История частной жизни. Том 3: От Ренессанса до эпохи Просвещения
Шрифт:
Примем к сведению: французы XVII века придавали большое значение «опрятности» кухни, столовых приборов и застольных манер; они клеймили «грязь», «убожество», и другие «отталкивающие способы готовить еду и ее подавать», которые имели хождение во Франции в предшествующие века и по сей день существуют в других странах, особенно за пределами Европы. Но не стоит приписывать словам «опрятность» и «грязь» тот смысл, который они имеют в современном языке.
Кроме того, не все новые правила застольного этикета обладали очевидной прагматикой. Так, запрещалось есть с ножа, но именно на его кончике следовало передавать сотрапезникам ломтики сыра. Почти все блюда надо накладывать вилкой — но для оливок используется ложка, а ядра грецкого ореха берут прямо руками. Салфетку не завязывают вокруг шеи, но расправляют на груди, и проч. Конечно, большей части этих предписаний были придуманы хитроумные объяснения [191] , которые, вне зависимости от их ценности, менее важны, чем осуществляемая ими функция социального отличия. Это особенно заметно по тем правилам, которые со временем менялись на противоположные: скажем, с XV по XVII век все учебники
191
См.: Элиас H. Цивилизация нравов.
Источником модных поветрий была королевская свита и окружение высшей знати. Однако новшества нередко встречали сопротивление и далеко не всегда приживались. Это относится, скажем, к непринужденному поведению за столом. В 1545 году Гийом Дюран, пересказывая по–французски «Вежество Жана Сюльписа» (1483), писал: «У богачей в обычае делать все себе в удовольствие и быть исполненными не столько разума, сколько наглости; они и за столом ведут себя нахально. Поэтому, когда они кладут локти на стол, ты не будешь следовать их обычаю» [192] . В 1613 году Клод Арди столь же насторожено относится к тому, как некоторые придворные преломляют хлеб: «Надавить на хлеб рукой и ухоженными ногтями или кончиками пальцев разломить его — это удовольствие оставь иным придворным. Тебе же подобает добропорядочно резать его ножом» [193] . Несколькими годами ранее Тома Артюс, сьер д’Амбри в своем «Описании острова Гермафродитов» (1605) высмеивал нарочитые манеры приближенных Генриха III. Ему казалось нелепым их нежелание есть руками и то, как они использовали вилку: «Они никогда не прикасаются к еде руками, но лишь вилками, которые подносят во рту, вытягивая при этом шею. < ..> [Салат] они берут вилками, поскольку в этом краю запрещено касаться пищи руками, даже если ее трудно взять иначе, и они предпочитают касаться рта этим небольшим инструментом, чем пальцами. <…> Им поднесли артишоки, спаржу, горох и лущеные бобы, поскольку было одним удовольствием смотреть, как они едят все это вилками: у тех, кто был менее ловок, по пути больше просыпалось обратно на блюдо, им на тарелки, чем попадало в рот» [194] .
192
Franklin A. La Vie privee dautrefois. Arts et metiers, modes, moeurs, usages des Parisiens du XVIIе et au XVIIIе siecle. T. IV: Les Repas. Paris: Plon, 1889. P. 181.
193
Ibid. P. 206.
194
Там же. С. 104–105, 107.
В течение XVII столетия настороженность исчезает и когда–то утонченные новшества постепенно становятся непреложным правилом для всех социальных слоев.
На противоположном конце сословного спектра находятся манеры мужлана–крестьянина — фигуры, нередко встречающейся в средневековой, особенно итальянской литературе, которая служит примером того, как не следует себя вести [195] . В составленной Альфредом Франклином подборке французских трактатов по вежеству такой персонаж появляется только в конце XV века, и лишь в XVI столетии его начинают упоминать по всякому поводу. С этого момента главным оправданием той или иной практики становится аргумент, что именно так поступают люди достойные; все, что принято в крестьянской и простонародной среде, подлежит осуждению.
195
Dauphine J. Bonsevin da la Riva: De quinquagnita curialitatibus ad mensam // Manger et boire au Moyen Age, actes de colloque de Nice, 15–17 octobre 1982 / Publications de la factulte des lettres et sciences humaines de Nice. Paris: Les Belles Lettres, 1984: T. II. P. 7–20.
Безусловно, увеличение количества социологических наблюдений такого рода не случайно совпадает с усложнением столовых приборов. Стремление к отличию не только приобретает более систематический характер по сравнению со Средними веками, но и становится легко обретаемым благодаря появлению столовых приборов, которые труднодоступны для бедняков. Таким образом, новые застольные манеры способствовали увеличению разрыва между элитами и народом, точно так же как очищение языка и распространение письменной культуры.
