Голод и изобилие. История питания в Европе

Но стоит выйти за городские стены, как положение меняется. Не радикальным образом, ибо мясо не редкость на столах у крестьян в XIV–XV вв., как и в предыдущий период. Но складывается впечатление — подтверждаемое крайне немногочисленными данными, еще более гипотетическими, чем те, что собраны для городов, — что в деревне дело с продовольствием обстоит сложнее. Согласно Стуффу, провансальские крестьяне XV в. ели мясо два раза в неделю. Значительно более высокой (40 кг в год pro capite) является оценка Э. Ле Руа Ладюри относительно наемных сельскохозяйственных работников Лангедока. Благоприятным было и положение наемных работников на сицилийских виноградниках в XV в.: они получали минимум 800 г мяса в неделю (а иногда и вдвое больше), в то время как разнорабочие потребляли его лишь трижды в неделю. Это, конечно, далеко до условий жизни эльзасских крестьян, которым в 1429 г. приносили на дом, в обмен на предоставленный в форме барщины труд, «два куска сырой говядины, два жаркого, меру вина и хлеба на два пфеннига»; но и это гораздо лучше, чем условия питания, которые сложатся у европейских крестьян с XVIII в.

Итак, противопоставление города и деревни лежит в основе распределения продуктов питания, и такое положение долго не изменится. Главным образом для городского рынка предназначен крупный рогатый скот: расширение площади пастбищ и развитие животноводческих хозяйств позволяет разводить его в больших количествах, чем прежде; но быка или корову почти никогда не забивают для семьи, хотя бы из очевидных соображений веса. Только наличие толпы потребителей вроде той, что скапливается в городах, может подвигнуть на это. И вот намечается противопоставление, даже в «образном» плане, между свининой, символом семейного, близкого к натуральному хозяйства, и говядиной, знаком новой, динамичной торговли. Лесное хозяйство прежних лет — и новая животноводческая индустрия. Деревня и город. Если еще в XII–XIII вв. все, и горожане, и крестьяне, считали мясом по преимуществу засоленную свинину (в «Рауле де Камбре» именно ее запасы вызвали пожар в Ориньи: «горят ветчины, плавится сало, и жир питает жаркое пламя»), то теперь горожане предпочитают выделиться из общей массы, потребляя говядину, мясо молодых бычков, телятину, самое дорогое, самое изысканное мясо на рынке — для того, кто может себе это позволить. А кто не может, довольствуется мясом овец и кастрированных баранов; баранина в XIV–XV вв. достигает максимального распространения, и это происходит по двум причинам. С одной стороны, преобразования ландшафта привели к тому, что многие пахотные земли оказались заброшенными, но ранее сведенные леса не восстановились; на месте прежних чащ появились обширные природные луга, более пригодные для выпаса овец, чем свиней. С другой стороны, именно овцы были необходимы для производства шерсти, в то время находившегося на подъеме. Оба эти обстоятельства привели к тому, что баранина вошла в моду среди горожан XIV–XV вв.: хотя ее питательные и вкусовые качества не слишком ценились (это мясо, читаем мы, не подходит людям с изысканным вкусом), все-таки ее потребление было знаком отличия, если так можно выразиться, эмансипации от деревенского стиля питания, от засоленной свинины, которая стала самым настоящим символом деревенской жизни. Итак, чтобы создать некий образ, чтобы удовлетворить потребность в самоопределении, а не только из желания есть свежее мясо, простой народ европейских городов «принял» баранину, сознательно противопоставив ее свинине, количество которой на городских рынках начиная с XIV в. неуклонно сокращается. Это происходит и в Италии, и во Франции, и в Англии, в одно и то же время и в одних и тех же формах. Даже там, где солонина для большинства по-прежнему остается мясом на каждый день, очевиден некий «освобождающий» смысл ее замены от случая к случаю «новым» продуктом: в деревнях Форе в XV в. к праздничному столу «подавалось блюдо из говядины или баранины вместо обычных кусков свинины» (Александр Бидон — Бек Боссар). А в новелле Джентиле Сермини бедный крестьянин говорит: «В моем семействе никогда не едят свежей убоины, разве что несколько раз в месяц немного мяса валуя».

