Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №1

Изначально в рецепте стояло: "Возьмите два ведра воды, всыпьте туда пол ведра солода…".

При точном следовании ему пришлось бы везти полученный продукт в редакцию и рисковать при этом жизнями всех, включая жизнь главного редактора, уборщицы Марфы Аграппионовны и редакционного кота Пыхика. Поэтому пропорции были уменьшены ровно в пять раз — и вместо двух ведер (20 литров) воды было взято четыре литра. Туда, соответственно было всыпано около литра того самого солода. Все это тщательно перемешалось и было оставлено на ночь в герметичной посуде. Попив пивка (еще из магазина) и закусив его воблочкой и чипсами, мы дружно помолились духу Товарища Пивчанского и залегли спать. Утром нас ждал сюрприз…

Комментарии: Замачивание солода на ночь иногда применяется и в Баварском способе производства пива, только в этом случае замачивание делается в холодной воде и замоченный солод выдерживается при пониженной температуре. При комнатной температуре замоченный солод может и закиснуть, другими словами — просто попортиться. Суть замачивания в том, чтобы вода проникла как можно дальше в структуру зерна и набухли крахмальные гранулы. С той же целью солод дробят. Чем сильнее дробится солод — тем больше будет сахаристых веществ в сусле. Но слишком мелкое дробление затруднит фильтрацию сусла. Кожура же зерна вообще не должна измельчаться, поскольку она является фильтрующим материалом.

Весь прикол в том, что у нас ничего не взорвалось. Ничего не было размазано по полу, и ничего не висело по стенкам. Более того, ничего не жахнуло нам в лицо при открытии нашего импровизированного бочонка. Поэтому мы пошли дальше и, высыпав туда примерно одну пятую чайной ложки соли, поставили все это хозяйство на плиту.

Комментарии: Соль нужно брать грубую, неиодированную, посолочную. Скорее всего, особого смысла в добавлении поваренной соли нет. Желающие могут закусывать пиво соленой рыбой. На процесс осахаривания (затирку), при такой концентрации, она вроде не влияет. Единственное, это то, что микроэлементы, содержащиеся в грубой соли, могут благотворно влиять на процесс брожения (рост дрожжей).

За положенные по рецепту два часа кипячения на медленном огне кухня стала напоминать баню. Сквозь запотевшие стекла смутно угадывались хмурые московские улицы, витающий в воздухе аромат навевал какие-то воспоминания то ли о лете в деревне, то ли еще о чем-то подобном… Запотевшая оптика Доктора Кодировщика заставила нас таки распахнуть окна и насладится свеженьким таким воздухом. Однако процесс шел своим чередом… В котле булькало и бурлило. Нестойкие члены команды испуганно жались к стенам и робко так вопрошали: "Вы что, хотите сказать, что мы будем вот ЭТО пить?!" Однако, как только доходило до следования букве рецепта, разброд и шатание в рядах прекращались, и все дружно принимались за дело.

