Классические первые блюда
Шрифт:
Советы: Подавать с поджаренными на масле гренками из белого хлеба.
Ингредиенты: Бульон мясной – 1 л, брюква – 700 г, мука – 50 г, масло сливочное – 75 г, молоко – 750 г или бульон мясной – 750 г, мука – 100 г.
Приготовление: Брюкву, нарезанную тонкими пластинками, ошпарить (1–2 минуты), откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством бульона под крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Брюкву протереть. В дальнейшем суп готовить, как сказано выше. При подаче на стол в суп положить ошпаренные листики петрушки и мелкие гренки.
Второй
Ингредиенты: Кабачки или тыква – 1000 г, лук-порей – 150 г, фасоль (стручки) – 225 г, мука – 60 г, масло сливочное – 75 г, молоко – 500 г, яйца (желтки) – 1 шт., гренки – 100 г.
Приготовление: Лук-порей слегка спассировать, соединить с нарезанными кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном или водой, добавить масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть. Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира. В остальном приготовить этот суп так же, как суп-пюре из картофеля.
В тарелку с супом положить кусочки вареных стручков фасоли. Отдельно подать гренки.
Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).
Ингредиенты: Фасоль белая – 400 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 50 г, морковь – 50 г, петрушка – 25 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт., гвоздика.
Приготовление: Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3 л на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука с воткнутой в нее гвоздиков (2–3 шт. на 10 порций) и варить. Сваренную фасоль протереть через сито вместе с отваром, удалив овощи. Лук-порей нашинковать и спассировать отдельно. Из муки и бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с фасолью и варить 10–15 минут. Заправить суп так же, как суп-пюре из стручков фасоли.
В тарелку с супом добавить пассированный лук-порей.
Ингредиенты: Капуста цветная – 350 г, масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, молоко – 25 г, яйца (желтки) – 1 шт.
Приготовление: Кочаны цветной капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в бульоне. Овощи протереть. В тарелку с супом положить кочешки отварной капусты.
Ингредиенты: Картофель – 700 г, лук-порей – 100 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт., зелень.
Приготовление: Лук-порей (белую часть) нашинковать и спассировать на жире. Пассированные коренья присоединить к нарезанному картофелю, залить бульоном и сварить в посуде, закрыв ее крышкой. Сваренные картофель и овощи протереть через сито вместе с отваром. Одновременно из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертый картофель и варить 15–20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После этого суп процедить через сито, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поставить на водяную баню. Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать
до образования однородной массы. В тарелку с супом положить ошпаренные листики петрушки (2–3 г). Так же готовят суп-пюре из земляной груши.Ингредиенты: Бульон мясной или костный – 1,5 л, стручки фасоли – 500 г, мука – 100 г, масло сливочное – 75 г, молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца (желток) – 1 шт.
Для льезона: молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца (желток) – 1 шт.
Приготовление:
Первый способ: Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме ромбиков или брусочков и отварить отдельно для гарнира (15–20 г на порцию). Остальную фасоль вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно приготовить белый соус, в который добавить фасоль, и варить 15–20 минут. После окончания варки суп пропустить через протирочную машину, довести до кипения, заправить льезоном, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы. При подаче в суп добавить вареную фасоль. Отдельно подать гренки.
Второй способ: Отобрать 15–20 г хороших стручков для гарнира. Все оставшиеся стручки вместе с картофелем нарезать тонкими пластинками, полить маслом (10 г), слегка посолить, залить бульоном (150 г) и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Затем массу протереть и развести бульоном и горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и льезоном по вкусу. Подавать суп, как сказано выше.
Советы: Суп-пюре можно приготовить с молоком, заменив картофель молочным соусом.
Ингредиенты: Бульон мясной – 2 л, горошек свежий или консервированный – 250 г, мука пшеничная – 100 г, масло – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 250 г, яйца (желток) – 1 шт.
Приготовление: Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому соусу и варить 15–20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и суп-пюре из свежих огурцов. При подаче в суп добавить вареный горошек. Отдельно подать гренки.
Ингредиенты: Морковь – 600 г, рис – 50 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт.
Приготовление: Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть. Приготовить белый соус. Для гарнира в подсоленной воде отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и суп– пюре из картофеля. При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.
Ингредиенты: Бульон мясной или костный – 1 л, морковь – 700 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца (желток) – 1 шт.; для гарнира: рис – 50 г или мелкие гренки – 100 г.
Приготовление: Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови, слегка спассировать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Протертую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно сварить для гарнира рис. Подавать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими гренками.