Истории про еду. С рисунками и рецептами автора

Спагетти Болоньезе – это почти макароны «по-флотски», только туда идут фарш, томаты, специальный соус, который каждый итальянец делает сам. Да и спагетти – это макароны без дырки, верёвочки.

Ещё макароны по-флотски готовили в походах в школьные годы.

Однажды на Соловках мы везли макароны знакомым ловцам водорослей на остров Муксолму, но не успели до начала прилива. В Золотых воротах – это такая «дырка» под дамбой, соединяющей острова Большой Соловецкий и Муксолму, – нашу лодку перевернуло, и весь месячный запас макарон для ловцов водорослей утонул. Зато рыба, наверное, была очень довольна и помнит об этом празднике до сих пор, передавая нашу историю из поколения в поколение.

Котлеты с гречневой кашей

Я уже давно не ем мяса. Но не могу устоять перед домашними котлетами.

Историй про котлеты очень много. В детстве меня водили в детский сад. Там я ничего не ел. Думаю, что это была психическая реакция на отсутствие свободы. Непроизвольная голодовка. Котлеты я клал в карман детских штанишек, и когда мы гуляли парами – мальчик-девочка, мальчик-девочка, – я незаметно выбрасывал котлету в урну.

Потом котлеты покупались в магазине то по 6 копеек, то по 12 копеек. Когда утром уходил на работу мой папа, он делал бутерброд с холодной котлетой. Котлета резалась пополам и клалась на кусок хлеба. Он ел их так аппетитно, что я помню это до сих пор. Котлета была студенческой едой.

Замечательная актриса Любовь Полищук рассказывала, что вышла замуж за Серёжу Цигаля из-за домашних котлет, которые готовила его мама. Думаю, что это правда, если сюда добавить обаяние и преданность Серёжи и обаяние и утончённость его мамы.

Удивительные котлеты делала моя бабушка по папе Антонина Игнатьевна, их я ел со сметаной и гречневой кашей. Однако иногда и с горчицей, которую бабушка готовила сама. Эта горчица была слегка сладковата, потому что бабушка добавляла туда немного мёда.

Моя мама делала котлеты тоже очень хорошо, добавляя туда картошку. Родители жены делали их маленькими, как таблетки. Котлетки таяли во рту под языком, как валидол. Моя жена Света научилась делать котлеты очень хорошо по рецепту нашего друга Вовы Канторовича, но добавляет туда не хлеб, а геркулес, который «связывает» фарш и не является «плохим» углеводом. Опасность котлет только в том, что двумя никогда не ограничиваешься и назавтра надо устраивать разгрузочный день.

Вспоминается стихотворение Даниила Хармса «Страшная смерть», в котором главный герой умер, переев котлет. Исследователь творчества Хармса Михаил Борисович Мейлах рассказал мне, что однажды поэт тайком удалился от гостей на кухню, а вернувшись после долгого отсутствия, сознался, что съел все котлеты, и на коленях просил прощения за этот поступок у своих друзей.

Тефтели

Тефтели – это круглые котлеты. Так я думал. Ан нет. В тефтели можно добавить рис, и тогда это будут ёжики; а можно добавить и морковь – тогда это будут красные ёжики. Кетчуп я никогда не любил, но в его сочетании с тефтелями было что-то очень советское.

С тефтелями меня мало что связывает тёплого, но картинка получилась удачная, и слово очень смешное. Тефтели.

Заливная рыба

Я никогда не видел такого блюда за границей. Стало быть, это тоже наше, родное.

Блюдо красивое, хорошая закуска, когда с хреном. Но «пропиарил» её, конечно, Эльдар Рязанов в своём гениальном фильме «Ирония судьбы». «Ну и гадость эта ваша заливная рыба», – говорит Ипполит. Теперь каждый раз, когда на столе есть заливная рыба, все, с удовольствием поедая её, вспоминают эту фразу. Благодаря ей блюдо стало ещё более популярным и родным. В фильме Рязанова вообще всё правильно, и с едой в том числе. Каждый Новый год я смотрю этот фильм и вместе с его героями ем эту самую заливную рыбу.

Салат Оливье

Салат оливье за границей называется русским. Это абсурд. Салат, названный в честь француза, стал самым популярным в Советском Союзе и России. Ни один праздничный стол без него не обходится. Если на столе тазик оливье, то вся остальная еда перед ним меркнет. Все едят только оливье. Никто не делал этот салат лучше, чем моя мама. Поразительно, но все его делают по-разному. В разных домах он разный. Кто-то кладёт в него варёную морковь – я люблю сырую, натёртую на тёрке. Кто-то делает его с колбасой, кто-то с мясом, кто-то с курицей, кто-то с крабами. Можно добавлять яблоко, оно придаёт салату свежесть. Но не надо, на мой взгляд, класть много майонеза: он может перебить запах и вкус даже гуталина.

Я люблю есть оливье один утром первого января, запивая шампанским. Утро первого января – это мой и только мой праздник. Все спят, а я накрываю стол и доедаю остатки. Оливье – абсолютный лидер на праздничных столах нашей необъятной Родины, особенно в Новый год. Кстати, утром его есть не так вредно, как на ночь глядя.

Винегрет

Винегрет – это спаситель стола. Его тоже, как и салат оливье, делали тазами.

Однако славы оливье винегрет так и не достиг. Это та основная еда, которой гости должны были наесться, – а дальше по чуть-чуть всего остального.

Винегрет красив по цвету. В столовых он подавался с кусочком селёдки. Если в винегрет класть меньше картошки, то от него не так сильно поправляешься.

Странно: слово иностранное, а еда типично советская. Везде – от общежитий до коммуналок – поедают винегрет в больших количествах. Я и сейчас его очень люблю. Он и для стула полезен. Это я уже как врач. Заправлять его надо только постным маслом и никогда майонезом, как любят некоторые.

Котлеты по-киевски

Котлеты по-киевски я нарисовал неправильно. Конечно, они не на палочке, а на куриной косточке. Но я всегда считал, что они на палочке, как эскимо. Эти куриные котлеты довольно коварны, в меню клуба «Петрович» я назвал их «Оптимистической трагедией». Если сразу вонзить в них нож, то струя горячего сливочного масла выстрелит вам на галстук, рубашку или кофточку. Поэтому сначала коварную котлету надо аккуратно проколоть и дать вытечь маслу, а дальше – вперёд. Почему котлеты называются «по-киевски», я не знаю, но под этим названием они завоевали некоторые страны. Рассказывают, что в США, где я не был, их едят на ходу, именно как эскимо.

Вареники

Это очень вкусно, но ел я их за всю свою жизнь раза три. Теперь уж вряд ли поем, потом надо разгружаться. Я лучше про них буду у классиков читать. Хотя в Киеве несколько месяцев назад вареники с вишней были хороши, я съел две штуки. Вполне достаточно.

Фаршированные кабачки

Фаршированные кабачки я ел почему-то крайне редко, в основном в столовых и как-то в больнице. Всё было бледно и на пару; впрочем, я люблю диетическую пищу. Вообще эти зелёные гайки для меня большая загадка. Зачем они существуют в кулинарии? Я думаю, что как-то надо было скармливать большие советские кабачки. Самые большие уходили на переработку, на икру, а не очень большие фаршировали в масштабах производственных и домашних. Если в овоще есть дырка, эту дырку надо заполнить фаршем. Видимо, был такой совершенно секретный закон общепита.