Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Рекомендация варить риссоли (rissole) в растопленном масле, как вареники, вызывает недоумение. Вареники действительно варят, но в воде, а подают часто с маслом (или прогревают после отваривания в нем). Но поскольку риссоли — это своего рода маленькие пирожки, то их скорее можно все же жарить в масле (т. е. во фритюре).

Рискну предположить, что костный мозг для блюда по рецепту 12 нужно вынимать из вареных костей, а не из сырых. Доктор никак не комментирует это. Термин «припустить» крутоны тоже не совсем к месту. Как известно, «припускать» означает варить в очень небольшом количестве воды. В данном случае автор скорее всего имел в виду «обжарить», причем без жира (крутоны маслом уже пропитаны!), но под крышкой.

Сельдерей для салата все же лучше нарезать, как рекомендует автор, и бланшировать, т. е. обдать кипятком.

Для приготовления душеной говядины автор рекомендует добавить рюмку французской водки. Имеется в виду марк — водка, сделанная из сброженного виноградного жмыха. Очень близка к ней итальянская граппа. Во Франции марк производят в основном в Бургундии и Эльзасе (как побочный продукт производства знаменитого белого вина Гевюрцтраминер).

Говяжий сыр — это, по сути, паштет из печени. Термин «сыр» в дореволюционной России имел два значения — сыр как молочный продукт и вид паштета.

Лекция 41

Вся десертная группа блюд из говядины вызывает некоторое недоумение. Не от хорошей жизни это было придумано — кроме говядины ведь ничего не было. Более того, если вспомнить о том, что вся эта история приводится и у Дюма, то стоит заметить, что во время написания словаря Дюма консультировался с известным в то время шеф-поваром, учеником Карема, Жозефом Вюймотом, и последний был не в восторге от концепции десертов из говядины. Особенно он не мог принять сладкий торт из говяжьих мозгов.

Лекция 43

Одним из самых «именитых» блюд в Британии и известных далеко за ее пределами считается плам-пудинг (plum pudding) — традиционный английский рождественский пудинг с изюмом, так как слово plum (слива) имеет еще одно значение — «изюм-коринка» (Одоевский пишет на немецкий или французский манер — «плум-пудинг»). И несмотря на то, что многие историки утверждают, что первоначально пудинг все-таки делали со сливами, сегодня рождественский плам-пудинг готовят из тертых сухарей, околопочечного жира, муки, изюма, цукатов, миндаля, сахара, яиц и различных пряностей. По правилам, его надо делать в воскресенье перед рождественским постом, чтобы он настоялся, — этот пудинг может храниться в прохладном помещении больше года, приобретая все более интересный вкус.

Рецептов настоящего плам-пудинга существует великое множество. Даже методы смешивания компонентов повара предпочитают самые различные. Одни взбивают яйца отдельно, а потом, продолжая взбивать, добавляют к ним мелкими порциями тертый хлеб, затем жир, после этого фрукты и в конце бренди. Другие, наоборот, в самом конце вводят яйца. Третьи (наиболее нетерпеливые) все смешивают одновременно. Иногда пудинг варят в салфетке, иногда — в форме, иногда — сразу и в салфетке, и в форме. Наибольшие трудности вызывает определение точного времени варки, которое зависит от состава ингредиентов и их пропорции. Время варки увеличивается, если пудинг содержит больше муки и яиц, но меньше тертого хлеба и жира или если он варится в форме. Соответственно, время варки уменьшается, если меньше муки, но больше тертого хлеба и фруктов. Среднее время варки пудинга, содержащего по 1 фунту (450 г) всех компонентов, — примерно 4 часа.

Сырой говяжий жир — очень правильно, однако стоит заметить, что это должен быть, по традиции, околопочечный жир! Что касается технологии приготовления, то уважаемый доктор явно ошибся, предложив все ингредиенты смешать и протереть «сквозь частое решето». Представьте себе — как можно протереть жесткий говяжий жир, даже если он мелко изрубленный. Или же изюм с коринкой они ведь сухие, и протереть их невозможно, предварительно не разварив. Так что протирать массу для пудинга не стоит.