Сегрегация едоков
Углубление различия между манерами элиты и простонародья, по–видимому, сопровождается более жесткой сегрегацией едоков, которая, безусловно, напрямую с ним связана. На это, помимо прочего, указывает рост количества предостережений по поводу того, что может быть неприятно для сотрапезников и вызвать у них отвращение. Так, «Новое вежество» (1667) предостерегает тех, кто убирает блюда со стола, что нельзя сваливать в кучу оставшуюся на них еду прямо на глазах у приглашенных, поскольку «это вызывает отвращение у тех, кто смотрит» [196] . Несколькими годами позже Антуан де Куртен предупреждает, что когда на стол подают трюфели, присыпанные пеплом, «их ни в коем случае нельзя обдувать», «ибо чужое дыхание изо рта порой бывает неприятно окружающим» [197] . В другом случае он настаивает, что необходимо всегда обтирать свою ложку, если вы ею ели и хотите
что–то взять с общего блюда, поскольку «есть люди столь утонченные, что они не прикоснутся к супу, если вы туда макнете ложку после того, как она побывала у вас во рту» [198] . И подчеркивает, что надо стараться не запачкать свою салфетку до состояния кухонной тряпки, поскольку «это будет противно тем, кто увидит, как вы ее подносите ко рту, чтобы его обтереть» [199] .196
Franklin A. La Vie privee dautrefois. P. 218.
197
Там же. С. 231.
198
Там же. С. 232–233.
199
Там же. С. 234.
Как показали недавние исследования, римские вельможи XVI века перестают кормить своих слуг [200] и, соответственно, не допускают их к столу. Состоятельные английские землевладельцы на протяжении XVII столетия все реже приглашают за стол бедных соседей [201] , хотя бы даже по большим сельским праздникам.
Что касается Франции, то даже в Средние века тут трудно обнаружить свидетельства смешения социальных рангов. На пирах все важные персоны сидели за отдельным столом, в стороне от слуг и домочадцев, а описаниями обычных трапез мы не располагаем. Судя по косвенным признакам, социальная сегрегация постоянно возрастала во всех сферах повседневной жизни, в том числе и за столом.
200
Ср.: Priscianese F. Il Governo delle corte di un signore in Roma. 1543; Evitascandolo С. Il Dialogo del maestro di casa. Roma, 1598, — труды, процитированные Люсиндой Байатт на семинаре Европейского университетского института.
201
Heal F. The idea of hospitality in Early Modern England // Past and Present. 1984. No. 102. P. 66–93.
Вплоть до начала XVII века (а то и дольше) не предполагалось, что сотрапезники непременно едят и пьют одно и то же. К примеру, Оливье де Серр советовал сельскому дворянину держать для оказавшихся за его столом «мелкотравчатых» гостей вино низкого качества, чтобы сохранять хорошее для себя и для важных персон. Даже в разгар XVII столетия трактаты о веже- стве — равно как и поваренные книги, инструкции по разделыванию мяса и прочие руководства, связанные с едой, — подробно объясняли, какие блюда и куски надо подносить хозяину дома и именитым гостям, почтившим его своим присутствием. Эта иерархическая организация гостеприимства с большей легкостью допускала соседство с людьми низших сословий, чем постепенно вытеснявшая ее эгалитаристская структура.
В XVIII веке сегрегация обостряется, способствуя вольности застольных манер и общению на равных среди сотрапезников. Крайне показательный, хотя и особый случай представляют собой либертинские пирушки, проходившие без участия слуг (особый, поскольку там дело было не только в гастрономических удовольствиях и радостях непринужденного разговора). Однородность собрания — необходимое условие того, чтобы приглашенные чувствовали себя непринужденно и могли получать удовольствие от совместного застолья.
Такая однородность не была обязательно и напрямую связана с финансовым состоянием или с положением внутри общества: в XVII и XVIII веках застолье, как и салон, сводило вместе людей благородного происхождения и выходцев из третьего сословия, крезов и полунищих. Тогда, как и сейчас, главным являлось культурное сходство, общность манер и вкусов — причем вкусов во всех областях, включая еду. Сказанное, конечно, относится к дружескому застолью, поскольку Для церемониальных трапез хватало одних хороших манер.
Вместе с застольными манерами на протяжении XVII–XVIII веков меняются и пищевые вкусы. «Хороший вкус» даже в большей степени, чем «хорошие манеры», подвержен влиянию моды, которая создает новые знаки общественного отличия и разновидности социабельности. Само понятие «вкус» в XVII столетии приобретает особую важность, причем не только по отношению к пище.
Изменение пищевых вкусов
Об изменении пищевых предпочтений говорят и травелоги, и поваренные книги. Но в свете того, что было сказано о застольных манерах, их свидетельства на первый взгляд могут показаться парадоксальными, поскольку речь идет не об углублении пропасти между элитой и низшими сословиями, а, напротив, об их существенном сближении.
В XIV, XV и XVI столетиях во Франции, как и по всей Европе, очевидным признаком отличия аристократического стола служило употребление восточных специй. Однако с XVII века французские путешественники начинают дружно осуждать обычаи других европейских стран, где их потчуют блюдами с большим количеством специй. Кроме того, хотя в XVII и XVIII столетии французские повара продолжают использовать перец, гвоздику, мускатный орех — и, говоря по правде, даже чаще, чем раньше, — они уменьшают их дозировку и практически полностью отказываются от других пряностей, в том числе шафрана, имбиря, корицы, кардамона, длинного перца, калгана, мускатного цвета и проч. [202]
202
Gillet P. Par mets et par vins. Voyages et gastronomie en Europe en XVIе-XVIIIе siecle. Paris: Payot, 1985. P. 157–167; Flandrin f. — L. La diversite des gouts et des pratiques alimentaires en Europe du XVIe au XVII siecle // Revue d’histoire moderne et contemporaine. 1983. T. XXX (janvier–mars). P. 66–83; Flandrin J.–L., Hyman Ph. Le Cusinier francois. Paris: Montalba, 1983. P. 14–17.