Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №5

Если большую часть сухого сырья, которое не представляет пищевой ценности для животных^[41], просто увлажнить, оно не будет генерировать много тепла. По этой же причине очень сложно пастеризовать паром субстрат вешенки тем же путем, что и субстрат шампиньона. При пастеризации идеальная температура субстрата — 55–60 °C в течение 30–60 минут. Температура ни в коем случае не должна превышать^[42] 60 °C. Субстрат вешенки — хороший изолятор тепла, поэтому, если тепло поступает в виде пара или воздуха, на это потребуется много времени и нельзя быть уверенным, что там не возникло холодных воздушных ям^[43]. Засеките время для приготовления/жарки целой курицы, и увидите, когда курица готова к употреблению, ее внутренняя часть не такая горячая, как воздух в духовке. Способы жарки курицы и паровой пастеризации субстрата во многом схожи. Принцип парового нагревания в типичном контейнере заранее увлажненного субстрата показан на (Рис. 5).

Риг.5. На рисунках показан метод использования пара при пастеризации субстратов

Пастеризацию можно провести лишь путем добавления горячей воды, нагретой до температуры 55°-60 °C. На Рис. 6 показан принцип нагревания водой типичного контейнера с субстратом.

Рис. 6. На рисунках показаны горячие потоки воды и пара при пастеризации.

Субстрат полностью сухой до тех пор, пока не добавлена горячая вода. Сравните Рис. 5 и 6. Теперь субстрат нагрет до 56 °C, что предпочтительнее температуры^[44] 55 °C, так как необходимо компенсировать тепло, используемое для нагревания сухого субстрата. Желательно использовать больше воды, но при этом ее температура не должна превышать 60 °C. Если маленькая часть субстрата подвергается нагреванию при температуре более 60 °C в течение короткого времени, и субстрат хорошо перемешан, благотворные микроорганизмы смогут восстановиться. Но тогда может возникнуть небольшая потеря урожая. Однако если какая-нибудь часть нагревается менее 55 °C, или же не увлажнена, вероятна опасность возникновения заболеваний и вредителей.

Малые производители грибов

Те, кто выращивает грибы в небольшом объеме, могут использовать довольно простое оборудование для пастеризации, и могут в этом хорошо преуспеть. Все что требуется, так это большой контейнер и, либо ресурсы горячей воды (Рис. 7), либо приспособление для нагрева воды в контейнере (Рис. 8).

Рис. 7. Цистерна/бак для пастеризации соломы путем добавления заранее нагретой воды. На рисунке субстрат из соломы был засеян уже после охлаждения и помещен в пластиковые пакеты для выращивания грибов. (Россия)

Рис. 8. Стальные барабаны с газовыми горелками для нагрева воды.

Рис. 8А. Пастеризованный субстрат извлекается из воды при помощи цепного полиспаста. Он будет медленно охлаждаться в стерильном контейнере. (Мексика)

Для этого удобны в использовании чистые стальные барабаны с нагревательным устройством. Также возможно впускать в воду пар для ее нагревания. Сначала вода нагревается до 56–60 °C, затем туда добавляется субстрат, который находится там в течение 30–60 минут. После этого можно отвести воду или извлечь субстрат из воды. Необходимо удалить излишек воды по прошествии 60 минут, так как в горячей воде очень мало кислорода, а «хорошие»/положительные микроорганизмы используют кислород, после чего субстрат становится анаэробным. Тот же метод применяется и в случае с контейнером. Берется контейнер с субстратом, куда добавляется горячая вода (56–60 °C) до тех пор, пока субстрат целиком не покрыт горячей водой. Так же как и в первом случае, воду необходимо слить через 30–60 минут. Но вода должна быть нагрета еще до соприкосновения с субстратом! Время и температура очень важны в обоих случаях, при добавлении воды в субстрат и наоборот, помещения субстрата в воду.

Также важно соблюдать верные пропорции воды, иначе ее избыток может привести к потере урожая. Для получения максимального урожая субстрату требуется достаточное насыщение воздухом. Исследования показывают, что углекислый газ оказывает благотворное влияние на формирование урожая (грибов) в период высева. Желательно несколько раз открывать контейнер с урожаем для сохранения влаги и естественного поступления углекислого газа. Тем не менее, в некоторых видах субстрата могут образовываться другие газы, некоторые из которых препятствуют росту грибов. Очень важно подобрать оптимальное количество воды, обеспечить достаточное количество вентиляции в пластиковый или другой контейнер для выращивания грибов. Нужно определить путем проб, сколько требуется воды для субстрата, какие нужно проделывать отверстия для максимального роста и урожая грибов. Рекомендуются субстраты с содержанием двух или более видов остатков растений. В смеси обычно поступает некоторое количество воздуха, но они с трудом поддаются консервированию.

