Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты

До сих пор во многих добропорядочных викторианских семьях среднего класса, в том числе и в моей, найдутся члены существовавших когда-то Гусиных клубов. Благодаря этим клубам появлялась возможность скопить деньги на рождественский стол, откладывая понемногу каждую неделю летом, осенью и в первые месяцы зимы, чтобы как-то скрасить ужас рождественских покупок. Такие сообщества организовывали трактирщики, группы друзей или мясники, и каждому члену клуба причитался гусь, а иногда и другие угощения. Впоследствии Гусиные клубы переродились в Рождественские, но о них начинают говорить только тогда, когда какой-то из них разоряется и все пайщики теряют свои с трудом накопленные сбережения.

Сегодня – День памяти, годовщина окончания Первой мировой войны, когда мы вспоминаем о павших в боях. Однажды я завтракал в ресторане Wolseley на Пикадилли, когда ровно в одиннадцать все гости и персонал погрузились в молчание. Целую минуту под высокими сводами зала царила необычная тишина; официанты неподвижно застыли, не доносилось ни звука, ни звона чайной ложечки о фарфоровый соусник. Эта сцена тронула меня практически до слез.

Сколько я себя помню, в это время года я готовлю ветчину. Это мой пробный шар перед Рождеством и отличный мясной компаньон для ланчей, обедов и бесчисленных сэндвичей.

Обычно я отвариваю рулет из окорока в воде или апельсиновом соке с горошинами черного перца, гвоздикой, сельдереем, морковью и репчатым луком, затем сливаю жидкость и запекаю рулет. Мясо готовится в собственном соку, оставаясь влажным и нежным внутри, появляется аппетитная корочка, которую я поливаю апельсиновым или абрикосовым джемом или медом.

В этом году я делаю все как обычно, но решаю полить запеченную корочку мармеладом из айвы – мембрилло. Айвовый мармелад – удачная идея. Он не растекается по мясу, в отличие от кленового сиропа или абрикосового джема, который вы усердно размазываете по окороку, чтобы в итоге обнаружить его стекшим в противень. Фруктовая терпкость айвы отлично сочетается с нежной розовой ветчиной.

Ветчина с мармеладом из айвы, цветной капустой и укропом

На 6 горячих порций и еще 6 холодных:

рулет из окорока – 2,5 кг

мембрилло – 250 г

сухое вино «Марсала» или полусухой херес – 4 ст. ложки

Для бульона:

репчатый лук – 1 шт.

гвоздика – 5 шт.

палочка корицы – 1 шт.

черный перец горошком – 10 шт.

лавровый лист – 3 шт.

Для цветной капусты:

цветная капуста – 1,3 кг

укроп – 25 г

Положите перевязанный рулет в самый большой сотейник или кастрюлю с водой. Очистите лук, разрежьте его пополам, добавьте к окороку вместе с гвоздикой, палочкой корицы, черным перцем и лавровым листом. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, шумовкой снимите пену. Прикройте сотейник крышкой и варите рулет на слабом огне 1,5 часа. Через час переверните мясо.

Когда рулет сварится, выньте его из бульона, переложите на противень. Бульон отложите. Разогрейте духовку до 200 °C. В маленьком сотейнике смешайте мембрилло с вином или хересом, нагревайте, пока мармелад не растопится и смесь не начнет слабо кипеть. Вылейте получившуюся массу на ветчину. Запекайте рулет 25–30 минут, или пока на нем не образуется глазурь. Выньте ветчину из духовки, прикройте фольгой, чтобы мясо оставалось теплым.

Пока рулет запекается, разделите цветную капусту на соцветия и уложите в сотейник. Залейте бульоном, оставшимся от ветчины, так, чтобы он покрыл капусту, и доведите до кипения (солить не нужно). Варите капусту до мягкости, примерно 20–25 минут.

Шумовкой выложите половину соцветий на подогретое плоское блюдо. Оставшуюся капусту, 200 мл бульона и укроп измельчите в блендере (не кладите сразу слишком много – возможно, потребуется два захода). Выложите получившееся пюре из цветной капусты и укропа на отваренные соцветия.

Тонко нарежьте ветчину и подавайте ее с цветной капустой. Приличная часть мяса останется на завтра. Подавайте его с чатни из кураги и помидоров (с. 251).

Маковый пирог с апельсином

Всегда приятно иметь в доме пирог, который будет оставаться свежим в течение нескольких дней. Особенно такой мягкий, влажный, с цитрусовым ароматом и россыпью хрустящих маковых зернышек внутри.

На 8 порций:

сливочное масло – 225 г

золотистый круглый сахар – 225 г

апельсин – 1 шт.

лимон – 1 шт.

пшеничная мука – 110 г

разрыхлитель для теста – 1/2 ч. ложки (с горкой)

рубленый миндаль – 115 г

яйца – 4 шт.

мак – 20 г

Для сиропа и украшения:

сок апельсина и лимона

(из списка ингредиентов выше)

сахарная пудра – 75 г

мак и золотистый сахар – по 1 ст. ложке

Вам понадобится глубокая прямоугольная форма для выпечки 22x12x7 см. Дно и стенки выстелите бумагой для выпечки.

Разогрейте духовку до 180 °C. С апельсина и лимона срежьте 8 полосок цедры шириной не более 5 мм и отложите в сторону. В чашу миксера выложите размягченное масло, добавьте сахар и взбивайте не менее 5 минут, пока смесь не станет мягкой и воздушной. Отдельно просейте муку с разрыхлителем, добавьте миндаль.

В небольшую миску выпустите яйца, слегка взбейте их вилкой. Установите среднюю скорость миксера и постепенно, небольшими порциями смешайте яйца с маслом и сахаром. Если смесь начнет слегка сворачиваться, добавьте ложку муки с миндальной крошкой. Продолжайте добавлять муку, пока смесь не приобретет кремообразную консистенцию. Всыпьте мак, перемешайте.

Выложите получившуюся массу в форму, разровняйте поверхность. Сверху уложите полоски цедры. Запекайте 45–50 минут. Проверьте готовность при помощи шпажки – если к ней не прилипает тесто, пирог готов. Дайте пирогу остыть в течение 10 минут.

Для сиропа отожмите сок апельсина и лимона, перелейте его в сотейник, добавьте сахарную пудру. Доведите до кипения, помешивая, пока пудра не растворится. Не вынимая пирог из формы, металлической шпажкой или тонкой спицей проколите его примерно в двадцати местах. Залейте пирог цитрусовым сиропом так, чтобы он заполнил отверстия. Посыпьте маком и при желании золотистым сахаром.

12 ноября Жаркое из куропатки