Готовим в духовке

При тушении рыба обогащается различными новыми вкусами и ароматами – овощей, кореньев, пряностей и всевозможных приправ. Особенно хорошо подходит для тушения соленая рыба.

Отличным вкусом обладает рыба, запеченная в русской печи или духовом шкафу. Запекают рыбу сырой, жареной или припущенной с овощами, кашами, лапшой, грибами и другими продуктами, а также под различными соусами. Сверху блюдо посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают в духовом шкафу при температуре 250–280 градусов до образования румяной корочки.

На тепловую обработку рыбы требуется намного меньше времени, чем на обработку мяса, поскольку рыба отличается особым химическим составом и строением своей соединительной ткани. Рыбная мякоть очень нежна и водяниста, поэтому ее нельзя переваривать или пережаривать, иначе она будет жесткой и невкусной. Кроме того, рыба требует точного соблюдения правил разморозки и подготовки к кулинарной обработке.

Особенности обработки рыбы

1. Рыбу лучше размораживать при комнатной температуре. До того как она полностью оттает, ее надо выпотрошить.

2. Для лучшего отхождения чешуи рыбу надо положить в кипяток на 1 минуту, затем в холодную воду и сразу начинать чистить. Чешуя легче отойдет и в том случае, если рыбу протереть уксусом и выдержать некоторое время.

3. Готовить рыбу лучше в полуразмороженном виде.

4. Треску можно не размораживать, ее даже лучше готовить в замороженном виде, необходимо только снять кожу и удалить черную пленку внутри рыбы.

5. Если разделанную рыбу побрызгать лимонным соком или слабым раствором уксуса, то специфический запах исчезнет, а ее мясо станет более ароматным и нежным.

6. Подготовленную рыбу лучше солить за 15–20 минут до жарки, тогда она не будет крошиться и будет более вкусной.

7. Речная рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе поваренной соли или за 1 час до варки положить в раствор, состоящий из двух столовых ложек 8 % уксуса и 1 л воды.

8. Жареная и тушеная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать перед приготовлением 5-10 минут в молоке.

Чтобы узнать доброкачественность рыбы, ее нужно опустить в воду – доброкачественная и свежая рыба тонет, недоброкачественная – всплывает. Кроме того, у свежей рыбы ярко – красные жабры, упругая и эластичная тушка, не помутневшие выпученные глаза, с трудом отделяющиеся чешуя и кости.

У недоброкачественной рыбы жабры серые, скользкие, глаза впалые, тушка мягкая и легко отходит чешуя.

Рыба, тушеная в пивном соусе

Компоненты 

Филе морской рыбы – 500 г Мука – 2 столовые ложки Масло растительное – 3 столовые ложки Лук репчатый – 3 шт. Сок лимонный – 2 чайные ложки Пиво – 1,5 стакана Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле. Лук нашинковать и пассеровать в масле.

В эмалированный чугунок положить куски рыбы, добавить пассерованный лук, залить пивом, смешанным с лимонным соком.

Чугунок накрыть, поставить в духовку и тушить рыбу до полной готовности.

Подавать с картофельным гарниром.

Рыба, тушеная с картофелем в курином бульоне

Компоненты

Филе морской рыбы – 500 г Масло растительное – 3 столовые ложки Картофель – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Бульон куриный – 2 стакана Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Морковь и лук нашинковать и пассеровать в масле. Картофель почистить и нашинковать соломкой.

Филе рыбы нарезать на порционные куски, посолить и поперчить, сложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить картофель и пассерованные овощи, залить процеженным куриным бульоном.

Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить рыбу до готовности.

Судак, тушеный в сметанном соусе

Компоненты

Филе судака – 500 г Мука – 2 столовые ложки Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Сметана – 1 стакан Мука – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить в масле.

Лук нашинковать и пассеровать в масле. Обжаренную рыбу сложить в эмалированный чугунок, сверху положить пассерованный лук и все залить сметаной, смешанной с мукой.

Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить рыбу до готовности.

Окунь, тушеный в молочном соусе

Компоненты

Тушка окуня – 600 г Мука – 3 столовые ложки Лук репчатый – 3 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Молоко – 1,5 стакана Сметана – 2 столовые ложки Мука – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную тушку окуня разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле. Лук нашинковать и пассеровать в масле.

Приготовить соус: муку смешать с молоком, добавить сметану и все тщательно перемешать.

Обжаренные куски рыбы сложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить пассерованный лук, залить молочным соусом.

Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить рыбу до готовности, следить за тем, чтобы молочный соус не убежал.

Подавать с любым гарниром.

Сом, тушеный в майонезе

Компоненты

Тушка сома – 600 г Лук репчатый – 2 шт. Майонез – 1 стакан Куриный бульон или вода – 0,5 стакана Мука – 2 столовые ложки Масло растительное – 2 столовые ложки Сухая приправа для рыбы – 2 чайные ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную тушку сома разрезать на порционные куски, посолить и выложить в смазанный маслом чугунок, добавить пассерованный в масле лук и специальную приправу.