Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок
Шрифт:
Рыжики вымыть, ножки срезать (они не понадобятся). Большие шляпки нарезать кусочками, маленькие оставить целыми. Отварить грибы в течение 15 мин, откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде. В глубокую емкость всыпать немного соли и положить часть нарубленного укропа. Выложить слоями шляпки грибов, пересыпая каждый слой солью и перекладывая оставшимся укропом и рубленым чесноком (по желанию можно добавить перец горошком и лавровый лист). Сверху положить чистую марлю, накрыть тарелкой и поставить гнет. Поместить в прохладное темное место на 1 неделю. По истечении указанного времени переложить грибы в банки. Хранить в погребе или в холодильнике.
Грибы
Грибы – белые, подосиновики, подберезовики, козляки, моховики, маслята, опята
Перед сушкой грибы не мыть, а протереть сухой тряпочкой. Крупные экземпляры разрезать на куски, остальные сушить целиком. В жаркие дни можно сушить грибы на солнце – для этого их нанизать на нитку и подвесить на воздухе. От мух грибы накрыть марлей. В домашних условиях грибы можно сушить в духовке при температуре 70–80 °C и открытой дверце, чтобы обеспечить поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой из грибов. Грибы выложить на противень, застеленный пергаментом. Процесс сушки займет около 5 ч, в течение этого времени грибы необходимо несколько раз перевернуть. Подсушенные таким образом грибы хранить в сухом месте, в стеклянных банках или полотняных мешочках, отдельно от продуктов с резким запахом.
Грибной порошок
1 кг лесных грибов, 5 г молотого кориандра, 7 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 4 бутона гвоздики
Грибы перебрать, очистить, нарезать тонкими пластинами. Нанизать на нитку или леску, подвесить над плитой на расстоянии 50–60 см от варочной поверхности и оставить на несколько дней. Когда грибы полностью высохнут, положить их в блендер и размолоть в порошок. Гвоздику, кориандр, черный перец и лавровый лист измельчить в ступке, смешать с грибным порошком. Хранить в темном прохладном месте. Грибной порошок можно использовать для приготовления разнообразных супов, соусов и подлив.
Копченые грибы
Грибы, лавровый лист, репчатый лук, растительное масло
Целые шляпки твердых грибов бланшировать в кипящей воде несколько минут, откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде, дать воде стечь. Для копчения приготовить опилки фруктовых деревьев (слива, груша, черешня). Грибы уложить на решетку или сито в коптильне либо нанизать на суровую нитку и привязать к коптильным палочкам. Коптить грибы 1,5 ч полутеплым дымом. Грибы не должны высохнуть! На дно банки положить лавровый лист, колечко лука и влить 1 ч. л. качественного растительного масла. Затем уложить остывшие грибы, залить любым кисло-сладким маринадом. Банки стерилизовать 50 мин при температуре 90 °C и закупорить.
Замороженные грибы
Грибы
Из съедобных грибов лучше всего замораживать белые грибы или боровики. Грибы очистить и хорошо промыть, затем поместить в пакет и положить в морозильную камеру. При замораживании условно съедобных грибов грибы очистить, несколько раз прокипятить или вымочить, меняя воду. Затем поместить в морозильную камеру. Можно замораживать как целые грибы, так и разрезанные. Замороженные грибы можно использовать для добавления в различные блюда – их вкус останется таким же, как и у свежих. Свежие грибы, замороженные при температуре -28 °C, можно хранить 6—12 мес.
Консервированные белые грибы
Белые грибы, листья хрена, растительное масло
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить. В стерилизованные банки положить промытые листья хрена. Затем выложить
грибы, перекладывая листьями хрена. Когда банка будет наполнена, залить грибы растительным маслом. Важно, чтобы грибы с хреном были полностью покрыты маслом. Закрыть банку крышкой и хранить в холодном месте.Консервированные опята
Опята, соль
Грибы замочить в холодной подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты (весь мусор и червячки выйдут благодаря соли, а грибы не потемнеют из-за присутствия в воде лимонной кислоты). Шляпки опят отделить от ножек и консервировать их отдельно (из ножек получается вкусная грибная икра). Шляпки нарезать произвольно в зависимости от их размера. Чтобы опята не вызвали расстройства пищеварения, их нужно обязательно отварить до тех пор, пока они не начнут оседать на дно кастрюли (от 30 мин до 1 ч). Пену при варке нужно снимать, первую воду лучше слить через 10 мин после ее закипания – вместе с ней уйдут и все вредные вещества, которые могут присутствовать в грибах. Отварные грибы выложить в банки, пересыпая солью, простерилизовать и закатать. Лучше не закатывать банки с грибами металлическими крышками из-за риска развития ботулизма, достаточно прокипяченных капроновых крышек.
Маринованные грибы
1 кг грибов, 30 г соли, 10 г лимонной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу
Грибы промыть, опустить в кипящую воду. Добавить соль, лимонную кислоту, пряности, варить 20 мин. Переложить грибы в банки, залить маринадом, простерилизовать и закатать крышками.
Шампиньоны в белом вине
1 кг шампиньонов, 100 г репчатого лука, 120 г лимонов, 500 мл белого вина, 200 мл воды, 150 мл растительного масла, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 20 г соли
Грибы очистить, промыть, обсушить, полить лимонным соком. Для маринада смешать вино, воду и масло, добавить лавровый лист, перец и соль, довести до кипения. Грибы опустить в кипящий маринад на 5 мин. Затем разложить грибы в стерилизованные банки, перекладывая кольцами лука. Маринад довести до кипения, снять пену. Грибы залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать и закатать крышками.
Грибы натуральные
1 кг грибов
Для маринада (на 1 л воды): 20 г соли, 5 г лимонной кислоты
Для маринада в кастрюлю влить воду, добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения. Грибы тщательно промыть, положить в кастрюлю с маринадом, довести до кипения. Пену, образующуюся на поверхности, удалять с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Готовые грибы разложить в подготовленные банки и залить процеженным маринадом, в котором они варились. Банки следует наполнять на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненную тару накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и стерилизовать в течение 1,5 ч при слабом кипении воды. После этого банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и оставить до полного остывания.
Грибы в томатном соусе
600 г грибов, 400 г томатного пюре, 30–50 мл растительного масла, 1–2 лавровых листа, соль
Грибы промыть, отварить, нарезать и обжарить в растительном масле. Когда грибы станут мягкими, добавить томатное пюре, соль и лавровый лист. Массу разложить в стерилизованные банки, заполнив их на 1,5 см ниже горлышка. Стерилизовать в умеренно кипящей воде (банки объемом 0,5 л – 40 мин, объемом 1 л – 60 мин), затем немедленно укупорить, проверить качество укупорки и оставить до полного остывания.