Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4
Шрифт:
Коктейли типа "Сухой". Общий признак коктейлей — их кислый вкус, который создается входящими в их состав цитрусовыми соками (хотя сейчас используются и различные другие кислые соки и их смеси).
Коктейли типа "Сухой" готовят в шейкере, подают их в специальных рюмках (бокалах) вместимостью 100 см, имеющих форму вытянутого по вертикали тюльпана. Особое внимание уделяют декоративному оформлению коктейлей: рюмки украшают ломтиками лимона, апельсина, вишней и "наледью". Пьют такие коктейли через соломинку.
Основа коктейлей типа "Сухой" та же, что и коктейлей-аперитивов:
"Казино". Состав: джин — 6/8, лимонный сок -1/8, ликер вишневый — 1/8, цедра апельсина, 1–2 ягоды вишни.
"Коммодор". Состав: виски — 8/12, лимонный сок — 2/12, апельсиновый сок — 1/2, крем клубничный — 1/12, цедра апельсина.
"Черри водка". Состав: водка — 3/5, лимонный сок — 1/5, ликер вишневый — 1/5, 1–2 ягоды вишни.
"Старый Томас". Состав: коньяк — 3/4, ликер "Старый Таллин" — 1.4, лимонный сок — 2 чайные ложки, апельсиновый сок — 1 чайная ложка.
"Пеле". Состав: темный ром — 1/2, апельсиновый сок — 1/2, лимонный сок — 1 чайная ложка.
"Изабелла". Состав сухое красное вино — 4/10, коньяк — 4/10, ликер "Южный" — 1/10, лимонный сок -1/10, цедра апельсина.
Слоистые коктейли. Отдельные компоненты этих коктейлей, обычно подбираемые контрастными по цвету, располагаются слоями и не смешиваются друг с другом.
Секрет приготовления слоистых коктейлей заключается в правильном подборе и чередовании компонентов, из которых состоит каждый отдельный слой.
Нижний — наиболее плотный и сладкий, последний — самый легкий. Этим слоем могут быть водка, коньяк, горькая настойка, джин, виски, ром, молоко, сливки, соки.
Поскольку плотность алкогольных напитков определяется в основном содержанием в них сахара, то этот показатель является решающим при расположении слоев: чем меньше сахара, тем слой напитка должен быть выше.
"Светофор". Состав: ликер "Шартрез" — 1/3, ликер "Южный" — 1/3, настойка "Русский сувенир" — 1/3.
"Карнавал". Состав: ликер клубничный — 1/4, ананасовый сок — 1/4, апельсиновый сок — 1/4, безалкогольный напиток "Тархун" — 1/4.
Слоистые коктейли наиболее эффектно выглядят в длинных узких рюмках, которые и используют для их приготовления. Все компоненты коктейлей — различные спиртные напитки, сливки, желток, белок, фруктовые соки, молоко — предварительно охлаждают, а потом наливают в рюмку отдельными слоями по наклонному лезвию ножа.
Все компоненты слоистых коктейлей берутся в равных соотношениях. Если в рецептуру коктейля входит желток, то его после отделения от белка опускают в рюмку по стенке. Соломинку к этим коктейлям не подают.
Коктейли "Кордиал". Эти коктейли состоят из ликеров и крепкоалкогольных напитков примерно в равных соотношениях. Готовят коктейли в шейкере, подают без льда или со льдом.
ДОМАШНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ И МЕДОВЫЕ ВИНА
В домашних винах спирт накапливается
путем естественного сбраживания сахара дрожжами. Вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленных ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, вина обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем многолетней выдержки.Приготовление домашних плодово-ягодных вин включает ряд основных технологических операций: подготовку плодово-ягодного сырья, извлечение сока, приготовление сладкого сусла, выращивание дрожжей для закваски, брожение, осветление, переливание, осветление и хранение.
Сырье для плодово-ягодных вин
Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются: яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая, красная), малина, земляника, черешня и др. Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье.
Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность плодов и ягод.
Яблоки. Лучше для виноделия яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и сок, получаются более ароматными.
Лучшие сорта — антоновка обыкновенная, синап северный, славянка, анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта грушовка московская.
Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавлять водой или смешать с менее кислым соком яблок.
Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в кулажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, но предварительно удалив из плодов все испорченные места.
Вина из яблок во время хранения теряют свежесть и аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче. Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они легкие, гармоничные, с нежным ароматом.
Груши. Грушевый сок из-за низкой кислотности для приготовления вина необходимо купажировать с более кислым соком.
Айва. Из айвы получаются прекрасные, ароматные, мягкие вина. Айву рекомендуется использовать только для приготовления десертных и ликерных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лежки. В лежке плоды айвы приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых уменьшается. Ранние сорта выдерживают хранение после съема 10–12 дней, а поздние — до двух месяцев.