Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Гастрономия давно уже и разом отвечала на все эти вопросы: без чистого воздуха нет аппетита! Какой свет разливает эта истина на все физические наблюдения!

Нет аппетита — обед не в обед; не пообедал — нет сна; нет сна — человек чахнет.

Природа — весьма опытный кухмистер, у которого на все строгая пропорция, оттого и блюда ее всегда удаются.

Закуска, называемая воздухом, составлена из двух невидимых соусов: кислорода и азота, и так, что на каждые 100 частей воздуха непременно 21 часть кислорода и 79 — азота, ни больше ни меньше, — уж так записано в кухонной книге природы, а она от рецепта ни на шаг, такая педантка, что страх подумать! К этому снадобью эта славная кухарка прибавляет немножко угольной кислоты, как будто щепотку соли.

И всем по вкусу это блюдо! Хотите ли знать, сколько мы его съедаем в продолжении дня? До девяти кубических аршин!Химики сосчитали это, смерив, сколько воздуха нужно для каждого глотка или каждого вздоха. Девять кубических аршин! шутка! Да заметьте: чистого воздуха, ибо тот, который мы выдыхаем, никуда не годится; в нем совсем другая пропорция: кислорода убавилось, а прибавилось угольной кислоты, то есть почти того, что выходит из печки, когда люди угорают, то есть совершенного яда.

Высчитано, что для того, дабы люди дышали здорово, необходимо на каждого человека в комнате столько чистоговоздуха, сколько каждый должен его проглотить в течение дня, то есть до девяти кубических аршин; следовательно, на 10 человек 90 кубических аршин воздуха!

Что же сказать про тех людей, которые, например, не имеют привычки отворять форточек, особливо при наших двойных рамах, при печах, при близости кухонь, при лампах, свечах, при всем, от чего может портиться воздух? Есть даже целые дома, в которых все есть: и паркеты, и плафоны, одного нет — форточек, в которые природа нам подает свое чудесное блюдою

И эти люди удивляются, что у них нет аппетита? Они недостойны иметь его!

Впоследствии я намерен еще поговорить об этом предмете и вообще о необходимости важной приправы для обеда: здоровье, а теперь скажу вам два слова о небольшом и очень полезном в хозяйстве снаряде. Вы знаете, каким способом повара обращают свежеемасло в прогорклое? Очень просто: они принесут с погреба свежее да оставят в кухне на целый день — оно и прогоркнет. Вот вам простое средство против этого зла. Заведите деревянное ведерко (в четверть ведра и менее); обрежьте у ведерка немного ушко, чтоб оно обратилось в род крючка; заведите большую деревянную ложку и требуйте от повара, чтоб он не носил иначе с погреба масло, как зачерпнув масло этою ложкою и опустив ее в ведерко с водою; ложка, зацепленная за закраину ушка, будет всегда под водою; масло, таким образом, не всплывает и долго может храниться.

Лекция 45

Лавочка железной посуды Посуда История курицы

«Эмалирование железной посуды, вводимое ныне в употребление в Санкт-Петербурге, защищает ее от кислот и дубильного начала яств, и потому желательно, чтобы оно распространилось по всей России» (Доктор Чаруковский. «Народная медицина». Часть III, стр. 249).

Поплачем, милостивые государи, и порыдаем! Недавно я вас приглашал к сему утешительному занятию по поводу исчезнувшей фабрики, где приготовлялась безопасная, дешевая и удобная кухонная посуда, нелуженая, но выложенная внутри какою-то фарфоровою массою! Не пришлась она по вкусу тех почтенных господ, которые набивают себе карман полудою и переплавкою медных кастрюль! Сладка она им показалась!

После этой потери мне оставалось одно утешение. В железной была небольшая лавочка (не знаю, чьей фабрики) железной кухонной посуды. Прекрасная была лавочка; войдешь в нее — загляденье! Все возможные кухонные снаряды: котлы, кастрюли, кастрюлечки, глубокие и плоские, для варенья и для жаренья, для дома и для дороги, блюдца, блюдечки, рошпары, переносные вертела, ложки, ложечки, шпиговки, и все железное, безопасное, — сердце радовалось! Была заметна даже изобретательность: паровые кастрюльки, в которых говядина варилась хорошо, даже вопреки повару, прекрасные судки, в которых можно было самому изжарить бифштекс на спиртовой лампе, и прочее тому подобное.

