Копчение, вяление, соление, запекание

Хранить при температуре не выше 8 °C, завернув в пергамент или положив в полиэтиленовый пакет.

Бурый зельц

Ингредиенты:

500 г щековины, 300 г обрезков свиного сала, 300 г свиных ушей, 300 г обрезков свиной кожи, 2–3 зубчика чеснока, 200 г свиных пузырей, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 2 г гвоздики, 2 г майорана, 30 г соли.

Обрезки свиного сала нарезать кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать кубиками (1 x 1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через мясорубку. Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов — 1л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились.

Добавить подготовленное мясо и обрезки, измельченный чеснок, соль и специи. Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде). Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем. Затем эту прорезь надо зашить суровой ниткой, перетянуть зельц шпагатом и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов. Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кги убрать в прохладное место на 24 часа. Затем коптить холодным способом в течение 12 часов.

Хранить в холодном месте. Срок хранения — 1 месяц.

Копченая куриная колбаса

Ингредиенты:

2 кг мяса курицы, 200 г кишок, 20 г растительного масла, 20 мл спирта, 3 г кардамона, 3 г черного молотого перца, 20 г соли.

Мясо курицы промыть, мелко нарезать, положить на решето и оставить на 24 часа. Куриный фарш смешать с солью, специями, тщательно перемешать и полученной массой наполнить подготовленные кишки.

Проколоть в нескольких местах иглой, повесить в проветриваемом сухом помещении на 3 дня, затем коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель.

Для дымообразования использовать ветки кориандра и можжевельника. Вновь повесить в проветриваемом помещении на 1 неделю, периодически смазывая колбасу раствором спирта с растительным маслом.

Варено-копченая куриная колбаса

Ингредиенты:

2 кг мяса курицы, 250 г кишок, 20 г сахара, 5 горошин душистого перца, 5 г мускатного ореха, 20 г смеси перцев, соль по вкусу.

Мясо курицы промыть, пропустить дважды через мясорубку и посолить по вкусу. Положить в эмалированную емкость и убрать в прохладное помещение с температурой 35 °C на 2–2,5 часа. Затем добавить 200 мл воды, толченые специи и сахар. Неплотно набить приготовленным фаршем кишки, наколоть с двух сторон и перетянуть шпагатом. Подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 3–4 часа, после чего коптить горячим способом (температура дыма — 90—110 °C) в зависимости от толщины батона 0,5–2 часа. Колбасу отварить в кипящей воде в течение 1–2 часов, затем охладить до 30 °C под рассеянной струей прохладной воды. Насухо вытереть бумажной салфеткой или полотенцем, подвесить для просушивания в прохладном месте.

Хранить копчено-вареную колбасу в холодном месте. Срок хранения от 3 до 4 недель.

Копченая куриная колбаса с рыбным филе

Ингредиенты:

800 г мяса курицы, 300 г рыбного филе, 200 г тонких кишок, 10 г чабера, 5 г семян кориандра, 2 г красного молотого перца, 15 г соли.

Мясо курицы промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарубить и смешать с солью, перцем, чабером и дроблеными семенами кориандра. Все тщательно перемешать, начинить подготовленные кишки массой, перетянуть ниткой, повесить для выветривания в сухом помещении на 1–2 дня. Затем коптить холодным способом 1–1,5 недели. Хранить в холодном месте.

Перед подачей к столу нарезать колбасу ломтиками и обжарить в масле.

Полукопченая куриная колбаса с можжевеловыми ягодами и укропом

Ингредиенты:

3 кг мяса курицы, 100 г можжевеловых ягод, 200 г кишок, 5 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, 100 г сушеной зелени укропа, 5 г черного молотого перца, 50 г соли.

Мясо курицы промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Можжевеловые ягоды растереть с чесноком и сушеной зеленью укропа, добавить соль, сахар и перец. Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Полученным фаршем наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладном помещении на 3–4 часа.

Коптить колбасу горячим способом в течение 1 часа. Первые 15–20 минут температура дыма должна быть 90 °C, затем ее следует постепенно снизить до 40–45 °C. Затем подвесить для просушивания в помещении с температурой не выше 15 °C на 5–6 дней.

Хранить в холодном месте. Срок хранения — 1–1,5 месяца.

Вяление

С помощью вяления можно не только законсервировать мясные продукты, но и получить очень вкусные и питательные закуски. Вяленое мясо можно приготовить из баранины, козлятины, телятины, конины, мяса кролика, нутрии и домашней птицы. В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в сырье, в результате которых мясо не только обезвоживается, но и доводится до готовности.

Во время приготовления вяленых блюд из сырого мяса необходимо соблюдать большую осторожность. Мясо следует использовать только самого высокого качества, проверенное санитарной экспертизой. Доска для резки мяса, решетка для сушки должны быть очень чистыми, близкими к стерильным.

Вялить можно как в естественных условиях на воздухе, так и на гриле или в духовом шкафу. Мясо необходимо срезать с костей, освободив от крупных сухожилий, затем нарезать полосками толщиной 3–5 см и массой до 1–1,5 кг.

Перед вялением мясо обязательно нужно засолить. Посол производится сухим или мокрым способом.

При сухом посоле мясо нужно предварительно заморозить, а затем натереть со всех сторон смесью из соли, сахара, перца и пряностей. За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски необходимо перекладывать сверху вниз.

При мокром посоле готовится рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды с добавлением пряностей. В кипящий рассол следует поочередно на 2–3 минуты опускать куски мяса. Затем каждую полоску необходимо подвесить для стекания рассола. Засоленное таким образом мясо перед вялением нужно охладить.

Вяление на воздухе производится в темном, чистом, сухом проветриваемом помещении, закрытом от проникновения насекомых марлей или мелкой сеткой. Температура воздуха должна быть достаточно высокой — от 20 до 40 °C. Обычно эти условия соблюдаются на чердаке, под шиферной крышей. Продолжительность процесса составляет от 15 до 30 дней. В этот период необходимо осматривать мясо несколько раз в день.

Для вяления на гриле необходимо нарезать свежее мясо поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см, затем засолить сухим способом и поместить на решетку так, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовить до тех пор, пока мясо в достаточной степени не подсохнет.