Франция. Все радости жизни

Какой бывает хлеб во французской булочной? Багет, классический или приготовленный традиционным способом (tradition), хлеб с добавками из орехов и зерен, придуманный булочником Пьером Пуаланом, испеченный в дровяной печи хлеб Poil^ane, замешенный на герандской соли… В любой булочной можно купить обычный багет, и он с 99,9 %-ной вероятностью будет очень вкусным.

На завтрак с хлебом едят масло, варенье и «Нутеллу». Эта безумно сладкая шоколадная паста, из вреднейшего пальмового масла и сахара, найдется во Франции почти в каждом кухонном шкафу. Такой намазанный вареньем и маслом или «Нутеллой» бутерброд — половина багета, разрезанная вдоль, или хлеб без корочки, у которого есть только мякоть, pain de mie — называется tartine. Дети едят его с горячим шоколадом или молоком, а взрослые — с кофе.

В обед на столах у французов чаще всего мясо. Французы — большие мясоеды, все иностранцы диву даются, как тоненькие женщины могут поедать такие огромные отбивные. Вечером и по субботам в хорошие мясные лавки всегда стоит огромная очередь (как раз из женщин, здесь в основном они ходят за покупками), а названий мясных частей столько, что голова кругом идет. Мясо — это, как правило, либо рубленая котлета, либо отбивная, которую часто оставляют непрожаренной. Его также готовят в соусе: очень популярно, например, мясо по-бургиньонски, boeuf bourguignon (мясо в соусе из красного вина, с луком, чесноком, морковкой, грибами и копченостями), или blanquette de veau — кусочки телятины в соусе с грибами и морковью, которую готовят так, чтобы ни мясо, ни соус не потемнели. И, конечно, тартар — куда же без него! Это просто рубленое сырое мясо, смешанное с каперсами, яйцом и иногда резаным зеленым луком. И вот его очень часто едят на обед. «Это же русская еда, тартар — это татары ведь, недалеко от вас?» — говорит мне одна знакомая. Как ей объяснить, что в России, как в Англии, «убивают мясо два раза: сначала корову, а потом когда готовят отбивную!», и что мне было сложно привыкнуть есть непрожаренное мясо. Теперь я, конечно, легко могу съесть тартар в ресторане для разнообразия, хотя и не стану покупать его домой.

Стоимость килограмма мяса зависит от ряда вещей: от части, из которой вырезано мясо, от региона, из которого мясо поставляют, от фермы, на которой его производят. Отличное мясо в Оверни, откуда происходит мясо четырех видов, известное на весь мир (l'Aubrac, la Charolaise, la Limousine, la Salers), или на берегах Луары (вид Maine-Anjou).

Вместо мяса едят курицу, запеченную в духовке, или курицу-гриль. Ее покупают в хорошей мясной лавке, где ее жарят на вертеле в травах или без добавок, nature. Под курицей у мясника лежит картошка, которая запекается одновременно с курицей и пропитывается ее соусом — мясник затем продает ее отдельно, маленькими или большими порциями.

На гарнир — салат. Во Франции выращивают множество видов салата (латук, feuille de ch^ene — дубовый лист — зеленый и красный, маш, шпинат, листья свеклы, руккола, батавия и т. д.), без него не обходится ни один обед. Салат тщательно моют и обязательно сушат в специальной сушилке с ручкой, которую нужно крутить. Во время каникул мы с семьей часто снимаем квартиру, вместо того чтобы ехать в отель. На любой, даже самой простой кухне всегда есть такая сушилка. «И как ты без нее обходишься?» — расширив от ужаса глаза, спрашивает меня французская подруга. Теперь я уже даже не знаю, как без нее жить… Салат часто едят «в одиночку», не смешивая его с другими игридиентами вроде помидоров или огурцов (последние для французского стола не очень типичны). Его только поливают салатной заправкой, состоящей из горчицы, растительного масла, уксуса и соли.

На гарнир также часто едят тертую морковь, вареную фасоль и картошку.

Последняя — очень популярная еда и, если она хорошего сорта и правильно приготовлена, очень вкусная. В продаже можно найти множество сортов — Charlotte, Vitelotte, Amandine — и цветов (розовая, фиолетовая, красная…) Она либо запечена в духовке целиком, иногда с кожурой, либо кусочками. Pommes rissol'es — это жареная картошка, нарезанная кусочками и политая жиром. Это также может быть картошка-фри, которую в Америке называют «французской картошкой», или картошка по-дофински, pommes dauphines, обжаренные картофельные шарики в муке.