На днях, как навели мостки, пошел я прогуляться в Морскую, прихожу — нет как нет моей лавочки! тю-тю! приказала долго жить, — уж, говорят, с полгода тому! Не знаете ли, милостивые государи, кто убил мою прекрасную лавочку железной кухонной посуды? Повара, кухарки, столовые дворецкие или какие другие господа, которые выезжают на полуде — и выезжают всюду, чего доброго, и в итальянский театр, и под качели о масляной, и просто покататься на лихих рысаках! То-то, я чай, была им радость и ликование! Исчез злейший их враг! И за дело ему! И так во многих домах хозяева уже начали вникать в дело и, несмотря на умилительное красноречие своих кухмистеров и экономок, стали заводить у себя кто чугунную посуду с эмалью, кто железную, и с удовольствием замечали, что кушанье в ней так же хорошо варится, а и телу и кошельку здоровье. Да! ведь это нам хорошо говорить, а спросите: каково кухмистеру или эконому? Человек, не сходя с места, просто почерком пера, по поводу полуды и переплавки, клал в свой карман кто сто, кто тысячу чистых, непорочных, законных, а вот проявилась железная посуда, и по ее милости эти сто или тысяча остались в кармане у хозяина! Ведь что ни говори — хозяйский карман и свой карман большая разница! И что за химики эти господа, если бы вы знали? Откуда наука взялась? Один молодец, чтоб отделаться от эмалированной посуды, учинил следующую проделку: вынес кастрюлю на мороз да, когда она хорошо настыла, влил в нее кипятка; бедная, невинная кастрюлька так удивилась такой неожиданной, несвойственной ее достоинству операции, что эмаль внутри ее лопнула. Другой молодец отделался от железной посуды… чистоплотностью, да, чистоплотностью! Надобно знать, что полуда на железной посуде чрезвычайно крепко держится и очень удобно вымывается, почти как стекло, стоит налить кипятка и вытереть полотенцем. Молодец нашел, что этого недостаточно, и приказал ежедневно чистить внутри кастрюльки золой с кирпичиком, да покрепче (чистоты ради); благодаря такому трактаменту молодец в течение недели стер полуду до самого железа. Оба эти молодца пришли к хозяину, к господину величественной наружности, вот что в водевиле «Железная дорога». Господин величественной наружности заглянул внимательно прежде в одну кастрюльку, потом в другую, что в них и отчего произошло, ничего не понял, но заметил, что одна лопнула, другая почернела, — и потому решил, что ни та ни другая никуда не годятся.

Что делать теперь, милостивые государи! Пробавляться пока медной посудой. Но, по крайней мере, смотрите за полудой. Ведь, право, не все вздор, что в книгах пишут! Все умные медики от Гуфланда [110] до нашего почтенного Чаруковского твердят вам: «Берегитесь медной посуды, берегитесь нелуженой посуды, берегитесь дурно луженной посуды!» Ведь это, право, не пустяки; от этого зависит и здоровье вашей жены, и здоровье вашего ребенка, и, что всего важнее, ваше собственное здоровье. Не то чтоб всякий раз бывала отрава со всеми ее ужасами, — нет, она можёт действовать и медленно, но все-таки подпиливать здоровье, производить болезни, которые вы часто приписываете то простуде, то испорченному желудку, то не весть чему. Послушайте, что говорит об этом доктор Чаруковский на странице 249 «Народной медицины», части III; он говорит, что пища, в которую примешалась медь, « производит многие болезни, которых отыскивать причину бывает трудно».

110

Гуфеланд Кристофер Вильгельм (1762–1836) — немецкий врач, иностранный почетный член Петербургской Академии наук.

Вот что говорит опытный медик! Поверьте медикам, господа! Что им за польза вас обманывать? Ведь если судить по правилам коммерческой бухгалтерии, то медикам бы выгоднее было, чтоб больше было больных, точно так же, как лудильщикам гораздо выгоднее, чтоб полуда как можно скорее сходила, а что она попадает к нам в желудок — им что нужды!

Ведь, право, странное дело! Вы, господа, люди очень образованные, вы еще в школе учили историю царства ассирииского и царства мидийского, а многие ли из вас знают: что такое полуда? из чего делается полуда? из чего должна делаться полуда?

Скажу для тех, кто не знает: полуда делается из олова, слышите — из олова. К олову обыкновенно прибавляют свинца, но лишь ради дешевизны и для того, что с этою примесью легче лудить. Но опытом дознано, что к 82 частям нельзя прибавить более 18 частей свинца без вреда для здоровья. Только эта пробадопускается; заметьте притом, что к нам олово привозят большею частию уже с такою примесью, так что здесь лудильщику уже и вовсе не нужно прибавлять свинца, а он прибавляет свинца, только чтоб ему дешевле обошлось. Многие из лудильщиков, особливо по деревням, прибавляют к полуде цинкили, как они называют, шпиатер, говоря, что без того нельзя и что полуда оттого крепче. Обман, господа, жестокий обман! Цинк, или шпиатер, почти так же вреден, как медь, и превращается в ядне только от самых слабых кислот, как-то, например, от уксуса, от лимонного сока, но даже от всякого жира, масла, сала, даже от простой поваренной соли! (См. С. Girardin: Chimie elementaire [111] .)

111

Книга французского химика Жана Жирардена (1803–1884) «Элементарная химия».

В грусти о погибели эмалированной посуды я пошел бродить по улицам и, сам не знаю как, вышел за заставу; должен я вам признаться, что в ближней слободе у меня была знакомая курица, которая готовилась в пулярдки и которой уж давно я делал глазки. Послушайте, господа, историю этой курицы — она очень любопытна,

Я застал ее уж общипанною: хозяин собирался нести ее в город на продажу.

— А что возьмешь за курицу? — спросил я у хозяина.

— Да что! С вас полтину без греха можно взять?