Комментарии: Суть пивоварения в обратном порядке. Вкус пиву и самое главное, алкоголь, добавляют дрожжи. Алкоголь получается путем сбраживания сахаристых веществ. Сахаристые вещества получаются путем расщепления крахмала зерна (длинные полимеры глюкозы) на куски с помощью нескольких ферментов, декстраз и амилаз. Нужные ферменты образуются и накапливаются в зерне при его проращивании (пророщенное и высушенное зерно — солод). Крахмал — это запасное питание для растений, злаковые начинают его использовать весной, для первоначального роста. Оптимум работы амилаз, производящих усваиваемые сахара, лежит в районе 65 градусов Цельсия. При 75 градусах и выше ферменты дезактивируются и разрушаются. Для того чтобы осахарить сусло применяются два способа, являющиеся родоначальниками для всех технологий: Английский и Баварский. В Английском способе затор дробленого зерна в воде нагревается и настаивается при температурах в вышеуказанном диапазоне. В Баварском способе часть затора кипятится, чтобы разрушить крахмальные зерна, сделать крахмал легкодоступным для ферментов, это сильно увеличивает выход сахаристых веществ. Ферменты в этой части, конечно, разрушаться, но они ведь есть в другой части. Затем обе части смешиваются и осахаривание происходит при той же температуре. Нетрудно понять, что по рецепту этой статьи вообще не будет никакого выхода сахаристых веществ, один отвар. Сам отвар является источником разнообразной органики для дрожжей, но для роста им необходим источник энергии — сахар. Собственно говоря, в этом случае не имело смысла брать дорогостоящий солод, можно было просто использовать любое зерно. В принципе можно было провести осахаривание и по использованному рецепту, если до кипения доводить достаточно медленно, в течение пары часов, чтобы сусло успело осахариться. Об этом в рецепте речи нет, хотя возможно когда используются большие объемы, именно так и может происходить, но тогда никаких добавок сахара не требовалось бы. Двухчасовое кипячение тоже является частью традиционной технологии, только проводится оно уже после осахаривания сусла. Сусло перед варкой фильтруется до достижения прозрачности. Цель варки в этом случае — денатурация и осаждение белков. Сильно кипячение при этом не требуется, можно только доводить до кипения под крышкой. После варки сусло резко охлаждают и отстаивают в течении нескольких часов, часть осажденного белка при этом обратно растворяется. Для дальнейшей работы сусло осторожно сливают, стараясь не захватить белковый осадок.

Как раз через два часа подъехал очередной гонец, привезший хмель. Конечно, его по-хорошему надо было бы купить вместе с солодом, но голова то дырявая — да и бешеной собаке семь верст не крюк… Отмерив стакан и еще примерно одну пятую, мы засыпали все это в наш котел и сели ждать еще двадцать минут. Непонятный запах становился все отчетливее, а в нем слегка начали пробиваться знакомые с детства пивные нотки…

Комментарии: Хмель, точнее его отвар, не только добавляет желаемую горечь и соответствующий привкус, но и является природным консервантом для пива, препятствуя размножению других микроорганизмов, но не пивных дрожжей. А вот добавление меда для этих целей весьма сомнительно.

Варево продолжалось. Отмерив положенное время, мы начали цедить полученную смесь через марлю. Справились с этим минут за пять и за пару ожогов — руки тряслись (от волнения, ты же понимаешь) и у тех, кто держал сосуд с марлей у горлышка, и у тех кто наливал в него (продукт!). Идея вынести бочонок на балкон была поддержана абсолютным большинством голосов; в комнате и на кухне стало можно дышать. Остудив его до уличной температуры, мы занесли его обратно и, в строгом соответствии с рецептом, добавили туда одну пятую чашки сухих дрожжей. По рецепту-то было лучше добавить пивных, но с приготовлением их мы тоже решили не заморачиваться. Наконец, туда же было насыпано восемьдесят грамм сахара (отмеривалось стаканом опять же — две пятых оного) и… И гонец побежал на этот раз за пивом, ибо аппетит уже разыгрался, а сваренному пиву предстояло простоять еще несколько дней до готовности.

Комментарии:Итак, сахар добавлен, сусло для браги готово. Здесь и пролегает граница между пивом и брагой. Для пива используется смесь сахаристых веществ, полученная расщеплением крахмала, для браги — как правило, сахароза. Брага это на самом деле суррогат пива. В химическом смысле эта разница расплывчата, во вкусовом — она довольна резкая и создается при дальнейшем сбраживании дрожжами. В современных (коммерческих) сортах пива, которые порой сильно смахивают на суррогаты пива, эта разница может нивелироваться различными добавками. Использование хлебопекарных дрожжей, вместо пивных, довершило картину. Пивные дрожжи селектировались, порой столетиями, чтобы делать именно пиво, а не просто спирт. Для целей перегонки на самогон сахару, конечно, было добавлено маловато, но подобная задача ведь и не ставилась. Несколько слов о фильтрации. Если зерно варилось целиком, то отфильтровать отвар можно и через марлю. При использовании дробленого зерна, так провести фильтрацию не удастся, фильтрат всегда будет мутным. В промышленности для этого используются специальные пресс-фильтры и фильтровальные установки, для домашнего пивоварения в принципе можно использовать винные фильтры и установки. Традиционный же путь — фильтровать сусло через осадок из него же, состоящий из кожуры и частиц дробленого зерна.

