Готовим блюда татарской кухни
Шрифт:
Кабачки – 600 г Творог – 400 г Морковь – 2 шт. Яйца – 3 шт. Сметана – 0,25 стакана Масло топленое – 2–3 столовые ложки Сыр тертый – 2–3 столовые ложки Соль – по вкусу
Для соуса
Мука – 1,5 столовой ложки Масло сливочное – 2 столовые ложки Молоко – 2 стакана
Способ приготовления
Кабачки очистить от кожуры, разрезать поперек на куски высотой 5–6 см, удалить сердцевину, затем отварить в подсоленной воде до полуготовности.
Морковь почистить, натереть на крупной терке, обжарить в топленом масле, соединить с творогом, добавить взбитые со сметаной яйца, посолить и тщательно перемешать. Приготовленным фаршем наполнить кабачки и уложить их в смазанную маслом сковороду, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром.
Для приготовления соуса муку прожарить в масле на сковороде до светло-желтого цвета, развести молоком при постоянном перемешивании и прокипятить 5-10 минут, затем добавить масло и соль, тщательно перемешать.
Кабачки, запеченные с творогом и помидорами
Компоненты
Кабачки очищенные – 500 г Помидоры – 3 шт. Творог – 150 г Мука пшеничная – 1–2 столовые ложки Масло сливочное – 70 г Соль – по вкусу
Способ приготовления
Кабачки нарезать кружочками, обвалять в муке и слегка обжарить в масле. Помидоры нарезать дольками. В смазанную маслом посуду для запекания положить слой кабачков, затем слой помидоров, а сверху тонким слоем выложить творог, на творог положить кусочки оставшегося масла. Посуду поставить в прогретую духовку и запекать около 20 минут на небольшом огне.
Кабачки, запеченные с сыром и омлетом
Компоненты
Кабачки молодые очищенные – 0,5 кг Сыр – 150 г Молоко – 0,5 стакана Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 2–3 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Кабачки нарезать кружочками, посолить и обжарить в сливочном масле, затем половину обжаренных кабачков сложить в смазанный маслом противень, на слой кабачков насыпать слой тертого сыра, а сверху положить оставшиеся кабачки. Сырые яйца взбить с молоком, посолить и этой смесью залить кабачки, сверху положить кусочки оставшегося масла, посыпать небольшим количеством тертого сыра. Противень с блюдом поставить в прогретую духовку и запекать до румяной корочки.
Кабачки, запеченные с овощами
Компоненты
Кабачки очищенные – 500 г Лук репчатый – 1–2 шт. Перец сладкий – 2 шт. Помидоры – 2 шт. Масло растительное – 0,25 стакана Яйца – 2 шт. Мука пшеничная – 2 столовые ложки Молоко – 0,5 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Молодые кабачки нарезать кружочками, посолить, половину кабачков уложить в смазанный маслом керамический противень.
Лук и перец нашинковать, перемешать, посолить и выложить на слой кабачков, посыпать мелко нарубленым чесноком, сверху выложить оставшиеся кабачки, а на них – нарезанные дольками помидоры. Уложенные овощи залить маслом и добавить четверть стакана кипятка. Противень накрыть фольгой, поставить в горячую духовку и тушить овощи около 30 минут на среднем огне. Яйца взбить с молоком и мукой, залить этой смесью тушеные овощи и, не накрывая, запечь блюдо до готовности.
Свекла, запеченная с овощами и омлетом
Компоненты
Свекла – 1 кг Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 3 шт. Масло сливочное – 4 столовые ложки Мука – 2 столовые ложки Сметана – 2 стакана Яйца сырые – 2–3 шт. Соль – по вкусу
Компоненты
Способ приготовления
Лук и морковь почистить, нашинковать и прожарить в сливочном масле.
Свеклу отварить до полуготовности, почистить, нашинковать соломкой, сложить в смазанный маслом сотейник, добавить жареные овощи, посолить и перемешать, затем залить смешанной с мукой сметаной. Сотейник накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности, примерно 15 минут. Как только свекла станет мягкой, блюдо залить взбитыми яйцами и запечь до готовности.
