Кинцуги. Японское искусство превращать неудачи в победы
Шрифт:
нори (японские водоросли, , ) – это похожая на бумагу водоросль, которая используется для оборачивания суши и роллов. Водоросли выращивают, собирают, натягивают, разрезают, прессуют и высушивают. Они богаты минералами и являются удивительным источником калия, магния, кальция, железа и витаминов A, B2, C, E. Нори может помочь поддерживать сияние вашей кожи и силу костей и зубов! Покупайте ее сухой в квадратных плоских листах и храните в герметичном контейнере при комнатной температуре до трех месяцев. Если ваши нори пропитываются влагой, вы можете аккуратно и быстро слегка обжарить их на открытом огне (низкая температура) на газовой печи.
вакамэ – японские водоросли, которые обычно используются для приготовления мисо-супа. Вакамэ наполнены
хидзики – маленькая темная водоросль, собираемая на побережьях Азии. Хидзики можно найти во многих популярных салатах с водорослями и макробиотических [5] блюдах. Она полна питательных веществ и минералов, таких как железо, калий, магний, кальций, клетчатка и витамин C. Покупайте ее сухой и растворите в воде (примерно 20 минут). Не забудьте растянуть ее и выжать лишнюю жидкость перед использованием. Вы можете хранить ее в герметичном контейнере в холодильнике до недели. Сухие хидзики можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до одного года.
5
Способствующих долголетию.
гохан (приготовленный рис, ) – главный продукт японской кухни. Японцы потребляют так много риса, что в Японии слово «гохан» также означает «ужин» или «прием пищи». Вы увидите гарнир из белого риса практически в любом блюде, и едят его с цукэмоно (японскими соленьями), супом мисо или главным блюдом. Белый рис содержит белок, магний, фосфор, марганец, селен, железо и фолиевую кислоту. Лучше всего покупать японский рис на японском рынке. Мы с мамой лично покупали калрозский рис, который растет в нашем штате Калифорния, где его и собирают. Хранить его лучше в герметичном контейнере до одного года.
генмаи (коричневый рис, , ) содержит внешний зародыш, прикрепленный к зерну риса, и он полон таких полезных веществ, как селен, марганец, медь и клетчатка. Употребление большого количество цельных зерен, таких как коричневый рис, может помочь вам сохранять здоровый вес и понизить уровень холестерина.
мотигомэ (сладкий рис моти, , ) – это клейкий рис с короткими зернами, используемый для приготовления моти (омоти – mochi, omochi), сенбей (\), арарэ , секихан, сладких пирогов и пирожных к чаю. Мотигомэ – сладкий, липкий и жестковатый рис. Хотя по описанию это «клейкий» рис, в нем нет клейковины. Вы можете найти мотигомэ в японском магазине, где он также иногда называется «сладкий рис моте» и «липкий рис». Его можно хранить в прохладном, сухом, темном месте, хорошо упаковав, до шести месяцев.
мотико (сладкая рисовая мука, , ) – это вкусная мука из молотого риса, которая используется для приготовления японского моти и моих «Квадратиков из кокоса и моти». Сладкая рисовая мука также известна как «мотико» и не содержит глютен. Мотико используется на протяжении этой книги для таких рецептов, как моти и данго.
сёю (соевый соус, , ): соевый соус – одна из основных заправок Японии, сделанная из ферментированных соевых бобов. Я использовала соевый соус в каждой из моих кулинарных книг – я не могу без него готовить! Ничто не может сравниться с глубиной, вкусом и умами соевого соуса. Рекомендую использовать соевый соус с низким содержанием натрия, так как в традиционных блюдах много соли.