Что же касается пользования лесами, возможности добыть там дичь или пасти скот, то к XIV–XV вв. игра, можно сказать, окончена. Большая часть невозделанных земель — исключая некоторые горные районы — окончательно закрыта для общественного пользования. Свободный выпас скота (кроме овец) уступает место содержанию в хлеву: в XV в. уже установился такой порядок, когда «одомашненных» свиней откармливают в крестьянских усадьбах, а иные авторы медицинских трактатов не рекомендуют есть мясо «животных, вскормленных в неволе, быков и свиней, жиреющих в стойлах». Рекомендуется как раз дичь, убитая в лесу, в горах, на открытом просторе. Но кто теперь может ее добыть? Право на охоту если и предоставляется, то в форме разрешения, концессии, а не права как такового. Разрешение предоставляет (все реже и реже) единоличный держатель прав: обычно государственная власть. И это разрешение может быть отнято в любой момент и по какой угодно причине: так, например, в 1465 г. Венецианская республика запретила охоту в окрестностях Брешии, предоставив угодья в полное распоряжение знатного гостя, маркиза Феррарского Борсо д’Эсте. Крайне знаменательно, что временное снятие запретов на охоту становится для правителей XV–XVI вв. приемом политической борьбы, простым и надежным средством завоевать симпатии народа: к нему, среди прочих, прибег Лодовико Моро в 1494 г., желая заручиться поддержкой населения в особенно сложный политический момент — французский король Карл VIII вступил в Италию. Методы, явно отдающие демагогией (не назвать ли их carnem et circenses?[23]): как только опасный момент проходил, привилегии тут же отбирались обратно.

Постная еда

Этому обществу «плотоядных» (со всеми оговорками и уточнениями) церковные нормы предписывали воздерживаться от мяса около 140–160 дней в году. Такая форма самоотречения — ее важность, как мы уже имели случай наблюдать, косвенным образом подтверждает ведущую роль мяса в тогдашней системе питания — за много веков до этого возникла в христианской среде: вначале к ней прибегали в основном отшельники и монахи, либо по собственной инициативе, либо соблюдая устав; потом эта «модель» распространилась на все общество при поощрении и поддержке церковных властей, которые объявили постными некоторые дни недели (среду и пятницу, впоследствии только пятницу) и определенные дни или периоды в году: кануны праздников, великие и малые посты (кроме Великого поста перед Пасхой были еще три «меньших», длительность которых варьировалась в разных регионах).

Мотивация подобного выбора неоднозначна: наряду с причинами чисто покаянного толка (отказ от немалого ежедневного удовольствия) имелись и другие, связанные и со все еще сохранявшейся ассоциацией потребления мяса с «язычеством» (жертвоприношение животных и их ритуальное потребление лежали в основе многих дохристианских культов), и с убеждением, научно подтвержденным медицинскими исследованиями, будто потребление мяса способствует избыточной сексуальности (которой образцовый христианин должен был всячески избегать), и с традициями вегетарианского «пацифизма», унаследованными от греческой и эллинистической философии. Так или иначе, но воздержание от мяса, начиная с первых веков христианства, становится лейтмотивом как моральных проповедей, так и норм покаяния. Отсюда необходимость в альтернативной еде, отсюда и величайшее значение (экономическое и культурное) таких «замещающих» продуктов, как овощи, сыр, яйца — и рыба. Выдвижение этой последней на роль подлинной замены мясу, истинного «знака» постных периодов и дней, началось не сразу и проходило не без трудностей. В первые века христианства преобладает тенденция исключать и рыбу из рациона постных дней; потом она уступает место молчаливому допущению: рыба не запрещается, но и не предписывается; и только с IX–X вв. не остается никаких сомнений в том, что допускается потребление рыбы — наверняка ставшее уже привычным в большей части христианской Европы — по постным дням. Из постного рациона исключаются лишь так называемые «жирные» рыбы, точнее морские животные больших размеров (киты, дельфины и т. д.), чья мякоть казалась чересчур похожей на мясо земных животных, главным образом, возможно, из-за обилия крови. За этими исключениями, рыба (и все, что рождалось и жило в воде) с тех самых пор стала приобретать все более отчетливый и узнаваемый культурный облик «постной» пищи, делалась символом монастырского и постного питания (из которого тем временем были исключены молочные продукты и яйца); ее противоположность мясу, вначале неявная, даже отрицаемая, обозначалась все яснее и яснее. Меню стали составляться только из мяса или только из рыбы — смешение не допускалось. Роли четко разделились, границы сделались непреодолимыми: «битва» между мясом и рыбой, между «Карнавалом» и «Постом» — риторический сюжет, получивший распространение с XIII в., свидетельствует о глубокой интеграции потребления мяса и потребления рыбы: эти продукты противоположны, но дополняют друг друга, по-рыцарски уступают друг другу место в разные периоды года. Недаром в некоторых европейских городах (например, во Флоренции) один и тот же цех ведал торговлей и мясом, и рыбой.

Распространение христианства тем самым сыграло заметную, если не решающую роль в складывании наряду с «культурой мяса» «культуры рыбы». Беда Достопочтенный рассказывает, что англосаксы-язычники не занимались рыбной ловлей, хотя «в их море и в их реках в изобилии водилась рыба»; так что одним из первых начинаний епископа Уилфрида было научить их «добывать себе пропитание рыбной ловлей». Тем не менее (как подметил X. Дзуг Туччи) еще в XI в. в «Domesday Book»[24] перечисляется смехотворное количество рыбаков рядом с чрезмерным числом свинарей: 17 против 1168 в Девоншире. В том же XI в., по свидетельству Титмара Мерсебургского, «польские правители боролись против нарушителей церковных запретов на мясо, используя такие средства убеждения, как вырывание зубов»; но это еще мягкое наказание по сравнению с тем, какое предусматривал за то же преступление Карл Великий в капитулярии «De partibus Saxonie»[25] — ни много ни мало смертная казнь.

