Физиология вкуса

Став изгнанником, он четыре года провел на чужбине, сначала в Швейцарии, потом в Соединенных Штатах, где преподавал французский язык и был музыкантом в театральном оркестре Нью-Йорка; но если материальную сторону жизни ему удалось обеспечить благодаря собственным талантам, то безмятежностью и счастьем он был всецело обязан своему добродушию и незлобивой философии.

Вернувшись во Францию в сентябре 1796 года, он выполнял различные обязанности – до тех пор, пока павший на него выбор сената не призвал его в кассационный суд, где он провел двадцать пять последних лет своей до самого конца тихой и спокойной жизни, пользуясь всеобщим уважением.

Он простудился, когда в составе депутации представлял кассационный суд на траурной церемонии 21 января в церкви Сен-Дени; простуда переросла в плевропневмонию, которая и унесла его в одно время с Робером де Сен-Венсаном и главным адвокатом Маршаньи. Умер он 2 февраля 1826 года, когда ему был 71 год.

Альфонс Карр

Афоризмы Профессора [3] , служащие предисловием к его произведению и незыблемым основанием науки

3

То есть самого Брийя-Саварена. Первое издание «Физиологии вкуса» вышло уже после его смерти, анонимно, а на обложке вместо имени автора значилось, что этот труд посвятил парижским гастрономам некий «профессор, член нескольких литературных и ученых обществ». И далее в тексте он неоднократно именует себя либо «профессором гастрономии», «профессором-гастрономом», либо просто «профессором». Чтобы не путать его с прочими профессорами, которые тоже встречаются на страницах этой книги, мы удостоим его заглавной буквы: Профессор.

I

Вселенная без жизни – ничто, а все, что живет, – питается.

II

Животные кормятся; человек ест; но только умный человек умеет есть.

III

Судьба народов зависит от того, как они питаются.

IV

Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, что ты такое.

V

Создатель, обязав человека есть ради сохранения жизни, приглашает его к трапезе посредством аппетита и вознаграждает удовольствием.

VI

Гурманство – приведение в действие нашей оценки, с ее помощью мы выбираем то, что приятно на вкус, и отвергаем то, что лишено этого достоинства.

VII

Удовольствие от еды доступно человеку любого возраста и любого общественного положения, в какой бы стране и в какую бы эпоху он ни жил; оно может стоять в ряду со всеми прочими удовольствиями и останется последним из того, что способно утешить нас в случае их утраты.

VIII

Стол – единственное место, где никогда не скучаешь в течение первого часа.

IX

Изобретение нового блюда приносит роду человеческому больше счастья, чем обнаружение новой звезды.

X

Те, кто объедается и упивается, не умеют ни есть, ни пить.

XI

Порядок подачи блюд – от сытных к легким.

XII

Порядок подачи напитков – от умеренных к крепким и ароматным.

XIII

Утверждение, что за трапезой не следует менять вино, – ересь; вкус притупляется, и после третьего бокала ощущение будет бледным даже от наилучшего вина.

XIV

Десерт без сыра – все равно что одноглазая красотка.

XV

Поварами становятся, но тем, кто мастерски готовит жаркое, надобно родиться.

XVI

Самое необходимое качество повара – пунктуальность; она же требуется и от гостя.

XVII

Слишком долго ждать опаздывающего гостя – значит проявлять неуважение к присутствующим.

XVIII

Тот, кто, принимая друзей, лично не заботится о трапезе, которую для них готовят, недостоин их иметь.

XIX

Хозяйка дома всегда должна лично удостовериться, что кофе превосходен; а хозяин – что спиртные напитки самого высокого качества.

XX

Пригласить кого-либо – значит взять на себя заботу о его благополучии на все то время, пока он находится под вашим кровом.

«Удовольствие от еды доступно человеку любого возраста и любого общественного положения…». Открытка из серии «Афоризмы Брийя-Саварена». 1900-е

Диалог между автором и его другом (после обмена первыми комплиментами)

Друг: Этим утром, за завтраком, мы с женой, здраво рассудив, решили, что вам надо как можно скорее опубликовать ваши «Гастрономические размышления».

Автор: Чего хочет женщина, того хочет Бог. Всего несколько слов, но для Парижа это непреложный закон. Однако я тут нездешний, да к тому же холостяк…

Друг: Господи! На холостяков он распространяется совершенно так же, как и на всех остальных, и порой к нашему большому несчастью. Но здесь безбрачие не сможет вас спасти: моя жена утверждает, будто имеет право вами командовать якобы потому, что именно у нее в деревне вы написали первые страницы своего труда.

Автор: Ты ведь знаешь, дорогой доктор, как я почтителен с дамами; ты и сам не раз хвалил меня за то, что я покорно следую всему, что они велят, ты также был одним из тех, кто утверждал, будто из меня вышел бы превосходный муж… И тем не менее я не отдам свою рукопись в печать.

Друг: Да почему же?

Автор: Да потому, что я в силу своего положения вынужден заниматься серьезными делами и опасаюсь, как бы те, кто ознакомится с моей книгой лишь по названию, не сочли, что это вздор, а я просто валяю дурака.

Друг: К чему этот панический страх! Неужели тридцати шести лет непрерывных трудов на благо общества недостаточно, чтобы составить о вас совершенно противоположное мнение? Впрочем, мы с женой уверены, что все захотят ее прочитать.

Автор: В самом деле?

Друг: Вас прочитают ученые, чтобы наконец изучить и понять то, что вы обозначили лишь в общих чертах.

Автор: Хорошо бы.

Друг: Вас прочтут женщины, потому что они-то наверняка увидят, что…

Автор: Дорогой друг, я уже стар и пришел к мудрости: «Miserere mei» [4] .

Друг: Вас прочитают гурманы, потому что вы воздадите им по справедливости и укажете наконец то место, которое они достойны занимать в нашем обществе.

Автор: Вот в этом ты прав: просто уму непостижимо, как долго они не были признаны, мои дорогие гурманы! Я испытываю к ним поистине отцовские чувства; они ведь такие миляги! У них так блестят глаза!

4

Начало католической молитвы: «Помилуй меня, [Боже, по великой милости Твоей]».