Сёю (shoyu, соевый соус, , )
Обычный соевый соус, известный на японском как «койкути сёю» –
это основная заправка, сделанная из ферментированных соевых бобов и пшеницы (около 50:50, но соотношение может меняться) плюс энзим и соль. Сёю – основной ингредиент в большинстве азиатских рецептов. Он содержит витамины K2 и B3, белок и марганец. Храните его дома и в холодильнике до одного года.Тамари дзои (соевый соус тамари, , )
Тамари сёю, или дзои, – вкусная, не включающая в себя пшеницу, заправка и замена соевому соусу. Однако если у вас непереносимость глютена, то обязательно внимательно читайте этикетки, так как не во всех тамари отсутствует пшеница. Как и соевый соус, тамари – ферментированный продукт, поэтому он полезен для вашего здоровья. Я рекомендую поискать органический бренд тамари «San-J» в вашем местном магазине здоровой еды, в большом продуктовом или на японском рынке. Храните его замороженным, сроком не больше года.
Ген-ен тамари дзоуи (соевый соус с пониженным содержанием натрия, , )
Ген-ен тамаи дзои – мой самый рекомендуемый сёю в этой книге, особенно если вы хотите снизить употребление натрия. Тамари дзои делается из соевых бобов, соли и воды. Я рекомендую поискать органический тамари с низким содержанием натрия марки «San-J» в вашем местном магазине здоровой еды, в большом продуктовом или на японском рынке. Тамари «San-J» делается из соевых бобов и без пшеницы для более богатого вкуса. Храните его в холодильнике сроком не больше года.
гома абура (темное кунжутное масло, , ): темное кунжутное масло имеет богатый вкус и запах, а также темный цвет. Это одно из моих самых любимых масел, которое я использую в своих рецептах наравне с кокосовым маслом! Глубокий вкус и аромат абура не имеют равных в японской кухне. Вам понравится чистый вкус этой пикантной заправки из жареных семян в вашем салате, в маринаде и супах. Я всегда готовлю японские блюда методом стир-фрай или соте с гома абура!
комэ су (рисовый уксус, , ): я люблю кислый вкус в еде. Уксус позволяет вам ощутить яркость вкуса. Рисовый уксус – один из основных продуктов в домах Японии, и он создает идеальный баланс вкусов в каждом блюде, описанном в этой книге. Я огромный поклонник комэ су из-за его светлого и яркого вкуса. Попробуйте использовать его в заправках салата, в маринаде и соусах или с капелькой цитрусовых и соевого соуса для приготовления домашнего соуса понзу. Когда будете его покупать, ищите японские марки высокого качества, такие как «Marukan» и «Mitsukan» (Mizkan).
суши-су (уксусная заправка для суши, , ): суши-су – простая заправка для риса, приготовленная в основном из рисового уксуса, щепотки сахара и щепотки соли. Этот уксус используется для заправки немного остывшего риса, чтобы создать вкусный рис суши. Вы можете найти мой рецепт для суши-су на стр. 167 или купить в готовом виде. Лично я предпочитаю приготовленный дома рис. Его легко сделать.
мирин (рисовое вино, , ): мирин – японское рисовое вино, используемое в приготовлении еды и добавляющее прекрасный сладковатый вкус блюдам из многих японских рецептов. Ищите бренды, которые используют качественные ингредиенты (например, не используют кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы) и мало сахара. Мирин вкусен в соусах и заправках и может использоваться в деглазировании ваших сковородок в процессе приготовления. Вы можете также добавить его в супы или использовать для завершения или улучшения блюда.
Если вы ищете не очень сладкий мирин, советую вам попробовать «Hon Mirin» (, ) – аутентичный японский мирин, приготовленный без добавления сахара.
соба (soba, , ): эта гречневая лапша в японском стиле, как правило, используется в японских бульонах, подается холодной или горячей. Она содержит протеин, клетчатку и меньше калорий, чем традиционная лапша-паста, приготовленная из отборной пшеницы. Мне нравится готовить суп с лапшой-соба, добавлять охлажденную собу в холодные салаты и готовить соба ча (чай соба) с моей двоюродной бабушкой Такуко! Вы можете найти собу в большинстве продуктовых.