Как грамотно приготовить мясо. 3 простых правила и 100 рецептов

Медальоны из телятины в сливочном соусе

Время приготовления

45 минут

|состав:|

Филе телятины – 500–600 г, петрушка – 4–5 веточек, сливки – 150 мл, коньяк – 4 ст. л., чеснок – 2 зубчика, сливочное масло – 4 ст. л., соль и специи по вкусу.

|приготовление:|

Телятину вымыть, удалить пленки, нарезать поперек волокон кусками толщиной 2–3 см, обвязать нитками, придавая круглую форму, посолить, натереть специями. Разогреть сливочное масло на сковороде и обжарить мясо с двух сторон до образования румяной корочки. Огонь уменьшить, влить в сковороду коньяк и тушить мясо в коньяке 1–2 мин. Медальоны снять со сковороды, в оставшееся масло положить измельченный чеснок, обжаривать 1 мин, затем влить сливки. На слабом огне довести сливочный соус до кипения. Готовые медальоны залить сливочным соусом и подавать с тушеными овощами и свежей зеленью.

Медальоны по-французски

Время приготовления

1 час 30 минут

|состав:|

Говяжья вырезка – 500–600 г, сало – 50 г, куриная печень – 300 г, средняя репчатая луковица – 1 шт., шампиньоны – 50 г, яйцо – 1 шт., панировочные сухари – 3–4 ст. л., бекон – 70 – 100 г, белое сухое вино – 100 мл, мясной бульон – 150 мл, растительное масло – 5–7 ст. л., соль, лавровый лист и специи по вкусу.

|приготовление:|

Сало нарезать небольшими кубиками. Печень вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, измельчить. Грибы вымыть, мелко нарезать. Сало обжарить на горячей сковороде в течение 2 мин. Добавить печень, лук, грибы, лавровый лист, соль и специи. Обжаривать на сильном огне около 5 мин. Затем снять с огня, остудить и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить в смесь панировочные сухари и яйцо, тщательно перемешать. Говядину вымыть, обсушить и нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5–2 см, чтобы их получилось четное количество, отбить с двух сторон. На половину медальонов разложить приготовленную начинку, накрыть оставшимися кусками. Бекон нарезать длинными тонкими полосками. Завернуть каждый медальон в две полоски бекона и быстро обжарить в раскаленном масле по 3 мин с каждой стороны. Переложить медальоны в кастрюлю, влить вино и тушить без крышки на среднем огне, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Перевернуть медальоны, добавить горячий бульон, накрыть крышкой и тушить еще 20 мин.

Медальоны из свинины с черносливом

Время приготовления

1 час 15 минут

|состав:|

Свиная вырезка – 700–800 г, чернослив – 200 г, средняя репчатая луковица – 1 шт., мясной бульон – 200 мл, сливки – 200 мл, сливочное масло – 4–5 ст. л., красное сухое вино – 100 мл, тимьян – 1–2 веточки, соль и специи по вкусу.

|приготовление:|

Чернослив залить холодной водой, довести до кипения и на медленном огне варить 5 мин, жидкость слить. Свинину вымыть, удалить пленки, разрезать поперек волокон на кусочки толщиной 1,5–2 см, посолить. Разогреть половину сливочного масла на сковороде и обжарить медальоны с двух сторон, чтобы образовалась румяная корочка. Снять мясо со сковороды, приправить специями и оставить под крышкой. Сковороду вымыть, выложить на нее оставшееся масло. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в масле до золотистого цвета. Затем влить вино, тушить 1–2 мин, добавить бульон и тимьян, довести до кипения и варить, пока треть жидкости не выпарится. Ввести в соус чернослив и сливки и варить, пока соус не загустеет. Соусом залить медальоны, тушить 5–7 мин на слабом огне.

Люля-кебабы

Люля-кебаб с добавлением муки

Время приготовления

30 минут

|состав:|

Свинина или баранина – 500 г, сало – 100 г, крупная репчатая луковица – 1 шт., лимонный сок – 3 ст. л., мука – 70 г, соль, паприка, молотый черный перец, зелень по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, обсушить, удалить пленки и лишний жир. Лук очистить. Лук, мясо и сало пропустить через мясорубку. Добавить соль, специи, лимонный сок и вымешивать фарш руками 10–15 мин. Затем ввести муку и еще раз тщательно перемешать.

При желании можно добавить измельченную зелень. Поставить фарш в холодильник на 2 ч.

После этого сформовать из него продолговатые колбаски, нанизать на шампуры и жарить на углях 10–20 мин, постоянно переворачивая. Из готового люля-кебаба при накалывании должен выделяться прозрачный сок.

