Классические первые блюда
Шрифт:
Приготовление: Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с замоченным в воде белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль, перемешать и разделать на мелкие шарики (8-10 шт. на порцию). Фрикадельки отварить в рыбном бульоне и при подаче положить в тарелку с рассольником, сваренным по любой рецептуре.
Солянки
Это простое, сытное и универсальное блюдо отличается питательностью, острым вкусом и набором самых разнообразных продуктов. В основном когда-то солянка была блюдом, которое готовили в небогатых семьях, по принципу «в суп да в пирог все завернешь». Солянка может заменить целый обед. Настоящая солянка должна быть густой и острой на вкус. Во всех солянках много лука и других острых овощей. Для русской
Солянки готовят на разных бульонах – грибном, мясном, рыбном. Обычно мясные и рыбные продукты также есть в этом блюде. Различают солянки жидкие и густые.
Приготовление солянки начинают с пассировки, в которой всегда много лука. Очищенный лук нужно тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Сразу после этого, не оставляя нарезанным надолго, лук пассируют отдельно до золотистого цвета. Однако важно его не пережарить. Томатную пасту или пюре пассируют отдельно. В это время должен быть готов бульон. Мясо или рыбу из бульона нужно извлечь. Соленые огурцы, твердые и молодые, шинкуют и припускают в небольшом количестве бульона. Огурцы добавляют в суп, когда остальные овощи готовы. После этого добавляют пассировку. Если используются оливки или маслины, из них убирают косточки. Специи следует добавлять в солянку за 5–8 минут до подачи. Маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью. Мясо также разрезают и добавляют в готовую солянку или в тарелку.
Мясные солянки
Ингредиенты: Говядина 800 г, телятина 150 г, курятина 150 г, ветчина 100 г, сосиски 2, морковь 1, петрушка 1 корень, луковица 1, мука 1 столовая ложка, масло сливочное 2 столовые ложки, огурец соленый 2, рыжики соленые 10, оливки 10–12, каперсы 1 столовая ложка, сметана густая 1 стакан, лавровый лист, перец, соль по вкусу, вода 2 л.
Приготовление: Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10–15 мин. За 1–2 мин до окончания варки добавить сметану.
Советы: Курицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле.
Ингредиенты: Говядина – 200 г, ветчина вареная – 100 г, сосиски – 100 г, гусь – 200 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 150 г, каперсы – 50 г, маслины – 50 г, сельдерей – 25 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 75 г, зелень – 25 г, соль.
Приготовление: Солянку по – ленинградски готовят так же, как мясную сборную, но без томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. При подаче в тарелку добавить маслины и зелень.
Ингредиенты: Мясо говяжье – 150 г, язык – 150 г, почки – 150 г, ветчина – 150 г, сосиски – 150 г, рис – 100 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 200 г, каперсы – 100 г, сок томатный – 150 г, маслины – 50 г, масло сливочное – 75 г, сметана – 100 г, лимон – 1/5 шт., зелень, соль.
Приготовление: Лук мелко нарезать, пассировать до полуготовности, добавить томатный сок и тушить на медленном огне до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и довести до полуготовности в небольшом количестве бульона. Нарезать на ломтики сваренные и охлажденные мясные продукты – язык, почки, ветчину, сосиски, мясо. Рис перебрать, залить на 2–3 часа холодной подсоленной водой, затем воду слить, положить рис в кипящий мясной бульон и варить почти до готовности. Добавить пассированный репчатый лук, каперсы, соленые огурцы и варить 5-10 минут, затем положить мясные продукты, довести до кипения, посолить и дать постоять 5–8 минут на слабом огне. При подаче в тарелку положить маслины,
лимон, сметану и зелень.Первый способ.
Ингредиенты: Кости мясные – 600 г, говядина – 200 г, ветчина вареная – 100 г, сосиски – 100 г, почки – 150 г, лук репчатый – 250 г, огурцы соленые – 150 г, каперсы – 50 г, маслины – 125 г, оливки – 50 г, томат-пюре – 125 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 150 г, лимон – 1/5 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень, соль.
Приготовление: В кипящий мясной бульон положить предварительно спассированные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 минут. В самом конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами – это ухудшает ее вкус.
Логическая схема
Второй способ.
Ингредиенты: Бульон мясной – 1,5 л, рассол огуречный – 250 г, говядина отварная – 200 г, говядина или телятина жареная – 200 г, ветчина – 100 г, сосиски – 100 г, курица – 100 г, огурцы соленые – 150 г, капуста свежая – 250 г, помидоры – 150 г, сметана – 100 г, грибы соленые – 100 г, каперсы – 25 г, лук – 100 г, маслины – 25 г, зелень – 25 г, лук зеленый – 25 г, перец, соль.
Приготовление: Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут.
Ингредиенты: Язык – 200 г, сердце – 250 г, почки говяжьи – 250 г, вымя – 200 г, кости мясные – 600 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 150 г, каперсы – 50 г, маслины – 50 г, томат-пюре – 100 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 125 г, лимон – 1/2 шт., зелень – 25 г, соль.
Приготовление: Солянку из субпродуктов готовить и подавать так же, как мясную сборную. Вареные мясные продукты – язык, сердце и др. нарезать ломтиками. В конце варки заправить солянку сметаной.
Ингредиенты: Мясо – 200 г, ветчина вареная (окорок со шкуркой) – 100 г, сосиски – 100 г, почки – 200 г, лук репчатый – 250 г, огурцы соленые – 150 г, каперсы – 50 г, маслины – 125 г, оливки – 40 г, томат-пюре – 125 г, масло сливочное – 40 г, сметана – 150 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.
Приготовление: Лук нашинковать и спассировать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассировать 5–8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта обработать различно. В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5-10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень и подать их отдельно.
Ингредиенты: Почки телячьи вареные или жареные, мясо жареное, свинина отварная – 750 г, сало – 150 г, лук репчатый – 300 г, чеснок – 25 г, томат-паста – 200 г, огурцы соленые – 250 г, каперсы – 50 г, лимон – 1/2 шт., сметана – 100 г, перец красный молотый, зелень, соль.
Приготовление: Репчатый лук мелко порубить и обжарить с нарезанным кубиками салом. Чеснок натереть на мелкой терке. Отварные или жареные телячьи почки, жареное мясо, отварную свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить томат-пасту, красный молотый перец, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой соленые огурцы, репчатый лук, обжаренный с салом, чеснок и протушить несколько минут. Затем влить немного бульона и проварить 5 минут. Солить по вкусу. В готовую солянку положить каперсы, 2–3 дольки лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно подать сметану.