Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты
Шрифт:
Особенно сильно смена времен года влияет на мои предпочтения в напитках. В прошлом остаются вечерние посиделки в саду с бокалом розе или домашним коктейлем с джином, тоником и огурцом. Проходит время чая с лимонной вербеной, сияющего оттенком абсента в хрупком стеклянном чайнике. Зимой хочется совсем другого – горячего сидра в стакане с толстыми стенками, чашки с пенистым какао, гречишного чая с запахом горячего риса и тостов. У зимних напитков другой аромат – они пахнут гвоздикой, корицей, медом и фруктами, рисом и дымом, черносливом и кардамоном.
Свой любимый зимний напиток я готовлю ранней осенью, так чтобы он был готов к Рождеству. Чернослив и джин – что может быть вкуснее? (Кстати, рецепт вы можете найти в моей книге Tender: Volume II [5] .)
5
Двухтомник автора, в котором он рассказывает об овощах (том I) и фруктах (том II) из своего сада.
Том I вышел в свет в 2009 году, том II – годом позже.
Изобилие напитков из яблок. Яблочный сок, разогретый с гвоздикой и палочками корицы, горячий сидр с апельсиновой цедрой, яблочный ликер с сахаром и сливками. К праздникам найдутся легкомысленные напитки с пузырьками, иногда с нотками граната или апельсина, или, например, горячий шотландский «тодди» [6] в запотевшем бокале. Даже при выборе чая погода играет свою роль. Легкий зеленый чай, который я пью летом и в целом в любое время года, зимой уступает место более насыщенному, с уютным привкусом дыма и жареного риса.
6
англ. Hot Toddy – горячий коктейль на основе ликера, чая, меда и специй.
С понижением температуры растет градус алкоголя. Это единственный сезон, когда на сцену выходят фруктовые бренди и ликеры, чей взрывной потенциал маскируется сладким фруктовым вкусом.
Моя зима начинается с появления на прилавках первого чернослива и первых праздничных костров, а кончается в конце марта, когда я пытаюсь скрыться в самом холодном из доступных мне мест. Затем в попытках удержать зиму я отправляюсь в Японию, Исландию или Финляндию. Я выпиваю миску крабового супа в хижине в порту Рейкьявика или беру изысканный обед в одном из своих любимых ресторанов в Хельсинки, где каждое блюдо дополняется веточками пихты или молодой канадской ели, ягодами рябины, растущей на церковном кладбище, или мороженым из молодых зеленых ягод можжевельника.
Кухня «от шефа» – полет фантазии и творчества, несравнимо далекая от моей простой домашней пищи. И затем, насытившись ароматами и вкусами зимы, я последний раз выхожу на мороз.
Некоторые люди хранят воспоминания о лете: отпуск в Тоскане, ланчи на свежем воздухе, затянувшиеся до вечерних сумерек, пикник на пляже или знойный летний вечер потери девственности.
Я лучше запоминаю зимы. Всю мою любовь к холодным месяцам можно свести к одному конкретному дню – дню зимы 1962/63 года, если быть точным. Поздний вечер. Только что отсиял закат, и небо уже поменяло окраску с абрикосово-рыжего и красного до нежно-лилового. Мы с ребятами катим огромный снежный шар вдоль тихой вечерней улочки – он становится все больше и больше, пока наконец не останавливается. Я притаптываю его верхнюю часть, чтобы получился прилавок – играю в магазин: в байковом пальто и варежках «продаю» вылепленные из снега припасы. Массивная головка сыра, от которой отрезаю куски на продажу, пирог (а как же!), снежные конфеты в форме гальки. (В нашей семье есть торговая жилка – в викторианские времена мы владели молочной лавкой в Бирмингеме.) Друзья покупают снежные кексы и перекидываются снежками. Мама спохватывается и забирает меня домой только тогда, когда на улице не остается ни души. Только я терпеливо приглядываю за своей снежной лавкой.
Зима 1962/63 года выдалась самой холодной после 1895-го. Мне было шесть. Необычайно туманная осень долго не сдавала позиции, первый снег выпал только 12 декабря. Самый обильный снегопад пришелся на День подарков [7] , а к 29 декабря сугробы местами достигали шести метров. В Стаффордшире было только около 45 см. Многие деревни лишились электричества, люди оказались в ловушках в застрявших машинах, море в районе Кента замерзло, а мороз достигал -19 °C – самая низкая температура с 1814 года.
