Иностранец на Мадейре

Постепенно пришли к выводу: главное – это термическая обработка, причем длительная, и нужно как-то обеспечить равномерность нагрева содержимого бочонка. Методом проб и ошибок нашли оптимальные условия изготовления мадеры и сроки ее созревания. Начали оборудовать специальные помещения, своего рода мини-бани, которые по-португальски называются estufa (буквально – теплицы, оранжереи). В этих «эштуфах» на протяжении трех месяцев поддерживается температура порядка 45–50 °C и выше, при этом горячая вода, циркулируя по трубам вокруг, обеспечивает равномерность прогрева вина. Затем в течение еще трех месяцев температура постепенно снижается. Весь процесс в целом называется estufagem. Но еще до этого в стальных баках происходит ферментация, причем надо следить за тем, чтобы она была прервана в точно выбранный момент. Впрочем, «душителю собак» серсиалу, наоборот, нужно дать проферментироваться до конца, без всякого прерывания, а мальвазию необходимо крепить раньше всех остальных, пока уровень содержания сахара не упадет ниже отметки в 12–14 градусов. Потом белые сорта «взрослеют» в дубовых бочках как минимум пять лет. Но действительное волшебство начинается с двадцати лет созревания – такое вино называется винтажным.

Второй способ, гораздо более дорогой, но дающий несравненно более хороший результат, носит то самое, старинное название canteiro («в кровати» или «на козлах»), то есть «вылеживание», выдерживание в дубовых бочонках в тепле, где-нибудь под крышей, ближе к солнцу. На это уходят годы, себестоимость получается высокой. Поэтому canteiro применяется сейчас в основном для производства дорогих марок вина, изготавливаемых из белого винограда.

В «Madeira Wine Company» мне показали эти самые бочонки, а также процесс их изготовления и ремонта. Делаются они из старого, семидесятилетнего американского дуба. Со временем дерево не выдерживает, начинает портиться. Но высококвалифицированные куперы – бондари скрупулезно исследуют отслуживший свое бочонок – часть дерева удается спасти и использовать вновь.

В разные времена в разных странах мира предпринимались попытки наладить собственное производство из местного винограда. А почему бы и нет? Ведь теоретически любое виноградное сусло можно превратить в мадеру, вернее в косящий под нее продукт. Этот процесс даже официальное название имеет: мадеризация. Принцип, вроде бы, очевиден. Подвергаете сусло окислению (оксидации), одновременно его нагревая. Все тот же estufagem. Важно при этом обеспечить и равномерность нагревания, и, на всех этапах, достаточно высокий процент алкоголя, иначе у всяких неумеек получается вовсе не мадера, а просто-таки уксус. Вычислили всякие формулы: до какой температуры надо нагревать вино, чтобы процесс оксидации ускорился. Например, если нагреть его до 40 градусов, то он убыстряется раз в пять, если до 50 – то в восемь. Понятно, что поддержание таких температур в течение нескольких месяцев стоит денег, и немалых. Но если слишком торопиться, то вроде бы все получается быстро, но со вкусом что-то не то… Тому есть, конечно, всякие биохимические объяснения, но для винодела это выглядит так: вино мстит за торопливость. Все вроде правильно, анализ показывает: это мадера. А попробуете на вкус: ерунда какая-то. Если разогревать сусло до совсем уж каких-то сумасшедших температур, то результат получите вообще невероятно быстрый – тяп-ляп, и готово. Но в таких случаях на выходе и вовсе – резкий вкус, жженой пробкой какой-то несет, пить невозможно. Вывод: спешить нельзя. Да и вообще, как бы американцы и прочие ни старались, а все-таки настоящая мадера получается только на ее родине. Для получения правильного продукта требуется комбинация всех этих уникальных свойств – особой вулканической почвы, климата, ну и накопленный столетиями ноу-хау тоже не шутка. А все попытки воссоздать мадеру – например, в той же Калифорнии, в Техасе, да и в Крыму, оказались несостоятельны. Получается, извините, лишь какое-то жалкое подобие.

