Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

У Виктора Попкова, пристреленного на улице Горького шальным инкассатором, есть картина: на дальнем плане чадят трубы большого завода и города, на среднем плане – зеленый луг, а прямо перед нами – мосластая и вымирающая корова, смотрящая на нас молящими и плачущими прекрасными коровьими глазами. Картина называется «Индустриализация».

Не так ли и ты, Русь, словно подыхающая корова, смотришь на сторонящееся тебя веками человечество.

За что гибнешь? Дай ответ. Не дает ответа. И мелькают мимо тебя здоровые и счастливые народы, и оглядываются с удивлением и недоверием.

Баранина и ягнятина

И сразу перед глазами – шашлык. Хотя шашлык гонят и из свинины, и из говядины, и из кур, и из севрюги-осетрины, и из… Все, что может обгореть на палочке, называется шашлыком. Дожили.

Из баранины делают три классических шашлыка: кавказский, карский и любительский на ребрышках. О каждом расскажу, не беспокойтесь, но сначала о том, как я сам готовлю шашлык, хотя, конечно, это не шедевр, а именно то, что может себе позволить простой и скромный житель Москвы, если имеет хоть мало-мальский вход в сокровищницы подвалов мясного магазина, где можно неспешно поболтать о политике, достоинствах отечественного мяса перед импортным и других потусторонних предметах.

Спускаюсь по крутой лестнице.

– Здравствуй, Сергей.

– Привет.

– Мне бы баранины на шашлык. Через три дня – важное событие.

– Сколько?

– Да, сколько не жалко. Килограмма три-четыре вполне бы…

– Вот хороший кусок.

– А костей-то не многовато ли?

– Да ты глянь, глянь, совсем почти нет.

– Ну, ладно, уговорил, взвесь.

– Во, как в аптеке. – Весы еще ходят ходуном, но цена сама собой возникает из качающегося между потолком и полом пространства. – Ровно девять рублей. Завернуть?

На шашлык из трех килограммов баранины нужно потратить не менее килограмма репчатого луку, обязательно красно-фиолетового. Нарезаешь мясо на куски размером со спичечный коробок за две копейки (помните?), лук кружочками, далее идут специи – чем больше и разнообразнее, тем лучше, два-три лимона, соль, стакан уксусу или лучше красного сухого вина. И под пресс – мариноваться сутки или двое (с лимоном – не более суток).

Мы делаем первый в году выезд за город. Воздух пьянящ и звонок, в овраге еще лежит снег, а на пригорках ликует мать-и-мачеха. Прошлогодняя прель лишь сверху подсохла, а ниже – черна и сыра. Набираем валежнику, обсохших сучьев и палок. Костерок весело трещит, загоревшись с первой же спички и всего от одной половины «Правды».

Четыре колышка с развилками на верхних концах уже вбиты и теперь засовываются все ниже и ниже по мере угасания костра и оседания кучи пепла и головешек. Вот лишь изредка пляшут маленькие язычки пламени. Между колышками ложатся две дрыны. На них поперек костра кладутся шампуры с нанизанным шашлыком: кусок мяса – кружок луку, кусок мяса – кружок луку; теперь жар поддерживается и примитивным опахалом – куском фанеры, кепкой или газетой. Время от времени на шашлык брызгается белое вино (а если нет, то сок или вода), шампур переворачивается с боку на бок. Тут главное – не спешить. Пока на клеенке, или что там у вас вместо стола, не появится хлеб, зеленый лучок, редисочка, огурчик, шашлычный соус, лафитнички и бутыльон, шашлык еще малость сыроват.

Берешь шампур, как шпагу для присяги, глубоко втягиваешь в себя божественный аромат; в последний раз смотришь трезвыми глазами на небо и пробегающие по нему невинные облачка; в левую руку, что ближе к сердцу, берешь лафитничек, хорошо бы грамм на двести – двести пятьдесят, но не полный, а в самый раз, до краев; захлопываешь свои буркалы, закатываешь их подальше; открываешь рот и одновременно закидываешь голову. Дальше делается все само. Что надо, то и вливается, что надо, то и хватается, занюхивается, в нос ударяет запах первой земли и вот-вот лишь проросшего луку; губы вонзаются в крайний кус; ты спохватываешься, на ходу поливаешь обжигающее и шипящее мясо кетчупом; кусок, как джигит, соскакивает с шампура, кричит тебе радостно навстречу:

«Скушай, генацвали!» Ам. И – тишина.