Не помню, чтобы зима доставляла мне больше удовольствия, чем в тот год. По пути в школу меня не раз настигала метель; мы с братом лепили снеговика (нос из морковки, угольки вместо глаз) на заднем дворе; я возвращался домой, замерзший и мокрый после проигранных снежных баталий. Неудивительно, что нынешние зимы вызывают у меня легкое разочарование.7
англ. Boxing Day, отмечается 26 декабря.
На самом деле зимы в Британии очень редко бывают действительно холодными – в особенности на юге страны. Ежедневные метеорологические замеры начали делать в XVII веке. Рекордной стала зима 1684 года, когда Темза два месяца стояла во льду и на замерзшей реке устраивались ярмарки. Самые морозные зимы в прошлом веке были в 1940, 1947, 1963 и 1979 годах.
Одна из самых холодных – зима 1939/40 года, когда снег выпал только в Рождество и шел до 17 февраля, а температура опускалась до -9 °C. Лондон, один из самых бесснежных районов Англии, зафиксировал рекордные 39 снежных дней. Два месяца температура держалась ниже 0 °C.
Зима 1836 года – зима снежных завалов, половодья и застревающих поездов. 1927/28 год запомнился снежным Рождеством и самыми обильными снегопадами XX века. На 1933 год пришелся рекордный снегопад продолжительностью 48 часов.
Традиционно основной удар принимает на себя север страны – особенно морозной была здесь зима 1940 года. Шефилд скрылся под метровым слоем снега, Темза покрылась льдом – впервые с 1880 года. Ледяной шторм достиг юга только к 28 января.
Длинная зима 1947 года началась в конце января и тянулась до середины марта. Многие деревни оказались занесены, кое-где вышли из строя коммуникации. Период с 22 января по 17 марта оказался не слишком холодным, но снежным – по всей стране не нашлось региона, где бы снега не выпало больше нормы. Зачастую снежный покров достигал 60 см и более, а в Шотландии встречались сугробы до 7 м высотой. Был период, когда на выручку людям были брошены вооруженные силы.
1952/53 год в Англии ознаменован самым большим количеством зимних смертей за всю историю мирного времени. Только в Лондоне насчитывалось 12 тысяч погибших. На моей памяти самой холодной остается зима 1962/63 года, ставшая самой морозной за последние двести лет. В некоторых районах страны замерзло море, а деревни остались без света и тепла. Животные гибли в полях, потому что фермеры не могли преодолеть снежные заносы. В шотландском Бреморе зафиксированы небывалые -22 °C. Температура в январе не поднималась выше -2 °C – самые низкие показатели с начала XIX века. The Guardian писала о ферме в Дартмуре, шестьдесят шесть дней находившейся в снежной ловушке, – хозяев пришлось спасать силами военных. До самого марта столбик термометра не поднимался выше -5 °C. В Глазго выдалось первое с 30-х годов снежное Рождество.
Зима делает запахи насыщеннее, глубже, по крайней мере для меня. Ароматы подрумяненных оладий морозным утром и еды для воскресного перекуса в саду, запах на кухне от тертой цедры лимона – все в это время года звучит ярче, острее.
На самом деле холод снижает нашу природную восприимчивость к запахам. В холодную погоду наши обонятельные рецепторы – в среднем от трех до четырех тысяч – защищаются от переохлаждения, глубже погружаясь в эпителий. Они словно «сворачиваются» и становятся менее чувствительными, как будто укрываются от ненастья в теплой постели.
Фактически сами запахи зимой тоже становятся менее интенсивными – молекулы ароматов уплотняются и медленнее перемещаются в морозном воздухе. Так что на самом деле мы можем «унюхать» значительно меньше. Вот почему те запахи, которые мы все же слышим – запах горящей листвы или жареных орехов, кипящего джема или свежепринесенной в дом елки, – кажутся такими яркими: наш нос меньше «отвлекается» на разнообразие ароматов.
Некоторые вещи как будто пахнут морозом. Конечно же, снег, а еще мята, огурец, йогурт, имбирь и можжевельник. От них веет свежестью. Но есть и запахи, на зиму не похожие, но тесно связанные в нашем сознании с этим временем года: горячие рождественские пироги; апельсин, утыканный гвоздикой; клецки, разбухающие в китайской пароварке, или запекающийся нежный картофельный гратен. Есть зимние пряности – лавр, розмарин и тимьян, постепенно окутывающие своей ароматной магией бульон или сочное мясо в отличие от мгновенного всполоха базилика или кориандра. Уютные сладкие запахи теплой патоки, молочной тянучки, ириски и лакрицы, джема и карамели.