Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание

Творог готовят двумя способами: кислотным и кислотно-сычужным. При кислотно-сычужном способе молоко сквашивают с помощью кислоты и сычужного фермента. Этим способом можно приготовить творог любой жирности. В качестве основы можно брать предварительно охлажденное нормализованное и пастеризованное молоко.

Для более длительного хранения творог рекомендуется положить в эмалированную кастрюлю, добавив 3–4 кусочка сахара, накрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Молоко нагревают до 80°С, охлаждают и сквашивают в течение 6–7 ч. Образовавшийся сгусток разрезают на кубики со стороной 2 см для лучшего отделения сыворотки. Через 1 ч отделенный от сыворотки сгусток помещают в мешочки, которые укладывают или подвешивают для самопрессования еще на 1 ч. После этого на мешочки кладут дощечку с грузом.

После прессования творог охлаждают, помещая в емкость, поставленную в холодную воду со льдом.

Творог можно обезвоживать в дуршлаге или сите, которые выстилают 2–3 слоями марли.

Разновидностью кислотно-сычужного способа является раздельный способ получения творога. Он заключается в приготовлении обезжиренного творога, который затем смешивают со сливками жирностью 50–55%. Для этого сгусток измельчают до получения однородной консистенции, после чего делают творог любой жирности.

При кислотном способе молоко створаживают с помощью молочной кислоты. Таким образом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

Творог является очень благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут привести к его порче даже при низкой температуре. Поэтому его можно хранить не более 3 дней при температуре 0°С. Чтобы сохранить творог на более долгое время, его следует заморозить при температуре –18°С. Но этого делать не рекомендуется, т. к. замораживание происходит медленно, отчего нарушается структура белка и ухудшаются вкусовые качества творога.

Продукты из творога

Из творога делают сырки, творожную массу, кремы, торты, пасты и т. п. Для того чтобы приготовить их, творог измельчают, растирают и добавляют в него вкусовые и ароматические вещества.

Творожная масса бывает соленой и сладкой, с добавками и без. Сладкая творожная масса различается по жирности: она может быть с повышенным содержанием жира (20–40%), жирной (13–17%), полужирной (6–8%) и нежирной (до 5%). Соленая творожная масса бывает жирной, полужирной и нежирной. Она бывает нерасфасованной или расфасованной по 250 и 500 г.

При длительном хранении в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении творог приобретает дрожжевой привкус. Если творожный продукт хранится в плохо луженной посуде, у него может появиться металлический привкус.

Творожные сырки бывают сладкими и солеными, с добавками и без, с повышенным содержанием жира, жирными, полужирными и нежирными. Их расфасовывают по 50 и 125 г.

Творожные сырки делают из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Глазированные сырки готовят так же, как и обычные творожные, но покрывают шоколадной глазурью.

Диабетические сырки готовят с использованием ксилита.

Творожные кремы готовят из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ. Они имеют жирность 18, 12 и 5%. Творожные кремы обладают нежной маслянистой консистенцией.

Творожные торты готовят из жирного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ. Торты украшают сливочным кремом, желе или покрывают шоколадной глазурью. Содержание жира в тортах составляет 22–26%.

Творожные пасты делают из жирного творога с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а также желатина, смешанного со сливками. Творожная паста бывает сладкой и соленой.

Можно получить кальцинированный творог, добавив в него несколько измельченных таблеток глюконата кальция.

Творожные пасты могут быть приготовлены и на белковой основе. В их состав входит небольшое количество жиров, зато очень много молочного белка.

Например, молочно-белковая паста «Здоровье» сделана на основе обезжиренного молока с добавлением сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, соли и ароматических веществ. Ее жирность более 5%.

Ацидофильную пасту готовят из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавок она бывает сладкой, фруктовоягодной, обезжиренной, особой и т. п.

Творожная паста «Юбилейная» изготовлена на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В состав пасты входят 4% жира и 15% сахара.

Продукты из творога должны иметь молочно-белый цвет с кремовым оттенком, равномерно распределенным по всей массе. Если добавлены ароматические или вкусовые добавки, у продукта могут быть соответствующие оттенки. Консистенция творожных изделий должна быть однородной, в меру плотной. Вкус и запах – чистые кисломолочные с выраженными вкусом и ароматом добавленных веществ.

Сыр

Это высокоценный кисломолочный продукт. В нем содержится много легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и солей. Сыр можно назвать концентратом молока. По содержанию белка сыр опережает мясо и яйца. Пищевая ценность различных белков зависит от входящих в их состав аминокислот. Белки сыра усваиваются гораздо лучше, чем растительные.

В сыре большое количество жира: в 100 г продукта содержится 30% суточной потребности организма человека в жирах. Молочный жир очень вкусный и легко усваивается организмом. Сыр фактически полностью переваривается. В его состав также входит лецитин, который благотворно влияет на пищеварение и улучшает обмен жиров в организме.

В трактате «О диете при острых болезнях» древнегреческого врача Гиппократа сказано: «Сыр силен, горячит, питателен... Силен – потому что очень близко стоит к рождению; питателен – потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит – потому что жирен...»

Витамин А, содержащийся в избытке в сыре, нормализует процессы роста и улучшает зрение, защищает кожу и слизистые оболочки. Витамин В2 способствует выработке энергии, В12 влияет на кроветворение, а В1 повышает работоспособность.

Такие минералы, как кальций и фосфор, содержащиеся в сыре, полезны как для растущего организма, так и для взрослых. В 100 г содержится суточная доза кальция и 30% суточной дозы фосфора.

Всего в мире производится более 800 видов сыра. В России, в частности, вырабатывается около 500 видов сыра.

Сыр является очень древним продуктом. В «Одиссее» Гомера описывается, как циклоп Полифем готовил овечий сыр: «Коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины...»