После обеда, перед десертом, едят сыр — куда без него! «И как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?» — когда-то пожаловался Шарль де Голль. Действительно, как? Ведь каждая «сыропроизводящая» деревня, давшая название знаменитому сыру, вроде нормандских деревень Пон-Левек или Камамбер, считает, что делает самый лучший сыр в мире. Как они еще не перессорились окончательно? Самые вкусные сыры готовят из непастеризованного молока (lait cru). Какое молоко было использовано и какой жирности получился сыр, всегда указано на этикетке. Как выбирать сыры? Их лучше покупать не запакованными, а на развес, и лучше всего в специализированных магазинах — fromagerie. Там вы найдете больше сыров из непастеризованного молока, чем в супермаркете. Сыры в упаковке лучше не покупать — у них совсем другой вкус, чем у «голых» с рынка или из fromagerie.

Забавно, что самый продаваемый во Франции сыр — вовсе не французского, а швейцарского происхождения. Это эмменталь. Почему? Потому что его едят в тертом виде и добавляют его, куда только можно: в пиццу, салаты, соусы, пасту и т. д. Также во Франции очень популярны сыры с белой плесенью вроде камамбера (не класть в холодильник, правильный камамбер должен быть жидким внутри) или бри. После вместо сыра или едят йогурт, без добавок, или кладут в него варенье, сахар или мед. На сладкое также едят мягкий шоколадный пирог (moelleux au chocolat) или tarte tatin (пирог с начинкой из слив или яблок).

Ну и, конечно, завершает наш список вино — без него все это не съесть. Это, разумеется, самый распространенный алкогольный напиток в стране — в среднем каждый француз выпивает 1,3 бокала вина в день. Покупают больше всего красного вина — 60 % от общего количества проданного вина, — затем идет розовое (23 %) и белое (17 %). Франция также первый в мире потребитель вина, французы «употребляют» 14 % от всего произведенного в мире вина.

Рынки — центр городской жизни. Что там покупать?

Свежую и вкусную еду во Франции покупают на рынках (или в магазинах экологически чистых продуктов, но в этой главе мы не будем об этом говорить). В каждом городе и более-менее крупной деревне один или несколько раз в неделю с утра проходят традиционные рынки деревенских товаров, расписание которых можно узнать в мэрии или в туристическом офисе.

Самые интересные и «вкусные» рынки, конечно, в провинции, в деревнях, подальше от больших городов, где продают то, что здесь, на месте, и производят. В таких регионах, как Бретань или Лангедок-Руссильон, посещение рынков — настоящее удовольствие для любознательных гурманов. На них лучше приходить с утра, когда можно запастись самым свежим и вкусненьким. Как приятно сходить на рыбный базар, куда привозят свежий улов, или зимой, когда открывается сезон продажи трюфелей, посетить трюфельный рынок! Возьмите хотя бы рынок в Лальбанк, где разыгрывается настоящее представление: за простыми деревянными лавками в ряд выстраиваются продавцы, в корзиночках, в салфеточках в клеточку «виши» лежат черные трюфели, и их чудный запах проникает на соседние улицы, впитывается в одежду, и вы уже не можете понять, как раньше обходились без этого аристократического гриба!

А крытый рынок в Нарбонне? Это вообще самое главное место, где изучать «их», а именно жителей региона Лангедок-Руссильон, нравы. В прошлом году я очутилась там в воскресенье прямо перед Новым годом. Что там творилось! Там, кажется, собрался весь город. На прилавках — рыба, устрицы, креветки, мясо, роскошные сыры, и все свежее, какое ни в каком Париже, и тем более в Москве, конечно, не найти. Люди скупали еду, как сумасшедшие, и тут же ели ее, ели, и запивали, и произносили тосты, и перекрикивали друг друга, и махали руками. Вокруг прилавков со снедью и баров с тапасами собрались компании пьющих и едящих. Купленное у мясника напротив мясо жарили здесь же — причем никто не слушал робкие возражения, что кусище, который предназначается только для вас, с лихвой утолит голод как минимум четырех взрослых столичных жителей. Берите к нему бутылку вина побольше, советовал жарящий. Устрицы открывали и заглатывали на месте, запивая холодным белым вином. Закуску в виде огромных кусков копченой рыбы или нарезанного прошутто приносили в бар с соседних прилавков. В час дня все уже были «хороши». Да здравствует «вкусная» провинциальная южная жизнь!

Итак, что же покупать на рынках? Конечно, местные продукты. С Парижем все понятно. Но вот в регионах не поленитесь изучить путеводитель и посмотреть, что там производят. В Нормандии покупайте яблоки, груши, сливы и сыры с белой плесенью, и, конечно, устрицы и рыбу. В Бретани — клубнику, артишоки, овощи, соленое масло, печенье с соленым маслом, карамель с соленым маслом и морепродукты. В Перигоре — трюфели и фуа-гра. На Луаре — белое и розовое вино… Список этот можно продолжать бесконечно, в каждом маленьком городе обязательно есть собственное кулинарное достояние, которым жители гордятся ничуть не меньше, чем архитектурными памятниками или музеями.