Готовим в духовке
Шрифт:
Нарезать лук и обжарить его в масле. Томатный соус смешать с петрушкой и чесноком, а воду – с лимонным соком.
Смазать глубокую сковороду или форму для запекания, положить в нее рыбу, посолить, поперчить. Сверху положить обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влить томатный соус и воду, закрыть крышкой и запекать рыбу в духовке на сильном огне 30 минут. Затем снять крышку и оставить сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут.
Выложить рыбу на подогретое блюдо, украсить петрушкой и ломтиками лимона.
Рыба, запеченная в тесте
250 г филе рыбы (судак, треска, щука и др.), жир.
Для
Для теста: 50 мл молока или пива, 5 мл растительного масла, 1 яйцо, 75 г пшеничной муки, соль.
Для рыбного соуса: 80 мл рыбного бульона, 4 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 4 г репчатого лука, 3 г корня петрушки, 1/4 яичного желтка, 10 мл сухого белого вина, соль, лимонная кислота.
Филе рыбы (без кожи) нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5–6 см, залить маринадом (к растительному маслу добавить уксус, сахар, соль, перец и рубленую зелень) и мариновать 1–2 часа. Затем рыбу обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве жира. Дать жиру стечь и выложить рыбу в горячую миску.
Подавать с жареным картофелем, салатом из свежих овощей (томаты, огурцы, листовой салат) и рыбным соусом.
Приготовление теста: молоко или пиво, яичный желток, соль, растительное масло и муку смешать в однородную массу, дать тесту подняться (в течение 30 минут), затем осторожно ввести взбитый белок.
Приготовление соуса: муку обжарить на сливочном масле (15 г), добавить рыбный бульон, размешать и варить 15–20 минут, затем положить соль, сливочное масло и лимонную кислоту по вкусу.
Нарезанные ароматические коренья подрумянить на сливочном масле, подлить рыбный соус и варить примерно 15 минут. Процедить, добавить разболтанный яичный желток, белое вино и все подогреть.
Рыба с луком
1 кг рыбы, 4 столовые ложки муки, 5 столовых ложек сливочного масла, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.
Рыбу порезать на кусочки, посолить и нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить в гриле. Отдельно нарезав кружочками лук, обжарить его до золотистого цвета.
Рыбу снять со шпажек на блюдо, посыпать луком. Гарнировать с картофельным пюре, огурцами и зеленью.
Рыба, жаренная на вертеле
400 г осетрины, 10 г сметаны, 50 г репчатого лука, перец, соль по вкусу.
Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей нарезать на 2 тонких удлиненных куска на порцию, посолить, поперчить, нанизать на вертел, смазать сметаной.
Рыбные трубочки на вертеле
500 г рыбного филе, 1 головка репчатого лука, горчица, паста красного перца по вкусу.
Мелкие тонкие ломтики рыбного филе смазать горчицей или пастой красного перца, посыпать луком и свернуть трубочкой. Нанизать на вертел и жарить до готовности.
Сосиски рыбные
500 г серебристого хека, 3 столовые ложки молока, 2 яйца, ломтик хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, перец и соль по вкусу.
Приготовленное филе, хлеб, замоченный в молоке или воде, лук пропустить через мясорубку. В массу добавить перец, соль. Разделить на порции, скатать в виде колбаски и обжарить на решетке,
смазав предварительно сосиски маслом.Рыбные колбаски
100 г филе свежей рыбы (судак, треска, щука), 20 г филе копченой рыбы, 10 г белого хлеба, 20 мл молока, 5 г чеснока, 1/5 яйца, 5 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, панировочные сухари, жир.
Филе рыбы (без кожи) вместе с размоченным в молоке белым хлебом и филе копченой рыбы дважды пропустить через мясорубку.
К рыбной массе добавить соль, перец, яйцо, размягченное сливочное масло, толченый чеснок, оставшееся молоко и все хорошо размешать. Разделать фарш на колбаски (2x7 см), обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в жире до коричневого цвета, затем запекать в духовке 5 минут. Подавать с отварным картофелем, маринованной свеклой и томатным соусом.
Рыба с зеленым маслом
130 г филе рыбы (треска, щука или рыба-капитан), 1/4 яйца, 8 г пшеничной муки, 20 г панировочных сухарей, жир, соль, черный молотый перец, 15 г зеленого масла, 1 ломтик лимона.
Филе рыбы (без кожи) нарезать кусками шириной 4 см и длиной 10–12 см, посыпать солью и перцем, в середине сделать разрез и через него протянуть один конец куска рыбы. Затем рыбу обвалять в муке, разболтанном яйце и панировочных сухарях и жарить в жире. Готовую рыбу подержать еще 5 минут в горячем духовом шкафу.
Подавать, украсив ломтиком лимона и зеленым маслом, вместе с жареным картофелем.
Рыбные котлеты с грибами
70 г филе рыбы (щука, судак, треска, серебристый хек), 20 г белого хлеба, 35 г сливок, соль, черный молотый перец, жир, панировочные сухари.
Для начинки: 40 г грибов, 35 г репчатого лука, 7 г сливочного масла, соль.
Филе рыбы пропустить через мясорубку, затем смолоть вместе с размоченным в сливках белым хлебом. К рыбной массе добавить соль, перец, оставшиеся сливки, все хорошо размешать и разделать на лепешки толщиной 1 см. В середину их положить грибную начинку, края лепешек соединить.
Нафаршированные лепешки обвалять в панировочных сухарях, оформить их в виде овальных котлет и обжарить в жире, а затем запечь в духовом шкафу.
Подавать с отварным картофелем и томатным соусом.
Приготовление начинки: нарезанный лук и грибы обжарить на сливочном масле, добавить соль, перец и все перемешать.
Рыбный паштет с рисом
0,5 кг соленой рыбы, 1 3/4 стакана риса, 120 г сливочного масла, 1 морковь, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1–2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.
Для соуса: 75 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2–3 стакана бульона, сок 1/2 лимона, 2 яйца, 2–3 столовые ложки измельченной зелени петрушки, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Морковь, репчатый лук и коренья очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Пучок петрушки и укропа хорошо промыть.
Выпотрошенную и вымытую соленую рыбу вымочить в течение 1–2 часов в холодной воде, меняя воду несколько раз. После этого опустить в горячую воду, добавить измельченные коренья, морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и пучок зелени, сварить до мягкости, вынуть из воды, остудить и нарезать одинаковыми ломтиками.