Княгиня Гришка. Особенности национального застолья

Конечно, русское застолье предпочитает то, что льется, но не ограничивается им. Невиданный репертуар закусок и неслыханный запас супов делает кухню России не беднее ее словесности. Беда в том, что обе плохо переводятся. Чаще всего у иностранцев получается “Княгиня Гришка” – так Ильф и Петров прозвали голливудские фильмы из русской истории.

Нашу кухню труднее понять, чем симулировать. Начать с того, что главный ингредиент русского блюда – время. Вы можете сэкономить на всём, кроме него. Тысячу лет Россия никуда не торопилась, а когда время стали подстегивать, выполняя пятилетку в четыре года, в стране появился студень из столярного клея. В советской кухне было много простодушия, но мало простоты. Никто не знал, что попадало в столовские котлеты, где плавал рыбный частик, из какой фауны делался “Завтрак туриста”.

Подлинно патриотическое меню рассчитано на вечность, добрую часть которой занимает приготовление холодца, в рецепте которого интригует строка: “Шесть часов спустя повторно снять пену”. Богатые щи варят два дня в трех бульонах. Кашу, как простуженную, одевают в тулуп и оставляют преть до ужина. Чтобы налепить пельмени, надо ждать зимы. Быстрее всего варится гениальная уха из живой рыбы, но для этого нужна удочка.

Неудивительно, что русской кухне не повезло за границей. Она вроде кириллицы: для своей – слишком самобытна, для чужой – недостаточно экзотична. Лучшее в ней либо украли соседи (шведский “Абсолют”), либо, как американцы – черную икру, объявили вне закона. Всё остальное заменила универсальная приправа к славянскому обеду – балалайка.

Примирившись с неизбежным, русский ресторан за рубежом обычно говорит с кавказским акцентом.

– Ну а как же Брайтон-Бич? – прервал меня поднаторевший в славистике хозяин.

– Брайтон – исключение, утрирующее правило, – отрезал я, но затуманился, вспомнив, как там всё начиналось.

Досуг с матерком, рокеры с пузиком, ударники в тапочках и знакомая одесская дива, исполнявшая частушку: “Слушай, Вайль, а где твой Генис? Разобраться не могу”. Когда демократия наконец победила в нашем отечестве, она повезла свою лебединую песню в Россию, а я стал есть борщ дома.

Вернувшись на Брайтон, как мушкетер, двадцать лет спустя, я с трудом узнал окрестности. Ресторан, честно называвшийся “Одесский”, перешел на латынь – теперь он “Millenium”. Среди гостей встречались смокинги, на эстраде пел итальянский тенор. Стол был накрыт с тонким минимализмом: сашими и суши. Правда, к сырой рыбе все-таки подавали вареную картошку.

Меня утешает лишь то, что Брайтон не исчез, а вернулся, как Солженицын, на родину, где я теперь часто узнаю его черты. Например, в замоскворецком “Трактире”, который в именительном падеже балует посетителей твердым знаком, не только крутят Вилли Токарева, но и подают солянку, исчерпывающуюся томатной пастой и теплой водопроводной водой. Заинтересовавшись рецептом, я спросил у полового, не забыл ли повар положить язык, почки, маслины и каперсы? Посмеявшись над моим невежеством, добряк объяснил, что я перепутал простую солянку с особой, которую отличает как раз отсутствие всего перечисленного. Я понял, что русская кухня в изгнании вернулась домой, и перестал привередничать, радуясь успехам глобализации.

Между тем оставшаяся без своего посольства за границей наша кухня пошла по рукам. Каждый ее трактует как хочет, а хотят немногие.

В этом грустном сюжете есть счастливый эпизод, доказывающий, что в изгнании живут не только короли и диссиденты. Я говорю о бублике.

На заре XX века его привезли в Америку бежавшие от погромов евреи. В память об этом он здесь до сих пор называется на идиш: бейгел. Обнаружив, как все наши эмигранты, повышенную жизнестойкость, бублик сохранил если не содержание, то форму и секрет: перед выпечкой его крестят крутым кипятком. После этого, что к нему ни добавишь – лососину, джем, арахисовое масло, он упорно остается собой: удачным сочетанием внешней мягкости, внутренней неподатливости и тайны непостижимой середины.

Твердо храня эти национальные черты, бублик завоевал Новый Свет, как конквистадоры – не числом, а умением. Перейдя, примерно в то же время, что Набоков, на чужой язык, он втерся в доверие, чтобы выдавить с американского стола квадратный супермаркетовский хлеб, глинобитные английские маффины и вредные французские круассаны.

Раздумывая о причинах этой вкрадчивой победы, я не могу не вспомнить слова Достоевского о “всемирности русского духа”. Готовый принять в себя всё иноземное, бублик отдается чужому с азартом и доверием. В Техасе к нему подмешивают красный перец, в Калифорнии посыпают сушеными помидорами, на Манхэттене подают с “Нью-Йорк Таймс”. Даже в Москву теперь бублик является инкогнито. Своими глазами видел вывеску на Тверской: “Канадские бейглы”. Так не об этой ли восприимчивости мечтал Достоевский, говоря о “всесоединяющей русской душе”?

Конец ознакомительного фрагмента.