Кетодиета

До основанья мы разрушим, а затем…

Давайте на секунду представим, что происходит в молодом Советском государстве в начале 1920-х годов, с какими вызовами сталкивается страна и как они влияют на питание.

1. Гонимые войнами, революциями, голодом, желанием заработать в больших городах, все снимаются с насиженных мест. Перемешиваются люди, кухни. «Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы – свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск – Тула – Пенза – Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье», – пишет один из главных экспертов в русской кулинарии Вильям Похлебкин.

2. Железный занавес официально опустится только в 1946 году, но Совдепия окажется в изоляции гораздо раньше – у нее просто нет денег на иностранные товары. «Одна из главных проблем советской кухни заключалась в отсутствии общения со всем миром, в отсутствии понимания того, как он развивается. Не было ни современных продуктов, ни способов кулинарной обработки, ни техники соответствующей», – объясняет историк русской кухни Павел Сюткин.

3. Войны, голод и антисанитария серьезно подрывают здоровье нации. Возникает потребность – на государственном уровне – не только в сытном питании, но и в лечебном.

4. Постепенно исчезают лавки, частные или, как мы сейчас сказали бы, фермерские хозяйства, пропадают магазины шаговой доступности. Зато появляются большие государственные продуктовые комбинаты. То есть к продуктам теперь предъявляются определенные требования, чтобы они в целости и сохранности могли доехать до потребителя. При этом логистика пока не налажена, а холодильников у граждан нет.

5. Сохранность – это отдельный разговор. Чем сложнее блюдо, например, в столовой и чем больше в нем ингредиентов, тем больше у несознательных советских граждан шансов что-нибудь «подрезать» для дома, для семьи. Постепенно рецепты становятся все примитивнее. «Отсюда порой доходящий до странностей подсчет калорий, углеводов, белков в каждой ложке борща в столовой. По-другому, наверное, в те годы наладить это массовое питание было проблематично», – резюмирует Павел Сюткин.

6. Советское государство знало, как лучше. Не важно что. Как трудиться, как заниматься сексом, рождать и воспитывать детей. И, конечно же, питаться. Причем мотивы государства заключались в том, чтобы не только сытно накормить население, но и сделать это по-советски, а не по-буржуйски – без рябчиков и ананасов. Идеологическая составляющая меню в общественных местах и продуктов в магазинах тоже имела значение.

Роль личности в истории: Мануил Певзнер

Настоящий ученый с прекрасным образованием. Стажировался в Германии. Страна, наиболее сильно пострадавшая в результате Первой мировой войны, вынужденно стала передовым краем диетологической и гастроэнтерологический науки. И именно с теми же проблемами голода и антисанитарии, но в большем масштабе пришлось столкнуться Певзнеру, когда он стал формулировать принципы здорового питания в Союзе. Важный момент: наука того времени не соответствует современным стандартам проведения исследований. И Певзнер, и его немецкие учителя были учеными-практиками. А потому где-то их предположения, как пища влияет на здоровье, попадали в точку, а где-то совершенно не соответствовали тому, что мы знаем сейчас.

Певзнер прекрасно понимал, что еда должна быть лекарством. Но количество трудностей, свалившихся на молодую страну, было слишком большим, чтобы разбираться с каждым пациентом. Его решением было «лечить болезнь, а не конкретного больного», ввести групповые рационы, а не внедрять персонализированный подход.

«99 процентов населения даже не знало слова "санитария". Внедрять стандарты здоровой пищи так, чтобы она была еще и вкусная, было сложно. Советская власть, убедившись в невозможности сделать в каждой столовой от Киева до Владивостока пищу вкусную, скатилась к концепции „наша пища должна удовлетворять потребности рабочего человека восстанавливать его силы“», – объясняет Сюткин.

Мало того, кроме медицинских и экономических резонов, были у Певзнера и политические соображения. Жирная, пряная, жареная еда для него была атрибутом буржуазной кухни.