Морковная запеканка с творогом
Компоненты
Морковь – 6–7
шт. Творог – 500 г Мука пшеничная – 1–2 столовые ложки Яйца сырые – 5 шт. Молоко – 0,5 стакана Масло топленое – 3 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Сухари молотые – 1 столовая ложка Соль – по вкусуСпособ приготовления
Муку развести молоком. Сырую морковь натереть на терке и смешать с протертым творогом, добавить разведенную в молоке муку, два яичных желтка и соль, все тщательно перемешать. В массу осторожно влить взбитые яичные белки, перемешать. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму для запекания выложить приготовленную смесь, выровнять поверхность. Оставшиеся яйца смешать со сметаной и этой смесью залить блюдо, положить оставшееся масло, поставить в духовку и запечь до готовности.
Молочные блюда
Старинные национальные молочные блюда татар – катык, айран, кумыс, каймак, пеше каймак, творог – сузьма и эремчек, а также сыр – корт.
Катык готовят путем заквашивания топленого молока грибковой закваской. Первоначальной закваской может служить простокваша. На 1 л молока нужно взять 100 г простокваши. Молоко вытапливается на небольшом огне при частом помешивании до красно-желтого цвета. Молоко нельзя доводить до кипения, оно должно нагреваться до температуры не более 90 градусов. При таком нагревании сыворотка испаряется и молоко приобретает более плотную консистенцию. Вытопленное молоко процедить через марлю, остаточная сыворотка сольется, на марле останется плотный молочный сгусток. Этот сгусток нужно остудить до 40 градусов, выложить в стеклянную или глиняную посуду, смешать с закваской, накрыть посуду и поставить на 10 часов в теплое место. Затем приготовленный таким образом катык поставить на хранение в прохладное место. Правильно приготовленный катык должен быть однородным, без крупинок и обладать приятным освежающим вкусом. В дальнейшем в качестве закваски лучше использовать катык. Лучшей закваской будет катык предыдущих суток.
Из катыка готовится сузьма – татарский творог. Для приготовления сузьмы катык размешать с солью (на 1 л катыка 1 чайная ложка соли), налить в марлевый мешочек и подвесить, чтобы стекла сыворотка.
Творог также готовится и из цельного молока. Молоко заквашивается сметаной (на 3 л молока 100 г сметаны). Как только молоко заквасится, его нужно нагреть на водяной бане до 40 градусов и оставить примерно на полчаса. Творожный сгусток всплывет вверх, внизу останется сыворотка. Затем творог откинуть на сито или вылить в марлевый мешочек и подвесить, чтобы стекла сыворотка.
Если творог сразу не откидывать, а продолжать нагревать его до появления коричневатого цвета и добавить в него для лучшего загустения немного сливочного масла и чуть-чуть сахара, а затем откинуть – получится творог, называемый эремчек. Это очень вкусный творог с запахом и вкусом топленого молока.
Если и дальше продолжить процесс нагревания творога до полного выпаривания сыворотки, но только без добавления масла и сахара, то образуется коричневая пористая зернистая масса – это татарский сыр корт. Корт можно сформировать в виде кирпичиков или шариков и высушить на воздухе или в печи. Такой сыр долго хранится, имеет приятный кисловато-соленый вкус и обладает высокой сытностью. Сухой корт можно растолочь, просеять через сито и использовать в приготовлении различных блюд и начинок для пирогов.
Каймак – густые сливки, снятые с поверхности молока, и пеше каймак – топленые сливки, прекрасно сочетаются с блинчиками, пирожками и различной выпечкой, а также их добавляют в чай. Для получения пеше каймак с цельного молока снимают сливки и затем их вытапливают.
В результате взбивания каймака получается сливочное масло и жидкость, называемая пахтой. Пахта также широко применяется в татарской кухне для приготовления различных блюд, в том числе блинов, пирожков, окрошек и супов.
Из кислого молока готовят известный напиток – айран. Цельное кислое молоко разбавляют половиной объема холодной воды, добавляют немного соли и сахара, хорошо размешивают. Перед подачей в айран следует положить кусочки льда. Этот напиток прекрасно утоляет жажду. В современном варианте айран получают, разбавляя катык холодной минеральной водой в соотношении 1:1.