Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

«Laissez-moi reflechir un peu, d’accord?» [364] – в конце концов прервала молчание Кэти. Я понимала ее замешательство – у нее был свой ритм, как ни крути: тонкая хореография кухни, доведенная до совершенства в процессе приготовления тысяч трапез. Но я не могла не чувствовать легкого разочарования.

«Она ведь не отказала, – подбодрил меня Кельвин, когда мы шли к машине. – Она сказала, что подумает».

Мы оба знали, что для французов это вежливый способ сказать «нет». Тем не менее, забравшись в машину, мы отыскали консервную банку с тыквой, которая выкатилась из сумки с провиантом во время одного из диких виражей Дидье. Кельвин в итоге выудил ее из-под переднего сиденья. Я сунула ее в мою сумку на случай, если она понадобится мне завтра.

364

Позвольте мне немного подумать, ладно? (фр.)

Поворот с главной дороги был такой незаметный, что легко было пропустить его, не зная, что он есть. Маленький невзрачный знак, указывающий на узкую аллею. Но на следующий день нам удалось найти ее, и мы проехали по дороге между деревьев и вверх на холм, где увидели низкий угловатый дом со стеклянными стенами, стоящий на линии горизонта, – неожиданная вставка современной архитектуры, внезапная, как каменный buron на травянистом склоне обракских гор. Это был один из храмов высокой гастрономии Франции, ресторан – обладатель трех мишленовских звезд, – принадлежащий Мишелю Бра.

Мы с Кельвином как-то обедали здесь с Дидье, Шанталь и дочерью Шанталь, Анн. Это было несколько лет назад в летний солнечный день. Трапеза была практически безупречна, и не только из-за изысканной пищи, но также благодаря неповторимому сочетанию места, культуры и кухни, которое удалось создать владельцам ресторана. Возможно, я была слегка навеселе под действием атмосферы и шампанского, но мне казалось, каждое блюдо представляет собой целую историю. «Гаргуйу» было похоже теплую погоду, идиллию ярких оттенков, летних овощей, трав и диких цветов, как детская влюбленность, нежная и игривая, приправленная изысканным соусом со вкусом цыпленка, напоминающим о безопасности материнского очага. В луковицах медленной жарки в панировке из хлебных крошек и трюфелей (их готовят семь часов) я видела жестокие зимние морозы Обрака, которые прогоняет огонь дровяной печи. Алиго рассказывало историю семейственности, непрерывной преемственности поколений, которые выживали на негостеприимной равнине, передавая традиции от матери к сыну, от отца к дочери; наш официант сказал, что это «une recette de Mamie» – бабушкин рецепт, и до недавних пор мама Мишеля Бра готовила это блюдо собственноручно.

Обед был незабываемый, наполненный эмоциями, как признание в любви к Аверону, и мои воспоминания о нем – о залитом солнцем обеденном зале, о плавном движении сырной тележки, о параде десертов, марширующих мимо нас в сладкой пелене, – все это осталось со мной, всегда останется со мной как одно из самых счастливых, близких моему сердцу гастрономических переживаний. Но это было летом. Сейчас стоял ноябрь, и ресторан был закрыт на зиму, ставни затворены. Дидье и Кельвин высадили меня около главного входа, и оттуда я спустилась вниз по склону к задней двери. В блеклом осеннем свете земля казалась безжизненной, поля – сухими и неплодородными.

Я приехала, чтобы поговорить с Себастьеном Бра, сыном Мишеля, не так давно ставшим партнером отца по бизнесу. Он ждал меня в своем офисе: загорелый мужчина в джинсах и свитере со стройным телом бегуна. (Как выяснилось, он и впрямь только что вернулся из Нью-Йорка, где участвовал в марафонском забеге.) Как и большинство встретившихся мне аверонцев – в общем-то, как большинство французов, – он испытывал лирические чувства к своему региону.

«Можно подумать, что мы сошли с ума, – что мы здесь делаем, затерянные в обракской пустоши? – сказал он. – Но мы очень любим свою землю, а когда люди приезжают в ресторан, всеми силами стараемся поделиться с ними нашей историей».

