Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке

9. Держать процеженный бульон в течение дня на плите, периодически включая под ним огонь, чтобы бульон не охлаждался.

Весы и соусы. Весы – неотъемлемая часть вок-станции. Так как вкус вок-блюда целиком и полностью зависит от соуса, необходимо строго соблюдать его пропорции. Это тот случай, когда добавление соуса “на глаз” неприемлемо, поскольку, переборщив с ним, вы рискуете испортить блюдо, перенасытив его различными вкусами и ароматами. И наоборот, если вы добавите соуса меньше, то блюдо не будет излучать положенного ему вкуса. Поэтому при отработках запишите, на какое блюдо, сколько и какого соуса необходимо добавлять.

Весы

А уже при приготовлении всегда устанавливайте нужный соус на весы и с их помощью дозируйте соус в вок-блюдо. Со временем ваша рука сама начнет добавлять в определенное блюдо необходимое ему количество соуса, а весы в свою очередь будут вас подстраховывать.

Для удобства всегда держите на вок-станции по одной соуснички, наполненной каждым соусом. Эти соуснички удобно устанавливать на весы и получать точный вес взятого в блюдо соуса. Также я рекомендую в холодильнике держать хотя бы по одной соуснички каждого соуса, чтобы в любой момент, когда соус на вок-станции уже на исходе, вынуть новую порцию из холодильника и продолжить работу. Ну, и, конечно же, не забывайте наполнять соуснички соусом из основного контейнера, в котором он хранится (об этом чуть позже).

Соуснички

Необходимые элементы вок-станции. Данная иллюстрация объясняет расположение необходимого инвентаря на вок-станции.

1. На правой конфорке я обычно устанавливаю вок-сковороду для приготовления блюд стир-фрай.

2. На левой конфорке удобно располагать вок-сковороду для приготовления блюд методом дип-фрай (об этом методе чуть позже).

3. В этот “колпак” наливается вода и хранится в нем на случай, когда необходимо быстро набрать воду в китайский ковш для мытья вок-сковороды или рабочей поверхности вок-плиты; в конце смены его в обязательном порядке следует сдавать на мойку, как и все остальные аксессуары для приготовления вок-блюд.

4. Кран, который присоединен к водопроводу холодной воды; именно он позволяет всегда держать вок-плиту в чистоте, а также, не отходя от станции, набирать воду (например, для варки лапши или бланширования брокколей).

5. В этом месте (правый угол) всегда должна находится сложенная в несколько слоев тряпочка для периодической мойки/протирки всей поверхности вок-плиты, а также этот же угол – отличное место для хранения бамбуковой щетки: рукоятка щетки расположена на тряпочке, а остальная часть на рабочей поверхности вок-плиты.

6. В этом месте я всегда держу сухую тряпку для протирания вок-сковороды после ее мытья: тряпка всегда находится под рукой.

7. Ровно посредине рабочей поверхности, между первой и второй конфорками, расположено сито, которое исключает попадание в очистительную систему, а в последствии, и в канализацию, остатков блюда, таких как овощи, лапша и прочие.

8. На этом месте у меня всегда находится китайский ковш; правой рукой происходит манипулирование вок-сковородой, а левой – китайским ковшом.

9. Это решетка очистительной системы плиты; несмотря на то, что панель снабжена узкими решетками, зачастую остатки блюда попадают сквозь них, поэтому в конце смены всегда снимайте эту решетку и производите удаление мусора под ней.

10. С правой стороны вок-аппарата необходимо поставить столик высотой чуть выше самой вок-плиты; именно на этом столике будут располагаться весы, соусы, тара с бульоном и, конечно же, металлические чаши с ингредиентами блюд, которые необходимо обжарить; для вашего же удобства расположите по правой стороне плиты стол для всех этих целей.

Искусство стир-фрай

Для жителей Китая и Юго-Восточной Азии обжаривание методом стир-фрай является излюбленной техникой для приготовления различных блюд, в которых скрывается типичный баланс вкусов, текстуры и уникального запаха. Различия во владении навыков по работе с этой техникой разделило повара-любителя и профессионала, однако и те, и другие сходятся во мнении, что вок – лучшая сковорода для обжарки методом стир-фрай.

Стир-фрай – это быстрый способ обжаривания на высоком огне и при непрерывном перемешивании ингредиентов. При соблюдении этих факторов происходит постоянная циркуляция тепла как в вок-сковороде, так и в конкретном ингредиенте, а, следовательно, сохраняется его структура (в отличие от тушения) и сочность. Не менее важным условием является и нарезка ингредиентов – небольшого размера, но об этом мы поговорим позже.

Циркуляция тепла в вок-сковороде во время обжаривания методом стир-фрай

Для понимания того, что происходит в вок-сковороде в момент обжаривания, ниже я привел иллюстрацию, на которой показан вок в разрезе.

Весь процесс обжарки проходит через несколько повторяющихся температурных циклов в трех разных зонах:

Зона нагрева. В этой зоне ингредиенты блюда готовятся при непосредственном соприкосновении со стенками сковороды, которые в свою очередь могут достигать температуру до 815°С.

Зона конденсации. При подбрасывании ингредиентов с помощью характерного движения “вперед-назад” они попадают в среднюю зону, где обдаются паром, температура которого достигает около 100°С. Конденсат оседает на поверхности продуктов и не дает им остывать.

Зона конвекции. В этой зоне воздух над воком холоднее и содержит намного меньше водяного пара. Хотя температура здесь ниже, еда все еще продолжает готовиться, но намного медленнее.

< image l:href="#"/>

1. зона нагрева; 2. зона конденсации; 3. зона конвекции; 4. Горение газа производит пламя с температурой до 2000°С; 5. вок-аппарат производит пламя под большим давлением, что порождает энергию жара в 25 раз больше, чем обычные плиты; 6. горячее пламя распределяется по стенкам вока, а значит, сковорода имеет равномерный нагрев; 7. идеальная толщина вока составляет в пределах 1–3 мм.

Важнейшие правила в приготовлении методом стир-фрай

– Все ингредиенты к вок-блюду всегда должны быть в наличие и готовы к использованию немедленно: все должно быть подготовлено заранее.

– Перед тем как готовить блюдо расположите все ингредиенты на столе возле плиты: мясо, овощи, лапша и соусы в момент приготовления всегда должны находиться под рукой.

– Овощи должны иметь легкий колер снаружи, но оставаться хрустящими внутри, поэтому каждый ингредиент блюда должен быть одинаково нарезан. Только при этом условии будет происходить равномерное обжаривание. Не забывайте, что метод стир-фрай заключается в быстром обжаривании продукта, а не в его тушении, поэтому все овощи должны быть сухими, а не влажными.