Галушки и другие блюда украинской кухни

Не очень широкий кусок свежей свиной грудинки обмыть, вытереть чистой салфеткой, надрезать пленку и удалить кости, посолить, поперчить, свернуть (кожей кверху) и крепко перевязать ниткой или шпагатом.

Завиванец положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить очищенную морковь, лук, лавровый лист, горошины перца.

Кастрюлю закрыть крышкой и варить мясо 2–3 ч. К концу варки посолить, завиванец придавить грузом и дать остыть, не вынимая из бульона.

Перед подачей на стол нитки удалить, мясо нарезать ломтиками.

Завиванец из поросенка

1 кг поросенка, 400 г свинины, 60 г сала-шпик, 6 яиц, 1 морковь, 0,5 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, специи – по вкусу.

Поросенка опалить, выпотрошить, промыть, разрезать вдоль по грудной клетке, снять кожу с мясом и удалить кости, очищая их от мяса.

Свинину нарезать кусками и вместе с мясом, срезанным с костей поросенка, пропустить через мясорубку.

Сало-шпик нарезать кубиками, добавить соль, молотый перец, соединить с рубленым мясом и хорошо перемешать; половину фарша выложить на кожу поросенка, поверх – нарезанные на четыре части сваренные вкрутую яйца, а затем – вторую половину фарша.

Свернув кожу поросенка рулетом, выложить изделие на влажное полотно, хорошо перевязать шпагатом, поместить в посуду с горячей водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и варить до готовности при медленном кипении 2–2,5 ч.

На готовый завиванец положить груз и охладить.

Завиванец по-полтавски

600 г свинины, 100 г сала-шпик, 1 яйцо, 50 г молока, чеснок, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Подготовленную свинину нарезать, пропустить через мясорубку, добавить немного молока или воды, измельченный очищенный чеснок, соль, перец, хорошо перемешать, выложить на мокрую салфетку, разровнять, разложить мелко нарезанное сало-шпик, соединить концами салфетки края, придать мясу форму рулета, переложить его на смазанный маслом противень, смазать взбитыми с водой яйцами и запечь.

При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. Завиванец можно подавать и холодным.

Буженина по-гуцульски

1 кг свинины, 30 г чеснока, соль, тмин – по вкусу.

Свинину посолить, нашпиговать чесноком, посыпать тмином, поставить в духовку и жарить до готовности, поливая мясо соком, образующимся во время жаренья.

Готовую буженину нарезать порциями и подавать с жареным картофелем и тушеной капустой.

Верещака

1 кг свиной грудинки, 100 г свиного жира, 100 г репчатого лука, 1 л свекольного кваса, 200 г тертого черного хлеба, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Свиную грудинку нарезать, обжарить на свином жире, положить в кастрюлю, добавить перец, соль, мелко нарезанный лук, жир, в котором жарилось мясо, залить свекольным квасом и тушить до полуготовности.

Затем положить в кастрюлю тертый черный хлеб и тушить до полной готовности.

Мачанка по-закарпатски

1 кг свинины, 100 г свиного жира, 30 г муки, 100 г репчатого лука, 50 г подсолнечного масла, 200 г сметаны, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Свинину нарезать небольшими кусочками и поджарить на свином жире.

Муку пассеровать до золотистого цвета, лук поджарить и перемешать с мукой. Добавить перец, соль, заправить сметаной и довести до кипения. Приготовленным соусом залить мясо и довести до готовности.

Мачанку подают на стол с домашней лапшой или жареным картофелем.

Полядвица

1 кг мяса (свинина или говядина), 1 лимон, 50 г муки, 100 г сливочного масла, соль – по вкусу.

Мясо очистить от пленок, натереть лимоном, посолить, обвалять в муке и поджарить на сливочном масле. Затем поставить в духовку и довести до готовности.

Перед подачей на стол мясо нарезать кусочками. Подавать с жареным картофелем, зеленью укропа и петрушки.

Шпундра

1 кг свиной грудинки, 100 г свиного жира, 100 г репчатого лука, 1 кг свеклы, 500 г свекольного кваса, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками и поджарить на свином жире вместе с луком. Положить в кастрюлю, добавить нарезанную свеклу, залить свекольным квасом, поперчить, посолить и варить до готовности.

Бигос по-галичански

1 кг свинины, 500 г квашеной капусты, 2 ч. ложки уксуса, 500 мл мясного бульона, 2 репчатые луковицы, 100 г томатного соуса, 1 лавровый лист, соль, сахар, черный молотый перец – по вкусу.

Квашеную капусту сбрызнуть уксусом, добавить мясной бульон и тушить до полуготовности.

Свинину нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и поджарить на свином жире. Лук пассеровать, добавить томатный соус и тушить 10–15 мин.

Подготовленные продукты соединить, заправить сахаром, солью, перцем по вкусу, добавить лавровый лист и тушить до готовности.

Битки по-украински

450 г свинины, 60 г жира, 100 г шпика, 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 100 г ржаного хлеба, зелень петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Свинину (корейку, окорок) нарезать плоскими широкими порционными кусками, придавая им форму битков, посыпать солью, перцем, слегка обжарить с жиром. В сотейник положить нарезанный ломтиками шпик, на него – битки и слегка поджаренный репчатый лук, залить бульоном и тушить до готовности. Заправить растертым чесноком.

При подаче битки с луком и шпиком положить на поджаренные ломтики ржаного хлеба и посыпать зеленью петрушки.

На гарнир подать тушеный картофель, отдельно – свежие или соленые огурцы.

Печеня по-житомирски

500 г свинины, 50 г сливочного масла, 1 кг картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 120 г томата-пюре, 40 г сушеных грибов, чеснок, черный молотый перец, лавровый лист, соль – по вкусу.