Хлеб на Вашем столе

Мука

Основным ингредиентом в хлебопечении является мука, полученная из пшеничных и ржаных зерен. От качества и сорта зерна будет зависеть и качество муки. А вот на сорт муки уже влияет помол зерна.

Каким бывает помол муки?

Мелкий помол: зерна предварительно очищают от отрубей и оболочки эндосперм. Мука тонкого помола имеет наивысшую питательную ценность, но практически не содержит полезных веществ.

Средний помол: мука в своём составе имеет полезную клетчатку и части, содержащие эндосперм оболочки зерна, и является более полезной для организма человека.

Грубый помол: после механической обработки в муке сохраняется наибольшее количество полезных компонентов, таких как витамины и минералы. Такую муку называют «обойной».

Пшеничная мука подразделяется на пять видов:

Мука крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и состоит из однородных мелких крупинок белого или светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок), не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Она богата клейковиной (не менее 30%) и обладает высокими хлебопекарными свойствами.

Мука высшего сорта производится из внутренней части зерна, без оболочки. Имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Итоговые изделия объемные и пористые. Еще этот вид используют, добавляя в соусы и кондитерские крема.

Мука первого сорта самая востребованная. Она используется при изготовлении хлеба, пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Имеет цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. В ней содержится эндосперм и до 4% измельченных оболочек семян, крахмала – 75%, белка – 14%. Тесто из муки 1 сорта более эластичное, готовые изделия имеют хорошую форму, большой объем, обладают приятным вкусом и ароматом.

Мука второго сорта подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья. Она отличается высоким содержанием отрубей, так как состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Цвет обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком.

Обойная мука – самый полезный для здоровья продукт. Подходит для хлеба, можно добавлять в пироги, блины, смешивая с мукой первого сорта. Вырабатывается мука из всех видов мягких сортов пшениц, путем измельчения всего зерна. Характеризуется более высокой пищевой ценностью, благодаря содержанию в ней большого количества отрубей, витаминов групп В и Е, минералов и аминокислот. В обойной муке сохраняются все его целебные качества для организма человека.

Для ржаной муки главным критерием является количество отрубей в готовом продукте и степень помола зерна. Чем больше отрубей в муке, тем она темнее. По их концентрации определяется и вид муки.

Ржаная мука для хлебопечения и несладкой выпечки представлена тремя основными видами.

Сеяная мука имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая.

Обдирная мука – это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными и полезными.

Обойную муку получают из зерна, не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная мука содержит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.

Муку цельнозерновую пшеничную и ржаную получают при разовом помоле целого зерна, при этом плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма остаются в муке.

Вода

«Какую воду использовать для замеса теста? А для закваски?» – Как ни странно, но именно этот, казалось бы, простой, вопрос задают многие начинающие хлебопеки. Но так ли он прост? Давайте разберемся!

Итак, вода при изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий используется в больших количествах. Она должна быть чистой, прозрачной, без запаха с приятным вкусом. Чаще всего применяют воду, имеющую содержание минеральных солей, в основном калия и магния, что делает ее более жёсткой. Благодаря воздействию солей на клейковину тесто делается более упругим, улучшается эластичность мякиша, и его пористая структура становится равномерной.

В настоящее время для очистки воды используются бытовые фильтры, так называемые осмосы обратного хода, которые помогают очистить воду из-под крана от всевозможных примесей. В том числе происходит и очистка от минеральных солей, так необходимых для брожения теста. Поэтому, лучше всего применять фильтры с минерализаторами или же отстаивать воду в фильтрах-кувшинах.

Соль

На вкус хлеба влияет соль, как это не покажется странным. Поэтому нужно уделить выбору этого ингредиента особое внимание.

Лучше всего подойдет соль морская, нерафинированная, содержащая достаточно йода. С ее помощью можно замедлить процессы созревания заквасок.

Соль стабилизирует брожение в тесте. И улучшает внешний вид готового изделия. Она же продлевает срок хранения хлеба.

Сахар

Для приготовления некоторых видов хлебобулочных изделий, чаще всего сдобных, используют сахар.

Сахар применяют в качестве вкусовой добавки в сухом или растворенном виде. Благодаря присутствую сахара в замесе тесто ускоряет свое брожение, так как является питательным материалом для дрожжей.

Большое количество сахара ослабляет клейковину и тесто становится плотным и тяжелым. Поэтому для изготовления сдобы используют большое количество закваски (дрожжей) и дается больше времени на подъем теста и заготовок.

Благодаря наличию сахара корочка готового изделия приобретает более яркую загорелую окраску.

Масло (жиры)

В тесто для приготовления сдобных изделий, а также некоторых хлебов, добавляется масло. Это может быть растительное масло, сливочное масло, топленое масло, а также маргарин.

Присутствие в тесте масла улучшает вкусовые характеристики хлебных изделий, придает привлекательный внешний вид, добавляет ароматный запах.

Масло способствует медленному очерствению хлеба, и повышает его питательные свойства.