Когда субстрат высушен, нужно позволить ему медленно охлаждаться в очищенном от лишнего (или закрытом сверху) месте. Охлаждать его нужно до 25 °C, а потому на это потребуется, по меньшей мере, 16 и обычно не более 20 часов.

Именно в период охлаждения происходит рост большинства благотворных микроорганизмов. В конечном итоге субстрат должен источать сладко-кислый запах. Как только субстрат охладился до 25 °C, следует перемешать мицелий и упаковать его в пластиковые или другие контейнеры. Все: воздух, помещение, рабочая одежда, а также сами рабочие, должны быть чистыми. На рабочих должны быть резиновые перчатки.

Оба вышеперечисленных метода погружения субстрата в горячую воду хороши для субстрата из соломы и других видов, которые будут иметь хорошую атмосферу после высушивания. Однако, не применимы субстраты из макулатуры, хлопка/хлопчатника, льна/парусины, опилок, или иные субстраты, которые с трудом упаковываются в сжатом воздушном пространстве. Для субстратов, которые упаковываются в сжатом виде, требуются смесители/мешалки для перемешивания субстрата во время пастеризации.

Средние производители грибов и некоторые виды субстратов

Мешалки/смесители позволяют даже нагревать и контролировать нужное количество воды в субстрате. Так как невозможно правильно пастеризовать субстрат в простом контейнере путем применения пара, такие машины/смесители и повышенная степень осторожности в управлении температурой делают даже паровую пастеризацию возможной.

Смеситель/мешалка может использоваться для пастеризации путем добавления горячей воды в нее. Затем добавляется субстрат, или, наоборот, путем добавления горячей воды в субстрат. Так как в простых контейнерах необходимо использовать излишки воды, то в смесителе вам требуется лишь количество воды, необходимое для увлажнения субстрата. Возможность контролировать количество воды открывает несколько преимуществ. Во-первых, это единственный путь, когда мы можем использовать субстраты, которые естественным путем не впитывают излишки воды. Во-вторых, это значит, что нет сточных вод. Излишки воды, отведенные от субстратов, крайне неблагоприятны, и их правильно ликвидировать довольно трудно. Тем не менее, грибам необходимо огромное количество воды, поэтому добавляйте столько воды, сколько может удержать субстрат. При этом не закрывайте вентиляционные отверстия^[45]. Наверняка трудно оценивать вентиляционные отверстия, лишь взглянув на некоторые субстраты; единственный путь выяснить это

— провести исследование. Для того чтобы узнать процент содержания воды в пастеризованном субстрате, нужно взвесить сухой субстрат и измерить количество воды. Когда будет определено оптимальное количество воды, таким же оно и должно быть постоянно. Если же ингредиенты, используемые в субстрате, меняются, тогда, вероятно, должно измениться и оптимальное содержание воды в нем.

Если при пастеризации берется большее количество воды, чем требуется для оптимального роста, сухой субстрат может лишь вызвать маленькое понижение температуры. Однако при использовании достаточного количества воды для оптимального роста, температура увлажненного субстрата может быть гораздо меньше/ниже температуры добавляемой воды. Есть опасность, что если температура добавляемой воды более 60 °C, положительные/благоприятные микроорганизмы погибнут. Возможно, появится необходимость уравнять/компенсировать пониженную температуру. Вероятно, лучшим способом добавления тепла будет поместить нагревательную рубашку на дно смесителя/мешалки. Температура в ней может быть даже более 60 °C, пока субстрат сухой. Во время процедуры нагревания сухого субстрата, его нужно постоянно помешивать. До тех пор пока у микроорганизмов не появится достаточное количество воды для роста, они способны переносить большую жару^[46]. Но когда добавляется вода, температура пакета не должна превышать 60 °C и не следует прекращать процесс помешивания/перемешивания. После того, как вода добавлена, субстрат должен находиться там в течение 30–60 минут при температуре 55–60 °C.

Так же как и при всех методах, пастеризованный субстрат должен медленно охлаждаться/остывать в течение 16–20 часов. Охлаждение осуществляется лишь путем отключения всех источников нагревания, после того, как будет отведен излишек воды. Субстрат следует оставить в машине для пастеризации или переместить его в чистый контейнер. Если его все-таки переместить, тогда возможно будет пастеризовать следующую порцию. Охлаждение зависит от ряда условий: количества субстрата, окружающей температуры (температуры помещения), любой изоляции/обособления, любого движения субстрата во время охлаждения, и других причин.