Я перепробовал много видов мадеры. Интересно, как резко отличается вино, прошедшее процедуру искусственной мадерации, от сырья. Стоят рядом две одинаковые рюмки, на мой непросвещенный и нетренированный нюх почти одинаково пахнущие. Но вот язык сразу чувствует, какой качественный скачок происходит.

И еще очень интересно разобраться, чем отличаются вина разных годов. Конечно, мне далеко до профессионалов, а потому я могу описать лишь совершенно индивидуальное, субъективное ощущение. Может оказаться, что на ваш вкус все будет иначе. Но вот что показалось мне… Первый неожиданный вывод: чем старее мадера, тем менее очевидны различия между сортами. Сухие и полусухие становятся как бы более сладкими, а сладкие и полусладкие, наоборот, вроде бы более сухими. Возможно, это неграмотная формулировка, но создается впечатление, что все они «стремятся» к некоему общему идеальному балансу. Правда, совсем древних экземпляров – возрастом в сто лет и более – пробовать мне не приходилось. Самая старая мальвазия из тех, что встретились на моем жизненном пути, относилась к 1954 году. И она не показалась мне очень сладкой, а вовсе даже похожей на боал 1969, просто родные братья… Интересно, отлично даже, замечательно… Но еще больше понравился мне террантеш 1976 года. И еще вкуснее – вино того же сорта всего на один год старше! Только его почти уже не осталось… Может быть, на меня, вернее, на мои вкусовые рецепторы подействовало именно знание этого факта? А то получается парадокс: урожаи подряд идущих годов одного и того же сорта могут дать более разительные отличия, чем два разных сорта, да еще отстоящие друг от друга на целых 15 лет! Невероятно… Может быть, я замечаю какие-то второстепенные детали, а главного – не чувствую? Такими категориями, как вкусно / невкусно, профессионалы точно не оперируют.

Я вот попытаюсь сейчас описать так поразивший меня террантеш 1975 года. Во-первых, цвет. Темное золото с зеленым отливом на свету. Во-вторых, аромат. Сухофрукты, изюм, наверно, чуть-чуть жженый миндаль, чуть-чуть, может быть, дымок горящего вкусного дерева – но это только намеком. И наконец, послевкусие. Тоже изюм и лесной орех и капельку – сушеный абрикос, может быть, намеком, в дополнение, даже кофе. Сложно! Франсишку де Альбукерк посмеялся бы над моими попытками. Настоящие дегустаторы, видно, относятся к вину без романтического пиетета, трезво, даже цинично, как врачи к человеческому телу.

Я долго колебался, пересказывать ли вам любимый анекдот Франсишку. Потом решился: из песни слова не выкинешь…

«Устроили виноделы слепую дегустацию своему коллеге. Глаза ему завязали и налили в специальную рюмку… мочи. Он пригубил, выплюнул, подумал и говорит: это моча! А товарищи ему в ответ: да это любой дилетант догадался бы! Ты, раз уж ты такой крутой профи, скажи нам, кто именно из нас тебе в рюмку написал!»

Ну, не могу сказать, что смешно, но, наверное, показательно… Такой вот профессиональный юмор. Я слышал еще потом из другого источника, что это и не анекдот вовсе, а действительное происшествие. Так вот дегустаторы друг друга разыгрывают…

Но тут мне кажется уместным еще добавить, что Франсишку из своей фамилии дворянское «де» выбросил. Не из паспорта, понятное дело, но и в специальной литературе, и в газетных статьях, и на собственной визитной карточке он фигурирует просто как Альбукерк. Я спросил его: «Как же так? Ведь ваш брат Мигель, много лет бывший мэром Фуншала, и, как очень многие считают, в скором будущем президент всей Мадейры, наоборот на этой частичке настаивает! Он мне сам об этом говорил: „Это мое имя, доставшееся от предков, и я не должен его менять!“ Франсишку усмехнулся, пожал плечами: „Мой брат – политик. Он работает с людьми. А я – с вином. А вину мои дворянские корни не интересны“».