Лекция 44

Зря все же доктор не приемлет обмывания лука перед его чисткой. Ничего плохого с ним с произойти не может. Лук перед чисткой стоит намочить в холодной воде, после этого его гораздо удобнее чистить. И зелень все же нужно мыть, другое дело, что ее необходимо тщательно обсушивать.

Технология приготовления лукового супа, сваренного колдуньей, по-своему безупречна для конкретных условии. Действительно, важно томить лук до тех пор, пока он не станет коричневым. Объяснение такому изменению цвета простое — в луке есть сахара, и они при длительной тепловой обработке лука карамелизуются, придавая ему коричневый цвет и хороший вкус. В этом супе хорошо себя проявляет сухой тимьян, щепотка которого, добавляемая во время томления лука, придает супу приятный вкус и аромат.

Лекция 48

Не совсем понятна тяга доктора все протирать. Стоит ли протирать тюрю и в особенности окрошку? В. Даль, например, дает такое определение окрошки: «Окрошка — холодная похлебка на квасу, из крошеного мяса, лука и др. приправ», и тюри: «Тюря, тюра, тюрка — самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком, иногда крошево хлебное во щах». Какое уж здесь протирание?

Лекция 49

Рассуждая о жженке, автор приводит уж больно пожароопасный способ ее приготовления. Чаще ее готовили так: в ведре действительно смешивали ром с шампанским, добавляли нарезанные фрукты, затем поверх ставили решетку, на которую укладывали куски сахара, смачивали их ромом и поджигали. Сахар горел, и капли карамели капали в смесь рома и шампанского. То есть горела не сама смесь, а только сахар поверх нее.

Лекция 50

Философский пассаж автора, где рекомендуется «называть каждую вещь по ее имени», весьма актуален. Скажем, название блюда «фрикасе» по непонятной причине стало нарицательным, — в «ругательном» значении его использовали, например, Гоголь и Гиляровский. В качестве примера можно привести цитату из «Мертвых душ»: «Что ж, душа моя, — сказал Собакевич, — если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, — продолжал он; обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это».

Общая кухнология

<1>

Готов подписаться под словами Пуфа о том, что переводчик может полностью испортить кулинарную статью неквалифицированным переводом. Ляпы с переводом кулинарных терминов встречаются сплошь и рядом — от карт меню ресторанов до переводных романов. А зачастую переводчики, не зная, как перевести кулинарную часть повествования, просто пренебрегают ею за ненадобностью — так проще!

В рекомендациях по приготовлению пулярки Пуф — в очередной раз — не уточнил, в какое количество отливаемого соуса положить столовую ложку тертого пармезана. По отношению к оставшемуся соусу автор более точен — он рекомендует добавить к нему равное по объему количество тертого пармезана, — здесь придраться трудно!

<3>

Патипати — это, вероятно, от французского pate паштет. Из упоминаемых украинских блюд стоит прокомментировать, пожалуй, кникш (хотя правильнее книш) и путрю. Книш — это пирог из картофельного теста с прослойкой из молодого сыра (творога), сдобренного специями (чабрецом, чесноком). А путря — каша, сваренная из солода (пророщенные, высушенные и измельченные зерновые) либо из обычной крупы (гречи, например) и заправленная солодом и квасом.

Упоминаемое китайское блюдо заслуживает внимания. По сути, это разновидность фондю, однако у китайского ритуала, или же ритуала кухонь юго-восточной Азии вообще, есть продолжение, а именно: когда все гости уже съели свое мясо, которое они варили в бульоне (часто в рамках одной трапезы, т. е. в одном бульоне, варят не только ломтики мяса или птицы, но и морепродукты), на основе этого бульона варят суп, и гости съедают и его. В бульон для приготовления супа кладут ломтики овощей и, например, рисовую лапшу.