Вот в таком вот состоянии бочонок простоял день. К вечеру пиво было разлито по бутылкам, а еще через сутки бутылки были закупорены. Нет, я не могу спокойно вспоминать эти сутки. Никогда не думал убедиться в жизненной точности высказывания: "Пиво? теплое? с порошком? из целлофанового пакета? утром? КОНЕЧНО БУДУ!!!" Пиво лилось реками, скажу тебе кратко. В магазине нас уже принимали как родных… Но ведь на этом еще все не закончилось.

Комментарии: Пиво делают дрожжи, но не любые, а специальные, пивные. Дело в том, что самый важный фактор для пива, настоящего традиционного пива, является температура сбраживания. Собственно пиво бывает двух видов: лагер, пиво сброженное при максимальной температуре 6–9 градусах Цельсия, и эль, сброженный и выдержанный при максимальной температуре около 10–14 градусов Цельсия. Лагер сбраживается две — три недели, эль несколько дней. Современные сорта пива могут сбраживаться и при большей температуре, поскольку это ускоряет все процессы, такое пиво, бывает, называют и лагером, и элем, и американским пивом и вообще как угодно, В чем же разница? Во вкусе пива. В реакции организма на него, от хорошего пива голова не болит. Чем ниже температура сбраживания тем лучше пиво. Дрожжевая клетка представляет собой очень сложную биохимическую машину, тысячи реакций протекают, катализируемых ферментами, а действие каждого фермента имеет специфическую ему температурную зависимость. Стоит изменит температуру и ход реакций потечет по разному и соотношение продуктов этих реакций в пиве будет разное и наилучшее для качества достигается именно при низкой температуре. Только пивные дрожжи могут выживать при такой температуре. Есть дрожжи для лагера, есть дрожжи для эля, последние не могут жить при температуре 2 градуса, но еще могут при 14 градусах. При комнатной температуре сбраживание происходит быстро, даже за день, но при такой температуре пиво нестабильно, может приобрести нехороший вкус. А значит надо добавлять какие-то стабилизаторы, ароматизаторы, консерванты. Поэтому современное коммерческое пиво содержит ряд химических добавок, сомнительной пользительности.

После торжественного закупоривания бутылок мы уселись (кто мог сидеть, остальные улеглись) ждать еще сутки. Эти сутки я вообще не могу вспомнить. Ну то есть никак. Мелькали какие-то люди, кто-то что говорил и пел; кто-то выходил на кухню, падал на колени и начинал что-то шептать в красный угол — как ты понимаешь, там и стояли наши бутылки с почти (почти уже!) готовым продуктом. Запомнилась еще какая-то постоянная, нескончаемая очередь в сортир — как в Лужниках в день концерта "Rolling Stones". Хотя, наверное, это все были глюки, вызванные недостатком пива в крови — или крови в пиве, тут я уже совсем запутался. В общем, жили опять же по пословице: "Воздерживайтесь от пива, женщин и песен. Особенно от песен".

Комментарии: Обычные сорта лагера выдерживается при температуре 2.5–4 градуса Цельсия в течение 3–8 недель. Марочные сорта пива выдерживают при температуре 0.5–1.5 градуса Цельсия в течение 3–4 месяцев. За это время пиво осветляется и дображивается. Эль выдерживается при большей температуре, поэтому только доводится до осветления. Долго выдержать эль не удастся, при такой температуре пиво быстро портится. А каким сортом пойдет пиво выдержанное 1 день при комнатной температуре?