Размечтаешься как-то, поникнет голова, ошарашенная первой весенней загородной дозой, и подумается обреченно: «Какую страну пропили!»

Лучшие в мире шашлыки по-кавказски делали в трех местах:

• в Абхазии, недалеко от Батуми, у Зеленого мыса. Этот шашлык описан Паустовским. Не догадываясь о своем великом предшественнике, я летом 1963 года дней десять пасся на тех же шашлыках: здоровенный шампур, гора лука и зелени, сулугуни, свежий ноздреватый хлеб, бутылка белого «Псоу». Единственный изъян – мандариновая моль, мелким бесом кружащая всюду. Ужин на двоих нам обходился в пятерку. Ровно через двадцать лет мы вернулись на то же место. Шашлычная давно сгорела, мастер успел отсидеть два срока и, кажется, уже умер. На старом месте – жестяная коробка, торгующая свиными микрошашлыками по макроценам, пролетарским портвейном «Кавказ» туапсинского разлива. Мир мельчает и хужеет…

• у водопада Учан-Су между Ялтой и Ай-Петри. В начале века некий узбек основал здесь шашлычную фирму. Его шашлык прославил Фурманов. При мне на Учан-Су действовали не то сыновья, не то внуки того аксакала: узбеки, если их поместить в хорошие условия, подолгу живут. Впрочем, другие люди, наверное, тоже. Аромат от того шашлыка рекламировал процветающую фирму километра за два. Люди приходили и приезжали сюда как на богомолье. И впрямь выздоравливали, здоровели и хорошели, физически укреплялись, а душевно – приходили в согласие с окружающим миром, хоть ненадолго… Я не был в Крыму уже четверть века. Страшно…

• в Московском ресторане «Узбекистан» («Узбеки» по-простому), что у Трубной: сюда люди приходили пожрать. Здесь был самый дорогой по тем временам шашлык, стоивший чуть не рубль восемьдесят, а везде – не дороже рупь двадцати. Но подавали за эти деньги два полновесных шампура. Сейчас это кажется просто демпингом, а тогда не только это – все казалось демпингом. Шашлык был хорош не только своей узбекской щедростью, но и очень точной поджаристостью, сочностью, а главное – неповторимым набором пряностей, объединяющим все узбекское. На ташкентском базаре это сложный, но устойчивый вкусо-аромат распространяется и на маринованные помидоры, и на квашеную капусту, и на миндальный поцелуй узбечки.

Самый шашлычный город в мире – Алма-Ата. Здесь небольшие, но очень аппетитные шашлычки (по полтиннику за палочку) жарят и продают на любом углу. Город пропах шашлычным запахом. Правда, при Кунаеве мангал оставался только у Кунаева.

Самый потешный шашлык в Архангельске, в шашлычной «Кавказ», – на тарелке рисовой каши лежало три жалкеньких кусочка пережаренной на сковородке говядины. Кабы не чешские события, бушевавшие в ту осень, да не вермут гораздо более потешного и экспериментального разлива, ух, устроил бы я скандал с дебошем.

Загадочный шашлык случился неким перестроечным летом в Якутске. Субботний вечер. Мы с приятелем выходим из книжного магазина, где я приобрел военную переписку Ленина. Кооперативное кафе. Перед нами мангал. Идет вялая торговля вполне приличным шашлыком по вполне умеренной цене: вдвое дороже, чем в Алма-Ате, вдвое дешевле, чем в столице. Стали на якоря. Разговорились с продавцом все о том же.

Через четверть часа продавец и мой приятель нырнули в пустое захламленное кафе, оставив меня поторговать – покупателей-то все равно нет. Через полчаса, распаренные и одухотворенные новоиспеченные друзья, заговорщики и собутыльники, выкатились на свет божий. Бак был пуст. Я, не считая, отсыпал хозяину кучу бумажек, снял фартук; невдалеке доедали свои шашлыки двое-трое аборигенов, обращенных мною в антиленинское вероисповедание…