Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным

Самые известные повара за всю историю человечества, во все времена, были мужчинами. Создание кулинарных шедевров, сотворение изысканных чудачеств и производство гастрономических чудес — это удел мужчин. А изо дня в день кормить, пусть даже очень вкусно и с фантазией, но все равно рутинно, выпало на женскую долю. Смелые эксперименты с новыми вкусовыми сочетаниями, высокая кухня, фьюжн, молекулярная кухня — это все развлечения поваров-мужчин. Следить за тем, чтобы все в доме были сыты и довольны, вовремя и хорошо поели, — задача хозяек-женщин. Скорее всего, на «мужских» шедеврах прожить каждый день было бы невозможно, еда, которую готовят женщины, гораздо более привычна по вкусу, традиционна, проста (в хорошем смысле). Мужчина так и остался периодическим гастрономическим (или ритуальным) добытчиком-творцом, а женщина хранительницей очага, что подразумевает и еще массу повседневных хозяйственных обязанностей.

У многих народов сохранился строго установленный порядок разделения мясных кусков (и блюд вообще) в соответствии со статусом и возрастом. Особенно важно место и роль головы животного в трапезе вообще и особенно в пиршестве. У горцев Кавказа, адыгов, казахов, тувинцев, монголов и калмыков и многих других голова считается самым почетным куском ^[123] (хотя с обывательской, не ритуальной точки зрения у овцы есть и более аппетитные места). Так, например, в Киргизии по праздникам одновременно с приготовлением бешбармака нередко отваривают баранью голову. Ее подают уважаемому гостю, а он уже угощает остальных отрезанными самолично кусками.

123

Байбурин. Указ. соч. С. 139.

Известно, что именно свиная голова была главным угощением Рождества и Нового года. В XIX веке «у людей зажиточных целую неделю от Рождества Христова до Нового года стоит на столе свиная голова» ^[124] . Причем отметим, что это было общеевропейское явление: «Свиное мясо, свиная голова, колбасы и какое-либо печение в образе свиньи составляют необходимую принадлежность Васильева вечера и рождественских святок не только у русских, но и болгар, сербов, румын, в Сицилии, Англии, Германии, в скандинавских землях и на Кавказе» ^[125] .

124

Калинский И. Церковно-народный месяцеслов на Руси. М., 2013. С. 347.

125

Сумцов Н. Ф. Культурные переживания. Киев, 1890. С. 134.

Франция, начало XIX века, ироничный француз Александр Гримо де ла Реньер сочиняет знаменитый «Альманах Гурманов». Достоинствам свиньи Гримо поет настоящий гимн: «Начнем с конца самого благородного, то есть с головы: из нее методами совершенно противными цивилизации, но зато без большого труда изготавливают исключительно вкусное холодное». Заключается раздел о свинье безапелляционным: «Тот недостоин звания гурмана, кто не питает к свинье глубочайшую благодарность…» Далее идет черед дичи. «Из кабаньей головы получается превосходное преддесертное блюдо, какое увидишь не во всяком доме; не все могут попотчевать гостей благороднейшей частью гордого царя наших лесов» ^[126] .

126

Гримо де Ла Реньер А. Альманах Гурманов. М., 2011. С. 78–94.

Миссис Битон, английский аналог нашей Елены Молоховец, викторианская домохозяйка, написавшая в середине XIX века руководство по ведению хозяйства, но главным образом подробную поваренную книгу с многочисленными историко-культурными и медицинскими вставками, рассказывая о рождественских традициях, обращает внимание на обычай непременно ставить на праздничный стол кабанью голову на серебряном подносе ^[127] . Эту голову окружали особым почетом. Похожую традицию в России отмечает А. В. Терещенко: «В старину первое блюдо у каждого англичанина состояло из кабаньей головы на уксусе; в пасти кабана торчал лимон. У нас на Руси было непременным кушаньем в Рождество Христово начиненный кашею поросенок или кабанья голова с хреном» ^[128] . Известно, что в России еще совсем недавно запеченная голова домашнего животного подавалась в ритуальных целях и на свадьбе.

127

Beeton Isabella. The Book of Household Management. L., 1861. P. 815.

128

Терещенко. Указ. соч. Ч. VI и VII. С. 132.

Не отзвук ли этого магического отношения к голове животного, почтительное обращение с которой гарантировало дальнейший охотничий успех и изобилие? И не отражением ли доисторического отношения к голове как сакральному пищевому предмету стало соотнесение ее с другой едой, ставшей священной для человека и вытеснившей многие традиционные блюда древности, что отражено в русской пословице «Хлеб — всему голова»?

Особое место в человеческой культуре отводится мясу. О его роли в палеолитической диете речь пойдет ниже, здесь же только остановимся на его праздничной функции. Через всю свою историю человек пронес отношение к мясу как к обязательному атрибуту праздника, символу удачи и победы, знаку богатства и власти. Менялись эпохи, и мясо, бывшее когда-то ежедневной пищей одной лишь знати, стало доступно всем, но все равно сохранило значение очень важного элемента пиршества. На праздничном столе можно обойтись без многих вещей, но редко без мясных блюд.