Люля-кебаб из говядины в духовке

Время приготовления

1 час

Люля-кебаб – восточное блюдо в виде продолговатой котлеты. Традиционно его готовят из баранины и репчатого лука. Современные кебабы готовят из любого мяса. Отличительной особенностью приготовления является длительное вымешивание мясного фарша.

|состав:|

Говядина – 600–700 г, средние репчатые луковицы – 2 шт., чеснок – 4 зубчика, петрушка – 4–5 веточек, мука – 2 ст. л., топленый свиной жир – 2 ст. л., соль, молотый черный перец, паприка, кориандр, кумин по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, удалить пленки, жир. Лук и чеснок очистить. Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку два раза. Затем тщательно перемешать, добавить жир, соль и специи, вымешивать 10 мин. Ввести в фарш муку, еще раз тщательно перемешать и поставить на 1–2 ч в холодильник. После этого мокрыми руками сформовать из фарша продолговатые небольшие котлетки, нанизать на шпажки или маленькие шампуры. Духовку разогреть до 200 °C и поместить шампуры на решетку или на сковороду, чтобы они краями опирались на нее, а люля-кебабы не соприкасались с металлом. Выпекать в духовке около 20 мин, переворачивая через каждые 5 мин. Подавать кебабы с зеленью и салатом из свежих овощей, заправленным бальзамическим уксусом или лимонным соком.

Люля-кебаб острый из свинины

Время приготовления

1 час

|состав:|

Жирная свинина – 500–600 г, крупные репчатые луковицы – 2 шт., топленый свиной жир – 1 ст. л., острый перец – 1 шт., базилик – 2–3 веточки, чеснок – 3 зубчика, соль, паприка, молотый черный перец по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, удалить сухожилия и пленки. Лук очистить. Перец очистить от семян, удалить плодоножку. Зелень вымыть и мелко нарезать. Мясо, лук, чеснок, перец и жир пропустить два раза через мясорубку, добавить специи и перемешивать руками 15 мин. Затем фарш посолить, еще раз тщательно перемешать и отбить, пока он не станет вязким. Поставить фарш на 1–2 ч в холодильник. Мокрыми руками сформовать из него небольшие котлетки, нанизать на шампуры, слегка прижать. Жарить на углях или в духовке при температуре 200–220 °C 15–20 мин, регулярно переворачивая.

Люля-кебаб в вине

Время приготовления

1 час

|состав:|

Говядина – 600–700 г, средние репчатые луковицы – 2 шт., чеснок – 4 зубчика, белое сухое вино – 100 мл, лимонный сок – 2 ст. л., мука – 2 ст. л., свиной жир – 1 ст. л., кинза – 2–3 веточки, соль, кориандр, зира, красный перец по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, обсушить и очистить от пленок. Лук и чеснок очистить. Зелень вымыть и мелко нарезать. Мясо, лук, чеснок и жир пропустить через мясорубку, добавить зелень, лимонный сок и специи, перемешивать 10 мин. Затем еще раз пропустить через мясорубку, добавить муку и соль, еще раз тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 1 ч. Из фарша мокрыми руками сформовать котлетки, нанизать на шампуры и положить их, оперев краями на форму для запекания или сковороду, в которую налить вино. Выпекать в духовке при температуре 180–200 °C в течение 15–20 мин. Через каждые 5 мин кебабы переворачивать. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью и молотыми специями.

Люля-кебаб из говядины со сладким перцем

Время приготовления

45 минут

|состав:|

Говядина – 800 г, крупные репчатые луковицы – 2 шт., чеснок – 2–3 зубчика, мелко нарезанный зеленый лук – 1 ст. л., болгарский перец – 2 шт., свиной жир – 2 ст. л., растительное масло – 4 ст. л., мука – 1 ст. л., соль, кориандр, перец, паприка по вкусу.

|приготовление:|

Говядину вымыть, обсушить, удалить пленки и сухожилия. Лук и чеснок очистить, зелень вымыть и мелко нарезать. Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать. Мясо, лук, чеснок, перец и жир пропустить через мясорубку два раза, добавить специи и зелень, перемешать руками. Затем ввести соль, муку и тщательно вымешивать фарш еще в течение 15 мин. После этого поставить его в холодильник на 2–3 ч. Сформовать из фарша продолговатые котлетки и выложить в разогретое растительное масло. Жарить на среднем огне по 6–8 мин с каждой стороны.

Люля-кебаб из баранины с медом

Время приготовления

45 минут

|состав:|

Баранина – 600–700 г, средние репчатые луковицы – 2 шт., лимонный сок – 1 ст. л., мед – 1 ст. л., молотый черный перец – 0,25 ч. л., мука – 1 ст. л., свиной жир – 2 ст. л., чеснок – 2 зубчика, базилик – 3–4 веточки, соль и специи по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, обсушить, удалить пленки и жир. Лук и чеснок очистить. Зелень вымыть и нарезать. Мясо, жир, лук, чеснок и зелень пропустить через мясорубку два раза. Добавить лимонный сок, смешанный с медом и специями. Фарш вымешивать 10–15 мин, затем ввести соль и муку, перемешать еще раз. Поставить на 1–2 ч в холодильник.