Но пройдет еще несколько веков, прежде чем прогресс методов консервации сделает рыбу в самом деле «обычной» пищей. Она все еще ассоциировалась с роскошью во Франции XII в., когда Пьер Абеляр, подхватывая расхожий мотив христианских памфлетов, не видит смысла — как мы уже успели убедиться — в отказе от мяса, если таковой заставляет «предаваться» рыбным изыскам, еще более редким и дорогим. Главная проблема состояла в перевозке: рыба — чрезвычайно скоропортящийся продукт. Отсюда большая популярность угря, который, напоминает X. Дзуг Туччи, согласно Фоме из Кантемпре, «может шесть дней жить без воды»; «особенно, — добавляет Альберт Великий, — если его положить на траву в свежем и тенистом месте и не препятствовать его движениям». Перевозили и потребляли прежде всего пресноводную рыбу, которую легче обнаружить и поймать и которую можно быстро доставить по назначению. «Чтобы найти в Кампании сельдей, которых Фома Аквинский научился ценить во Франции, требуется чудо»: свежие сардинки в корзине волшебным образом превращаются в сельдей, тоже свежих. Свежая морская рыба в самом деле была редкостью — городских рынков достигала в основном рыба, подвергнутая обработке. Способы солить рыбу (или вялить, или коптить, или заливать маслом) известны с древних времен, но только с XII в. их усовершенствование, вызванное возросшим спросом, делает всеобщим потребление такой рыбы в противовес свежей, которая по-прежнему считается предметом роскоши.

Как раз в XII в. начинается широкомасштабная торговля соленой балтийской сельдью; в следующем веке уже цитированный Фома из Кантемпре утверждает, что при такой обработке она хранится «дольше, чем любая другая рыба». В середине XIV в. голландец Вилельм Бейкельсзон ставит такое производство на поток: выловив сельдь, рыбаки быстро вычищают из нее внутренности, засаливают ее и загружают в трюмы. На этом производстве зиждется богатство Ганзейской лиги и рыбаков Голландии и Зеландии; но на рубеже XIV–XV вв. сельдь уходит из Балтийского моря. С того времени голландские и зеландские суда станут выходить на лов к английским и шотландским берегам.

Такой же обработке начинает подвергаться пресноводная рыба. С XIII в. в нижнем течении Дуная отмечаются крупные рыбные хозяйства, производящие соленых и вяленых карпов — эту рыбу, по-видимому, несколько веков тому назад завезли, вместе с христианской верой, монахи из Южной Германии. Со временем такие хозяйства превращаются в важнейшие источники продовольствия: в Богемии, отмечает в XVI в. венецианский посол Джованни Микиель, «имеются садки, столь обильные рыбой, что в них состоит основное богатство страны». В горных районах вместо карпов разводили щук и форелей; ловили лососей, миног, осетров — последние особенно ценились, хотя бы в силу их величины. Славились осетры из По, Роны, Жиронды, а также из Черного и Каспийского морей. Этой рыбой, вяленой и соленой, торговали в основном венецианские и генуэзские купцы.

С конца XV в. в торговле рыбой и ее потреблении появился новый персонаж, постепенно оттеснивший осетров и прочих конкурентов, — треска, которую издавна ловили в Атлантическом океане, а теперь обнаружили в практически неисчерпаемых количествах на отмелях Террановы. За пользование этими водами разгорелась самая настоящая война — баски, французы, голландцы, англичане участвовали в ней, утверждая свое право на ловлю трески силой оружия и пушечными залпами. В конце концов только нации, имевшие сильный флот, а именно англичане и французы, сохранили право на эти отмели. Треска вяленая и соленая, штокфиш и лабардан, приобретаемые первая на вес, а вторая — поштучно, появились на столах у широких слоев населения, особенно в городах.

И все же потребление рыбы по-прежнему содержит целый ряд культурных коннотаций, которые мешают этому продукту завоевать подлинно «всеобщие» симпатии. Рыба, подвергшаяся обработке, вызывает ассоциации с бедностью и подчиненным положением. Свежая рыба говорит о богатстве, но о богатстве едва ли завидном, так как рыба не насыщает, это — «легкая» еда, именно поэтому постная, которой могут в полной мере наслаждаться лишь те, кому ежедневно не угрожает голод. В том и в другом смысле рыба с трудом отвоевывала себе место среди пищевых ценностей, к которым все общество относилось бы положительно: рыбу ели, и даже в больших количествах, но в культурном плане она все равно воспринималась как заменитель мяса.