Холодные и горячие закуски

Вареномороженое мясо морепродуктов, поступающее в брикетах, размораживают на воздухе при комнатной температуре, затем брикеты помещают в широкую посуду, удаляют упаковочный материал, съедобное мясо делят на порции, заправляют майонезом, оформляют зеленью.

Вареномороженых ракообразных, поступающих в брикетах отепляют, распаковывают и погружают в кипящую подсоленную воду, нагревают до повторного закипания воды, после чего откидывают и разделывают в теплом состоянии. Мясо шейки отделяют от панциря и внутренностей, из шейки удаляют темную жилку. На 1 кг мороженых ракообразных берут 5–6 л воды и 100–120 г соли. Мясо ракообразных порционируют в вазочки или на пирожковые тарелки, поливают майонезом и оформляют зеленью.

Рецептура (г): мясо крабов, креветок (консервы) 94/75, или филе морского гребешка 156/75, или мясо лангуста 188/75, майонез 35, зелень 5, выход 110; расход вареномороженых креветок 130/75.

37. Ассорти рыбное. В ассорти должно входить не менее трех видов рыбных продуктов. Ассорти подают на фарфоровом или металлическом блюде. Если на блюде подают несколько порций, то количество ломтиков рыбного продукта должно быть пропорционально количеству гостей за столом. Икру зернистую осетровую, кетовую и паюсную можно подать в волованах, крабов и другие морепродукты – в тарталетках. В качестве гарнира используют лимон, маслины, оливки, корнишоны, свежие помидоры, зелень.

Рецептура (г): семга малосольная 42/30, севрюга горячего копчения 33/20, икра кетовая 15, крабы натуральные 30/25, маслины 10, лимон 8, зелень 5, выход 100.

38. Устрицы. В пищу используют только живых устриц, у которых створки плотно закрыты. Для извлечения съедобного мяса моллюск кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны более широкого конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. Створки раскрывают, плоскую створку отбрасывают, мякоть, находящуюся в глубокой створке, промывают холодной кипяченой водой и подрезают острием ножа для отделения ее от створки. Глубокие раковины, в которых находится съедобное мясо устриц, раскладывают на блюде, выстланном полотняной салфеткой, вперемежку с дольками лимона, число которых должно соответствовать числу раковин. Во время еды сок лимона отжимают в раковину на мясо (абдомену), и содержимое раковины втягивают в рот. На одного участника обеда обычно подают 5–6 раковин.

Холодные закуски из мяса, птицы, пернатой дичи и субпродуктов

39. Ассорти мясное. В состав ассорти включают мясные продукты не менее трех наименований. Мясные продукты полностью зачищают от несъедобных частей: перевязочного шпагата, оболочек колбас, шкурки окороков, костей корейки и грудинки. Для нарезки мясных продуктов используют чистые разделочные доски, острые гастрономические ножи или механизмы для нарезки гастрономических продуктов. Мясные продукты нарезают из расчета по два ломтика каждого продукта на одного участника обеда. Паштет ставят в тарталетках по одной на каждого участника обеда.

Огурцы и помидоры моют. Огурцы очищают, повторно моют, нарезают. Помидоры разрезают на дольки, одновременно вырезая место прикрепления плодоножки.

Рецептура (г): телятина жареная 56/25, окорок копченовареный 33/25, колбаса сырокопченая (браунгшвейская) 26/25, выход 75; гарнир: огурцы свежие 35, помидоры свежие 35/30, салат зеленый 20/15, кетчуп 25.

40. Ростбиф. Говяжью вырезку моют, зачищают от пленок, жира и прирези, натирают солью и перцем и жарят на топленом масле или говяжьем топленом жире. В процессе жарки вырезку периодически поливают жиром и соком, выделившимся из мяса. Начальная температура в жарочном шкафу 250–270 °C, через 15–20 мин жарки температуру в жарочном шкафу снижают до 160 °C и продолжают жарить еще 20 мин. Жареную вырезку охлаждают и нарезают поперек мышечных волокон на ломтики, толщиной 3 мм. Подают с овощным гарниром, соус подают отдельно.

Рецептура (г): вырезка говяжья 162/75, жир для жарки 10, корнишоны маринованные 55/30, помидоры свежие 35/30, салат зеленый 15/10, зелень 5, соус хрен (№ 27) 25, выход 170.