«М. И. Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных (чуть ли не наркотических веществ!) и рекомендовал спокойную здоровую кухню, свободную от любых вкусовых добавок, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны как самые якобы полезные и здоровые из всех возможных продуктов питания. Все это спасет людей от желудочных заболеваний, предотвратит или не обострит уже имеющиеся гастриты и колиты – эти главные заболевания, на которых было сосредоточено внимание медиков 30-х годов. М. И. Певзнер яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать в крайнем случае на сливочном масле или маргарине, что с кулинарной точки зрения как раз и было самой грубой ошибкой, своего рода вопиющей кулинарной неграмотностью, о чем «теоретик» кулинарии, конечно, и не подозревал!», – рассказывает Вильям Похлебкин в «Кухне века» (но, кажется, гневно обличает, да?).

Ирина Глущенко в книге «Общепит. Микоян и советская кухня» пишет, что идея трехразового питания – завтрак, обед, ужин – и классического набора «первое, второе, компот» тоже принадлежала Певзнеру. Вместо питания по потребностям – еда по расписанию и в строго регламентированных количествах.

Борьба с голодом и его последствиями, унификация лечебных протоколов и «коммунистический взгляд» на питание – и вот мы получаем набор лечебных столов по Певзнеру. Постных, пареных, как правило, низкожировых. При этом часто высокоуглеводных. Тем более что идеалы красоты – этот не сухосочные красавицы и красавцы. По Нонне Мордюковой, Римме Марковой, Николаю Рыбникову и Михаилу Ульянову видно, что сил у них достаточно и БАМ строить, и коммунизм. Актеры символизируют сытость и способность к тяжелому физическому труду. С сытостью, круглыми щечками ассоциируется здоровье. «Что ни день – сто грамм, что ни день – сто грамм, а то и сто пятьдесят», – радуется директор лагеря в «Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен». Дети в лагерь едут «на откорм» – едят манную кашу, пьют компот.

Именно Певзнеру я должна сказать спасибо за то, что моя бабушка Дуся всю жизнь ела все постное и обезжиренное, дабы не повредить печень. И за то, что в 70 лет она впала в глубочайший маразм – сегодня доказана связь употребления большого количества зерновых и обезжиренных продуктов и болезней Альцгеймера, Паркинсона и старческой деменции.

Роль личности в истории: Анастас Микоян

Этот политический деятель занимал самые разные должности, но нам, конечно, интересен как человек, который сформировал советский общепит и создал предприятия питания по всему Союзу. «Первый московский колбасный завод» в его честь стал «Микояновским мясокомбинатом».

В книге Ирине Глущенко о Микояне его невестка вспоминает, что сам он питался скромно: «Завтрак – шпинат с яйцом или рисовая каша с тыквой, один кусок поджаренного черного хлеба и чашка кофе с молоком. Обед – овощная закуска, немного супа и мясо или рыба». А внук Владимир рассказывает, что Анастас Иванович знал, что от картошки полнеют. «…Очень следил за весом – он считал, что не должен весить больше 60 килограммов. Клал себе на тарелку 3–4 ломтика картошки. Ел он неторопливо. Он воспитывал в себе привычку впитывать вкусовые ощущения». Интересная деталь о человеке, который переведет весь Советский Союз на полуфабрикаты и консервы.

Еще до того, как рухнул железный занавес, Анастас Микоян успел побывать в США и привезти нам оттуда гамбургер – котлетку, колу – квас (лимонад) и апельсиновый сок – за неимением апельсинов в банки стали разливать сок томатный. Главной же целью американской поездки в 1936 году было освоить технологии консервации и изготовления полуфабрикатов. Страна у нас большая, дорогие плохие, с логистикой еще хуже, идею домашних холодильников Сталин отверг, со свежими продуктами были серьезные перебои. Внедрить консервацию и технологии заморозки в ту пору было, наверное, действительно правильным решением.