Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным

На сегодняшний день существует множество теорий происхождения человека, включая естественную эволюцию, божественное происхождение и космическое — засылку человека на Землю инопланетянами.

Для тех, кто принимает концепцию животного происхождения человека, а их в настоящий момент большинство, возникает еще один вопрос: что выделило гомо сапиенса из мира других млекопитающих и как он стал «разумным» — проще говоря, что сделало человека человеком и чем он отличается от остальных животных. Марксизм просто и емко сформулировал это так: труд сделал человека. И сегодня это является одной из самых популярных концепций, в том числе и среди немарксистов: сознательное изготовление и усовершенствование орудий производства было свойственно только человеку. Среди прочих факторов называют речь, абстрактное мышление, способность к творчеству и прочее.

Долгое время тот факт, что человек единственный из всех млекопитающих занимается приготовлением пищи, да еще и с помощью разных приспособлений, которые он добывает и изготавливает, игнорировался теми, кто занимался вопросами, связанными с происхождением человека. Авторитет Дарвина сыграл здесь не последнюю роль. Создатель теории естественного отбора лишь вскользь упомянул в качестве достижения овладение человека огнем, что сделало возможным питание жесткими и даже ядовитыми в сыром виде корнями и растениями. Однако он не уделил приготовлению пищи человеком существенного внимания, тем самым исключив это явление из биологического и эволюционного процесса. Еще один авторитет в области антропологии и этнологии К. Леви-Стросс, хотя и считал приготовление пищи определяющей чертой развития человечества, афористично заявив: «Человечество начинается с кухни», — придавал этому исключительно символическое значение, как акту, знаменующему различие между человеком и животным миром.

Были, конечно, гениальные интуиции, но они не шли дальше афоризмов и парадоксов. Так, известный шотландский писатель и мемуарист XVIII века Джеймс Босуэлл в своем журнале о путешествии на Гебридские острова определил человека как «животное, которое умеет готовить» (по-английски звучит лучше — «а Cooking Animal»). У зверей есть память, суждения и в определенной мере все чувства и страсти нашего мозга, рассуждал Босуэлл, «но ни один зверь не является поваром» ^[8] . В то же время любой человек сам себе повар и всегда может приготовить себе что-то вкусное.

8

The Journal Of a Tour to the Hebrides with Samuel Johnson, LL.D. by James Boswell http://www.gutenberg.org/cache/epub/6018/pg6018.html.

Французский философ, юрист, политический деятель и кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен в 1825 году опубликовал трактат «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария, теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ». Надо ли говорить, что сегодня этот интереснейший труд знаком только специалистам, а на русский язык вообще практически не переведен. Брийя-Саварен рассмотрел гастрономические вопросы с самой серьезной научной точки зрения, хотя и не без французской легкости и гурманства. Приготовление пищи он возвел в ранг искусства, причем древнейшего, так как «Адам наверняка родился голодным, а крики младенцев может успокоить только материнское молоко». Из всех искусств, утверждал Брийя-Саварен, именно готовка сослужила большую службу обществу, чем любое другое: «нужды кухни научили нас использовать огонь, благодаря чему человек покорил природу».

Он даже сделал ряд предположений, касающихся особенностей питания древних: сначала пищей первых людей были плоды, которые можно добывать без орудий труда; затем, благодаря «инстинкту совершенствования, присущему человеческой натуре», человек стал производить орудия и перешел на мясную диету. Переход к мясной пище был закономерным процессом, так как «у человека слишком маленький желудок, чтобы фрукты могли доставить достаточное количество питательных веществ…» ^[9] . Интересно, что ряд современных исследователей склоняются к подобной концепции, выдвинутой французским кулинаром в начале XIX века исключительно на основе собственных интуитивных построений и предположений.

9

Brillat-Savarin Jean Anthelme. The Physiology of Taste. New York, London, Toronto, 2009. P. 60.

Безусловно, тема еды сопровождала практически любые концепции, связанные с развитием древнего человека, но только вскользь, как нечто само собой разумеющееся и недостойное особого внимания и изучения. Так, Ф. Энгельс, рассматривая вопросы эволюции и становления человека, признавал, что «искусность в этом производстве имеет решающее значение для степени человеческого превосходства и господства над природой; из всех живых существ только человеку удалось добиться почти неограниченного господства над производством продуктов питания. Все великие эпохи человеческого прогресса более или менее прямо совпадают с эпохами расширения источников существования» («Происхождение семьи, частной собственности и государства») ^[10] .

10

Маркс К., Энгельс Ф. Избранные произведения. В 3 т. Т. 3. М., 1986. С. 25.