41. Телятина, баранина или свинина жареные. От телячьей туши для жарки используют любые части. От бараньих и свиных туш для жарки используют корейку (спинная часть) и мякоть задней ноги. Мясо моют, зачищают от сухожилий и жира, натирают солью и перцем и жарят телятину около одного часа, баранину и свинину от 1,5 до 2 ч. Жарят мясо в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. В течение первых 30 мин температуру в жарочном шкафу поддерживают на уровне 250 °C, после чего температуру в шкафу снижают и жарят мясо до готовности при температуре 160 °C. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой, самый крупный кусок мяса прокалывают до центра, иглу вынимают, рядом с местом прокола нажимают на мясо деревянной лопаточкой, при этом появление сока розового цвета указывает на то, что мясо еще не готово, жарку надо продолжить. В готовом мясе из места прокола выделяется бесцветный сок. Готовность мяса можно проверить также металлическим термометром, который вводят до геометрического центра куска мяса. В готовом мясе температура в центре куска должна быть не ниже 80 °C. Более высокая температура нежелательна, а более низкая – не разрешается органами санитарного надзора с точки зрения безопасности пищи. Подают с овощным гарниром, соус подают отдельно.

Рецептура (г): телятина 120/75, или баранина 120/75, или свинина 110/75, жир для жарки 10, соль, специи, яблоки маринованные 109/60, помидоры свежие 30, салат зеленый 15/10, зелень 5, соус хрен (№ 27) 25, выход 200.

42. Птица и дичь жареные. Птицу размораживают, опаливают, потрошат, промывают, заправляют “в кармашек”, солят, перчат, укладывают на противень спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф с температурой 220 °C. Через 30 мин температуру жарки снижают до 160 °C, птицу смазывают смесью сметаны с яичным желтком, жарят еще 30 мин. Готовую птицу охлаждают, рубят по два кусочка на порцию – один от окорочка и второй от грудки. Птицу подают с овощным гарниром и соусом майонез с зеленью.

Дичь поступает замороженная, в пере, полупотрошеная (удален только кишечник). Размораживают дичь, раскладывая на столе или полке стеллажа так, чтобы тушки не соприкасались. Перья ощипывают, начиная с шейки, причем выдергивание перьев производится в направлении, противоположном их естественному росту. Затем тушку опаливают, потрошат, промывают и заправляют с помощью суровых ниток, прикрепляя окорочка и крылья к тушке для компактности.

Формовку тушек “в одну нитку” применяют для тушек небольшого размера и массы (рябчиков, куропаток и др.). Тушку укладывают на спинку, левой рукой придерживают ее за крылышки и окорочка, продевают поварскую иглу с ниткой через центр окорочков и под филейную часть грудки. Конец нитки оставляют у первоначального прокола, а иглу с ниткой под спинкой тушки возвращают в первоначальное положение и вторично продевают иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

Формовку тушки в две нитки применяют для крупной дичи, предназначенной для жарки. Поварскую иглу с ниткой пропускают через мякоть окорочков, затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают через крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спины, конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крылышка. Второй ниткой прикрепляют ножки к тушке, для чего иголку пропускают через спинку и завязывают узел на брюшке.

Тушку натирают солью, перцем, поворачивают на спинку и жарят в полуфритюре, когда на 1 кг обжариваемого продукта берут 2 кг жира. В процессе обжарки тушку поворачивают для образования равномерно окрашенной корочки. Крупную дичь (тетерева, глухари, фазаны) после обжарки в жире дожаривают в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C около 30 мин, после чего охлаждают, упаковочные нитки удаляют. Мелкую дичь (рябчики, вальдшнепы и др.) подают в целом виде. Тушки куропаток разрубают вдоль на две половины, более крупную дичь разрубают на четыре части. Подают жареную дичь с салатами из свежих овощей, с маринованными плодами и ягодами, моченой брусникой, черносмородиновым вареньем. Соус майонез подают отдельно.

Рецептура (г): куры, цыплята 149/100, или тетерев, фазан 1/4 часть тушки, или куропатка 1/2, или рябчик 1 шт.; гарнир: сливы маринованные 109/60, брусника моченая 73/40, салат зеленый 15/10, зелень 5, соус майонез с зеленью (№ 43) 25, выход 225.

43. Соус майонез с зеленью. Свежую молодую зелень тщательно моют, обсушивают, мелко шинкуют, смешивают с майонезом, добавляют томат-пасту.

Рецептура (г): майонез 950, зелень петрушки 100, укропа 15, эстрагона 20, шпинат-пюре 100, томат-паста 40, выход 1000.

44. Филе птицы или дичи под майонезом. Филе кур, тетеревов или фазанов зачищают от кожи, жира, пленок и припускают с добавлением сливочного масла, соли, лимонной кислоты и воды под плотно закрытой крышкой. Охлаждают припущенное филе в отваре. На блюдо кладут овощной гарнир, сверху – припущенное филе, поливают майонезом, оформляют зеленью.

Рецептура (г): куры 155/75, или тетерев 217/75, или фазан 211/75, лимонная кислота 0,5, морковь вареная 19/15, картофель вареный 20/15, огурцы соленые 17/15, горошек зеленый консервированный 23/15, помидоры свежие 20/15, майонез 40, зелень 5, выход 190.