Но хватит про мадеру. А то можно подумать, что на острове нет других национальных напитков. Есть! Одна понша чего стоит…

У нашей ирландской подруги Ким в «Book-it-here» или за углом у Яны Лоскутовой в «Fiesta-tour» (если вам важно общаться именно по-русски) – рядом с моим любимым Мостом через Сухой Ручей, или же в миллионе других мест в городе вам за небольшие относительно деньги организуют ознакомительные поездки по острову. Будут они вам стоить от 30 до 50 евро. Мы в свое время норовили получать их за полцены в заведениях, связанных с большими отелями, торгующими таймшерами. Скидку нужно отработать – потратить два часа на знакомство с каким-нибудь новым отелем. Нам это было интересно, а потом, мы считали, что убиваем двух зайцев и вдобавок за это же получаем большую скидку. Но если у вас всего неделя или даже две и никакие таймшеры вас не волнуют, то лучше не терять двух часов, а заплатить полную цену. Вдобавок из-за кризиса спрос на таймшеры резко упал, и до предела снизилось предложение.

Два главных маршрута экскурсий: Западный и Восточный. Особняком стоит замечательная (горячо рекомендую!) поездка в Долину Монахинь, она же «Убежище сестер» (Curral das Freiras). Но начнем с Запада.

Глава 16. Город «Волчьего логова»

Если все катить и катить из Фуншала на Запад по Монументальному проспекту (Estrada Monumental), то он, после пересечения полувысохшей Реки Спасшихся (Ribeira dos Soccoridos), превратится в Проспект Жоао Гонсалвеша Зарку, пойдет круто вверх, и вскоре вы окажетесь в Камаре-де-Лобуш.

Если по пути вы заглянете в португальско-русский словарь, то удивитесь: разве на Мадейре когда-нибудь жили волки? Любой местный житель вас заверит, что ничего подобного, этого зверя никто и никогда в глаза здесь не видел. Но почему же в таком случае второй по величине город острова назван в честь этих свирепых хищников? Ведь Camara de Lobos переводится на русский язык как «Волчье логово».

Вот какая за этим названием кроется история…

Итак, в 1419 году Зарко прибыл на остров Порту-Санту, а год спустя добрался и до соседней Мадейры. Высадился сначала в Машику, потом поплавал вдоль южного берега в поисках естественной бухты. Нашел: одну, побольше, но менее защищенную от моря, в Фуншале, и другую, поменьше, чуть дальше на запад, замечательно красивую, надежно отгороженную от океанских волн. Правда, береговая линия оказалась занята вольготно здесь разлегшимися, нежившимися на солнышке диковинными зверями – в два с лишним метра длиной, под триста килограммов весом, с каким-то почти человеческим выражением на честной морде-лице, с круглыми, будто постоянно удивленными глазами. Шерсть у зверей была очень короткая, и оттого они казались одетыми в черные или в коричневатые рясы. К тому же они очень неуклюже передвигались по берегу, точно поклоны клали. Ну вылитые монахи… На людей они взирали с любопытством и без всякого страха. А напрасно. Вскоре вновь прибывшие занялись систематическим уничтожением этих «туземцев».

Но поначалу Зарко пришел от зрелища в восторг. Тот факт, что эти животные выбрали бухту для своего лежбища, говорил о качестве, о том, что здесь безопасно и сытно (если, разумеется, умеешь ловить рыбу). А рыбу звери ловить умели – еще как! Неуклюжие, просто даже нелепые на берегу, они оказались невероятно быстры и маневренны в воде. За что их здесь и прозвали «лобуш де мар», «морскими волками», и в народе называют их так до сих пор.

Но это – неправильное название. На самом деле это – тюлени-монахи, по-португальски – foca monge, редкие, почти уже вымершие морские животные, занесенные ныне в Красную книгу. В России их зовут белобрюхими тюленями – из-за характерного светлого пятна на животе. Сейчас их в мире осталось меньше 600 особей, и они находятся на грани полного и окончательного исчезновения, а их карибские братья уже вымерли.