Эту историю ресторан отчасти рассказывает при помощи трав – «палитры оттенков» семьи Бра. Некоторые из них собирают в горах, другие – выращивают местные maraicher [365] , третьи культивируются в садике при ресторане. Лишь для одного гаргуйу, блюда, вдохновленного летним разнотравьем, нужно собрать целый список ароматных листьев, семян, плодов, цветов и орехов, который меняется в зависимости от сезона или от прихоти шеф-повара. Даже на логотипе ресторана изображен листик ароматной травы, тонкая папоротникообразная веточка cistre, разновидность дикого укропа, который растет только на высокогорных лугах, таких как Обракская равнина.

365

Огородники (фр.).

Алиго представляет собой другую главу в истории региона.

Это крестьянское блюдо, которого нет нигде, кроме Обрака. «В южных регионах, например в Мийо, о нем никто не знает, – сказал мне Себастьен. Ресторан готовит его традиционным способом, по семейному рецепту. – Алиго – не заглавное блюдо в нашем ресторане, но оно является частью нашего patrimoine» – наследия», – добавил он.

В этот момент я услышала, что приоткрылась дверь, а затем в комнату вошел сухощавый опрятный человек, как будто в слове patrimoine прозвучал некий призыв для него. Это был Мишель Бра. Я затаила дыхание. Передо мной стоял один из наиболее почитаемых поваров Франции.

Себастьен представил меня и пригласил отца присоединиться к разговору, и вот уже он сидит напротив и вслушивается в мой ученический французский с американским акцентом, ожидая от меня умных вопросов. У меня вспотели ладони. Мишель Бра известен своей замкнутостью, о нем отзываются как о монахе, о избегающем людей пуристе. Его отец был кузнецом, его мать – шеф-поваром семейного ресторана в Лайоле. В детстве он начал готовить за ее плитой, отказавшись от традиционной французской системы кулинарного ученичества в пользу самообразования на научной основе. Он редко покидает Обрак и, как известно, отклонил предложения об открытии ресторана в Париже, хотя и держит филиал на Хоккайдо, «затерянный в японской глуши».

«Я сын своей родины, – сказал он мне. – Это деревенская местность. Мы ели только тогда, когда были очень голодны. Но наш регион развивает духовность. Он позволяет нам иначе взглянуть на мир».

В долгих промежутках между его фразами я старалась соединить образ немногословного интровертированного мужчины, сидящего передо мной, и блюда, которые пробовала в тот летний день, содержащие в себе радость, эксцентричность, ностальгию и твердость характера. Возможно, решила я, ему легче выражать себя при помощи еды, чем словами.

Наш разговор исчерпал себя, и я поднялась, чтобы уходить. Несколько минут мы стояли, обмениваясь вежливыми формальными фразами. Себастьен спросил меня, где я остановилась, и я рассказала о Дидье и Алене, а также об ужине, который мы планировали устроить завтра.

«Вам знаком национальный американский праздник, День благодарения? Мы собираемся большой компанией – и едим!» Я рассмеялась, как бы извиняясь.

И тогда Мишель тихо сказал: «Знаете, а это точное определение gourmandise [366] – собраться вокруг стола с друзьями и членами семьи».

В этот момент появился следующий посетитель – японская съемочная группа, готовящая документальный фильм, – и я выскользнула за дверь, воспользовавшись всплеском активности. Но я думала о его словах весь остаток дня и впоследствии часто возвращалась к ним. В английском языке не существует точного эквивалента слова gourmandise. Чревоугодие? Алчность? Да, но это еще и наслаждение от хорошей еды, искусство изысканной трапезы, и кое-что еще – воспитание разборчивости вкуса, например. Это исконно французский термин, значение которого раскрывается в гастрономическом эссе «Физиология вкуса» Жана Антельма Брийя-Саварена, рожденного в 1755 году. Он не был профессиональным шеф-поваром или писателем – это был судья провинциального французского городка, гастроном-энтузиаст и философ-любитель, веривший в то, что застольные удовольствия представляют собой наиболее искренние и крепкие из уз, соединяющих общество.

366

Гурманство (фр.).