Классические первые блюда
Шрифт:
Ингредиенты: Капуста квашеная – 750 г, морковь – 75 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 150 г, томатная паста – 25 г, мука – 25 г, филе сельди копченой – 150 г, масло растительное – 100 г, сметана – 50 г, зелень.
Приготовление: Квашеную капусту измельчить и тушить с томатной пастой, жиром, бульоном на слабом огне до мягкости, изредка помешивая. Репчатый лук мелко нарубить, морковь нарезать кубиками и вместе спассировать. В кипящую воду положить тушеную капусту, пассированный лук и морковь, сырой, нарезанный кубиками, корень петрушки, нарезанное соломкой филе копченой сельди и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки заправить щи поджаренной мукой,
Ингредиенты: Капуста квашеная – 500 г, морковь – 75 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 150 г, томатная паста – 25 г, мука – 25 г, рыба соленая – 375 г, сметана – 100 г, масло растительное – 150 г, зелень.
Приготовление: Щи приготовить, как указано выше. Рыбу очистить, запанировать в муке, обжарить до золотистого цвета в большом количестве жира. За 5 минут до готовности щей ввести обжаренную рыбу и варить 5 минут. При подаче положить в тарелку сметану и зелень.
Ингредиенты: Рыба – 600 г, капуста квашеная – 600 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 125 г, томатная паста – 50 г, мука – 50 г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.
Приготовление: Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость, нарезать на порционные куски, запанировать в муке, обжарить в растительном масле. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Лук и квашеную капусту обжарить в растительном масле и тушить, время от времени подливая рыбный бульон. Заправить капусту пассированной томатной пастой, добавить перец и лавровый лист, влить весь рыбный бульон, предварительно вынув рыбу, и кипятить еще 30 минут. Перед подачей положить в щи вареную рыбу и зелень.
Ингредиенты: Филе морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса) – 500 г, капуста квашеная – 650 г, жир свиной – 175 г, филе копченой скумбрии (сельди) – 125 г, лук репчатый – 175 г, морковь – 125 г, корень петрушки – 75 г, маргарин – 75 г, сметана – 100 г, зелень петрушки или укропа, соль.
Приготовление: Квашеную капусту потушить с добавлением свиного сала, филе копченой скумбрии (сельди) и измельченного репчатого лука. Отдельно обжарить порционные куски морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса). Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить на маргарине. В готовую тушеную капусту влить рыбный или мясной бульон, добавить обжаренные овощи, варить 5-10 минут, затем положить куски жареной рыбы. Подать со сметаной и зеленью.
Ингредиенты: Осетрина – 250 г, рыба частиковая крупная – 500 г, рыбная мелочь для бульона – 500 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, лук репчатый – 75 г, шпинат – 500 г, щавель – 250 г, мука – 25 г, масло топленое – 75 г, сметана – 50 г, зелень, специи.
Приготовление: Сварить бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце варки добавить белые коренья. Бульон слить и отварить в нем целые звенья осетровой рыбы. Затем вареную осетрину нарезать на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделать на филе без костей, запанировать и обжарить. На рыбном бульоне сварить зеленые щи, в глиняный горшочек положить вареную и жареную рыбу, залить горячими щами и подать с яйцом, сваренным «в мешочек». Отдельно подать сметану.
Ингредиенты: Головизна – 500–600 г, капуста квашеная – 500 г, морковь средняя – 2 шт., петрушка – 2 корешка, томатная паста – 1 столовая ложка, жир кулинарный – 2 столовые ложки, мука пшеничная – 1 столовая ложка, петрушка или укроп (пучок зелени), вода – 2,5 л.
Приготовление: У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком,
промыть, залить холодной водой и довести до кипения, убавив огонь, варить в течение 1 ч. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз, добавляя ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить. Далее щи варить так же, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку положить кусочки вареной головизны, хрящи, залить их щами, добавить сметану, задень петрушки или укропа.Ингредиенты: Консервы рыбные натуральные – 250 г, капуста свежая – 375 г, репа – 100 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 125 г, лук зеленый – 50 г, томатная паста – 65 г или помидоры – 125 г, жир – 50 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки или укропа, соль.
Приготовление: Репу, морковь, корень петрушки, репчатый и зеленый лук нарезать брусочками и обжарить на жире. В кипящий бульон или воду положить капусту, нарезанную квадратиками 2х2 см, довести до кипения, добавить обжаренные овощи, пучок зелени петрушки и сельдерея и варить 20–25 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, обжаренные на жире свежие помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, или томатную пасту, жидкость от рыбных консервов. В тарелку со щами положить нагретые рыбные консервы, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или зеленый лук.
Ингредиенты: Хамса, килька, салака или тюлька – 250 г, капуста квашеная – 600 г, морковь – 75 г, петрушка – 40 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста – 75 г, мука – 25 г, маргарин столовый – 50 г, сметана – 75 г, лавровый лист, перец, зелень.
Приготовление: Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси других мелких рыб. Затем удалить голову и внутренности. Рыбу соленостью выше 12 % вымачивать в течение 1–2 часов. Рыбу можно запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась ее форма. Подготовленную рыбу положить в котел вместе с квашеной капустой и варить щи, как обычно. При подаче добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Щи с клецками и ушками
Ингредиенты:
Для борща: Кости – 500 г, капуста квашеная – 500 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 75 г, томатная паста – 100 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль. Для клецек: крупа гречневая – 30 г, вода – 100 г, соль, масло топленое – 10 г.
Приготовление: Сварить щи из квашеной капусты. Размолоть гречневую крупу, залить водой, посолить, сварить вязкую кашу и выложить на блюдо слоем в 1 см. Когда каша застынет, обжарить на масле и положить в щи при подаче.
Ингредиенты: Для борща: Кости – 500 г, капуста квашеная – 500 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 75 г, томатная паста – 100 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль; Для клецек: мука – 200 г, масло топленое – 25 г, яйцо – 3 шт., бульон – 250 г, соль.
Приготовление: Сварить обычные щи из квашеной капусты. В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течение 5-10 минут. После этого массу охладить до 60–7 °C, добавив сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон клецки и варить при слабом кипении 7-10 минут. Клецки класть в щи при подаче на стол.