Хотелось бы обратить внимание на то, что в христианских постах главным испытанием человека стал отказ от мяса и мясных продуктов. То есть проверка веры происходит среди прочего и через отказ от мяса. Император Священной Римской империи Лотарь I (795–855) как чрезвычайное наказание для своих подданных установил лишать их оружия и полностью отлучать от мясной пищи. Если принять во внимание, что война для многих была способом существования, становится понятным и тяжесть приговора к вынужденному вегетарианству.

Литература от века к веку изобилует описаниями мясных пиршеств. Отметим, что чем проще готовится мясо — целиком, на живом огне и без добавок, тем ценнее оно, тем торжественнее пир. Вот Одиссей со спутниками посещают Ахиллеса с Патроклом:

Доску большую Пелид пододвинул к горевшему свету, Выложил на доску спины от жирной козы и барашка, Также хребет и от туши боровьей, лоснящийся салом. Автомедонт их держал, рассекал Ахиллес богоравный, И разделял на куски, и на вертел нанизывал мясо. Жаркий огонь между тем разжигал Менетид благородный. После того как дрова догорели и пламя погасло, Уголь разгреб он и вертел, его утвердив на подпорках, С мясом над жаром поставил, божественной солью посыпав. После того, как куски он обжарил и бросил на стол их, Хлеба достал Менетид и в красивых корзинах расставил По столу; мясо же сам Ахиллес разделил меж гостями. Кончивши, сел на другой стороне у стены своей ставки Против царя Одиссея. А сделать богам приношенье Другу Патроклу велел. И в пламя тот бросил начатки. Илиада

Простота и гармония этого пира восходят к далекой даже от гомеровских времен древности. Приготовлением мяса занимаются сами высокородные хозяева, а пищу, как и полагается, начинают с подношения богам и кормления огня.

Отметим, что окропление огня кровью приготовляемого во время праздника животного совершалось в российских деревнях на Рождество еще в XIX веке: «В некоторых местах Северо-Восточной России бьют также на рождественские праздники свиней и пекут пироги; убитого кабана окропляют водой, окуривают и обрызгивают огонь кровью, на коем обжигали его» ^[129] . Все это отголоски древних охотничьих магий, когда охота была особенным событием в жизни людей, добыча зверя — победой, сохранение жизни охотников — праздником, а мясное пиршество, проведенное по всем правилам, — залогом новой добычи.

129

Там же. С. 131.

Приведем несколько примеров праздничной роли мяса в жизни «цивилизованного» человека, взятых из разных стран и эпох.

Греция, шесть веков спустя после Гомера, пир в Афинах. На закуску «принесли серебряное блюдо, на котором лежали большой хлеб, гуси, зайцы, козлята, искусно выпеченные хлебцы, голуби и голубки, куропатки и прочие пернатые твари, какие только водятся на свете». Апофеоз пира: «Потом принесли уже не угощение, а целое богатство. Это был позолоченный серебряный поднос (золото покрывало его толстым слоем), такой большой, что на нем поместилась огромная жареная свинья; она лежала навзничь и показывала брюхо, набитое лакомствами: в нем были вместе запечены дрозды, утки, множество жаворонков, яичные желтки, устрицы, морские гребешки. Все это роздали гостям в горячем виде». И на закуску: «Выпив, мы взяли золотые ложки и положили себе мяса козленка, совсем еще горячего и лежавшего на таком же блюде» ^[130] .

130

Афиней. Пир мудрецов. Кн. I–VIII. М., 2003. С. 174–175.

Скандинавские боги соревнуются во время пира: «И он подозвал одного человека по имени Логи, сидевшего всех ниже, и велел ему выйти вперед и намериться с Локи силой. Тут принесли корыто и, наполнив его мясом, поставили на пол. Локи уселся с одного конца, а Логи — с другого, и принялись они есть кто скорее, и встретились посреди корыта. Локи обглодал дочиста все кости, а Логи съел мясо, да вместе с костями, а с ним и корыто. И всякому стало видно, что Локи игру проиграл» (Младшая Эдда).

Италия, XV век, изысканное свадебное застолье в Милане. «Сначала принесли розовую воду для мытья рук. Потом предложили пастилки из кедровых орешков и засахаренный миндаль, называемый здесь марципаном. На второе были гренки со спаржей. Третье блюдо: отварная сепия, гарнированная мелко нарубленной жареной печенью. На четвертое: жаркое из газели, пятое блюдо: отварная телячья голова. Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, а к ним — оливки. Девятое блюдо — жареный петух в медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо: жареный павлин в соусе с фисташками» ^[131] .

131

История культуры стран Западной Европы в эпоху Возрождения. Под. ред. Брагиной Л. М. М., 1999. С. 394.