Книга здоровья богатырей русских
Шрифт:
4 стакана толченых сухарей из ржаного хлеба, 1 стакан малинового сиропа (варенья), 2 стакана смородинового сиропа (варенья), 2 стакана изюма, 2 яичных желтка, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. концентрата кваса, 4 ст. л. меда, 1/5 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. корицы, 1/4 ч. л. гвоздики, 1/2 ч. л. бадьяна, 1/2 ч. л. имбиря, 1 ч. л. пекарского порошка.
Смешайте сироп (варенье) и мед, поставьте на огонь и подогрейте, не доводя
Из теста раскатайте жгут, нарежьте его и из кусочков сформуйте небольшие шарики. Складывайте по 10–20 шариков на противень плотно друг к другу, окантовывайте их тонким жгутом из теста. Поместите тесто в духовку. После выпекания покройте коврижки глазурью.
Кисели
«Где кисель, тут и сел».
Сейчас кисель воспринимается нами как сладкое блюдо, даже напиток, подающееся на десерт. Однако во времена наших предков это студенистое кушанье нередко было несладким и готовилось из овсяной, ржаной, гороховой или гречневой муки.
Изначально это было ритуальное блюдо, которому отводилась роль жертвенной пищи. В ночь под рождество киселем было принято угощать Коляду. Не обходилось без этого блюда и ни одно поминальное застолье, в том числе и общие поминовения всех усопших — в Дмитриевскую субботу и на Радуницу (вторник на первой неделе после Пасхи).
Вкус традиционного для русского народа киселя был кисловатым — его придавала блюду специальная закваска. Наполнив посуду цежей (водой, настоянной на овсе) или разведенной в воде мукой, в нее добавляли кусочки ржаного хлеба или небольшое количество теста из ржаной муки. Прикрыв тканью, посуду убирали в теплое место. Скисшую жидкость уваривали для загустения. Такой кисель мог быть густым — нередко его приходилось нарезать при помощи ножа.
Народная память сохранила воспоминания о таком густом киселе — недаром в сказках молочные реки текут вдоль кисельных берегов.
Подавали на стол это блюдо как в горячем (обычно — более жидкий кисель), так и в холодном (более густой) виде с растительным или сливочным маслом, а также с молоком, медом, квасом или патокой. Такие кисели получили название «белых».
«Красный» кисель готовили на основе самых разных ягод. Этот вид киселя получил распространение в более позднее время, так как для его приготовления был необходим крахмал.
ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ
Возьмите:
2 стакана овсяной муки, 8 стаканов воды, 2 ст. л. меда, соль.
Воду подогрейте и всыпьте в нее овсяную муку. Тщательно перемешайте, не допуская появления комков. Накройте посуду с жидкостью полотенцем или тканевой салфеткой и оставьте в теплом месте на 6–8 часов. Процедите кисель, добавьте соль и мед и поставьте на огонь. Варите до загустения при постоянном помешивании. Разлейте кисель по формам и остудите. Перед подачей на стол нарежьте ножом.
КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК И ОБЛЕПИХИ
Возьмите:
200 г яблок, 2 ст. ягод облепихи, 3 ст. л. меда (сахара), 6 стаканов воды, 1 ст. л. крахмала.
Яблоки тщательно вымойте, разрежьте на половинки, удалите сердцевину
и натрите мякоть на мелкой терке. В ягоды облепихи всыпьте 1 ст.л. сахара или меда, разотрите, влейте 1 стакан воды, размешайте и отожмите из смеси сок.Отжимки смешайте с сердцевинами яблок, залейте оставшейся водой и поставьте на огонь. Кипятите в течение 5 минут, процедите. Добавьте оставшийся мед или сахар, натертые яблоки и еще раз вскипятите.
В сок облепихи всыпьте крахмал и тщательно размешайте. Смешайте жидкости, доведите до кипения и снимите с огня.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ С ОРЕХАМИ И ТЫКВОЙ
Возьмите:
3 стакана молока, 400 г мякоти тыквы, 5 ст. л. сахара, 4 ст. л. крахмала, 2 ст. л. ядер орехов.
Мякоть тыквы нарежьте, залейте кипятком, отварите и протрите через сито. Добавьте в тыкву горячее молоко и сахар. Поставьте на огонь и доведите до кипения. В небольшом количестве холодного молока разведите крахмал и влейте в кипящую массу. Орехи обжарьте и измельчите, всыпьте в кипящий кисель, поварите в течение 3 минут и снимите с огня.
Напитки
Большинство напитков русской кухни, рецепты которых дошли до нашего времени из глубин веков, оригинальны.
С древних времен наши предки подвали на стол разнообразные квасы, морсы, водицы, меда, готовили сбитень, молочную сыворотку с добавлением изюма, уваривали капустный сок. Без этих напитков не обходилась ни одна трапеза — ими запивали вторые блюда из мяса, каши, использовали в качестве третьих блюд. До появления и распространения на Руси чая, вместо него использовался сбитень.
К самым древним русским национальным напиткам относят меды (медки). В отличие от ставленых медов (алкогольных напитков), медки готовились из смеси воды, меда и небольшого количества хмеля.
Морсы и водицы представляют собой соки самых разных ягод, разведенные водой. Эта кисловатая смесь могла быть немного забродившей, как и сыворотка, настоянная на изюме.
Своеобразный вкус имел напиток, приготовленный из сока квашеной (реже — свежей) капусты, уваренной с сахаром.
К самым любимым русским народом напиткам можно отнести квасы, которые пользуются популярностью и по сей день. Для приготовления хорошего кваса следовало строго соблюдать определенную последовательность действий.
Сначала, смешав муку, солод и воду, приготавливали затор — своеобразное жидкое тесто. Когда эта смесь подвергалась ферментации, в нее вливали воду, добавляли сахар и дрожжи, а также добавки (например, ягодные и фруктовые соки, пряности, листья душистых растений), придававшие квасу спе цифический вкус и аромат. После того, как жидкость в течение некоторого времени бродила при определенных условиях, ее процеживали, получая вкусный освежающий напиток.
Способ приготовления сбитней был более простым. Его название связано с глаголом «сбивать» — «соединять». Уваренный мед соединяли с заваренной смесью соков и пряностей. Этот напиток принято было подавать на стол в горячем виде, поэтому он особенно ценился зимой.
СБИТЕНЬ
Возьмите:
150 г меда, 2 л воды, 100 г сахара, 2 почки гвоздики, 2 ч. л. сушеной мяты, 5 горошин черного перца, 2 ч. л. сушеного зверобоя, 1/4 ч. л. имбиря, 1 ч. л. корицы.