Только в конце XX века, на волне общего интереса к истории еды, стала признаваться и ее определяющая роль в формировании человека и основ его существования. Один из первых историков еды М. Симонс в 1998 году заявил, что «приготовление пищи — пропущенная цепочка… определяющая человеческое существование. Я возлагаю вину за существование человечества на поваров» ^[11] . Идея была развита во многих других трудах: «Приготовление пищи заслуживает своего звания одной из величайших революционных инноваций в истории не потому, что оно преобразует пищу… а потому, что оно преобразует общество. Культура начинается там, где сырое делается приготовленным… Приготовление пищи… это способ организации общества» ^[12] . Отечественные исследователи, прежде всего археологи, обратились к данной проблеме на рубеже XX и XXI веков, но они всегда более осторожны в высказываниях: «Использование различных видов пищи способствовало усложнению социального поведения, формированию древнейших пищевых регламентаций, ритуалов, кодов, символов» ^[13] . Интереснейшая книга М. В. Добровольской «Человек и его пища» ^[14] , основанная на данных археологии, культурной и физической антропологии, посвящена определению места феномена питания в биологии и культуре предшественников человека и древних людей.

11

Symons, М. A History of Cooks and Cooking. Urbana and Chicago: University of Illinois Press, 1998.

12

Fernandez-Armesto F. Near a Thousand Tables: A History of Food. Free Press. 2004. P. 4.

13

Козловская M. В. Феномен питания в эволюции и истории человека. Диссертация на соискание ученой степени доктора исторических наук. 2002. Заключение.

14

Добровольская М. В. Человек и его пища. М., 2005.

Идея влияния приготовления еды на формирование человека была подхвачена в начале 2000-х годов биологами и палеонтологами. Американский ученый британского происхождения из Гарвардского университета Ричард Рэнгем выпустил книгу с громким подзаголовком — «Как приготовление пищи сделало нас людьми» ^[15] . В ней он утверждает, что именно пища, подвергнутая тепловой обработке, сыграла решающую роль в эволюции человека, в особенности поедание запеченных на огне корнеплодов, поскольку полисахариды в крахмалосодержащей пище усваиваются в основном только в приготовленном виде. Это изменило систему усвоения питательных веществ, значительно повысило количество получаемой из еды энергии, что повлекло биологические и физиологические изменения, а самое главное — ускоренное развитие мозга, и где-то 1,8 миллиона лет назад сделало человека человеком.

15

Wrangham, Richard. Catching Fire. How Cooking Made Us Human. New York, 2009.

У этой теории есть и сторонники, и противники. Но она бесспорно привлекла внимание ученых-естественников к проблеме; в последние годы появилось множество работ, посвященных биологическим и медицинским аспектам питания древнейшего человека, а также влиянию состава пищи и ее питательности на биологическую эволюцию человека. Выдвигаются различные теории: одни утверждают, что человека человеком сделало потребление мяса ^[16] , другие связывают это с регулярным, а не случайным, как у других приматов, потреблением пищи ^[17] . При этом большинство исследователей сходятся на том, что изменения в питании человекоподобных привели к заметному увеличению мозга и появлению собственно человека ^[18] .

16

Bunn H. T. Meat Made Us Human. In: Evolution of the Human Diet. The Known, the Unknown, and the Unknowable. Ed. by Peter S. Ungar. Oxford University Press, 2007.

17

Lucas P. W. Meals Versus Snacks and the Human Dentition and Diet During the Paleolithic. In: The Evolution of Hominin Diets. Integrating Approaches to the Study of Palaeolithic Subsistence. Edited by Jean-Jacques Hublin. Max Planck Institute for Evolutionary Anthropology, Leipzig, 2009.

18

См., напр.: Leonard W.R, Snodgrass J. J., Robertson M. L. Effects of Brain Evolution on Human Nutrition and Metabolism. Annual Review of Nutrition. 9 April 2007. P. 311–327.

В особенностях питания древнейшего человека много противоречий. Человек действительно выглядит странно и нелогично среди мира млекопитающих: голый, с довольно тонкой кожей, не приспособленной к холодам. Хищник, у которого нет никаких приспособлений для ловли животных — когтей, клыков, сверхбыстрых ног. Растениеядный, не имеющий приспособлений для выкапывания корений и переноски зерен и орехов (за щеку они не влезут, и зоба у него нет). Чтобы выжить, ему нужны были «помощники» — огонь, орудия для охоты, добывания и переноски растений, одежда для тепла, разного рода приспособления для приготовления еды. В этих условиях приготовление пищи не могло не стать одним из важнейших факторов развития человека и проявления его «разумности» по сравнению с окружающим животным миром, а может, и правда повлияло на формирование этой самой разумности — тут надо довериться биологам и медикам. Существование различных «помощников» является определяющим для примата рода «гомо».

Как ни странно, но определить само понятие «приготовление еды» (гораздо более емким является английское «cooking», вплоть до того, что можно вводить его как термин на русском — «кукинг») достаточно сложно. Очень многое из того, что можно назвать этим понятием, существует и в животном мире. Ворона, найдя сухую корку хлеба, тащит ее в лужу, чтобы размочить и съесть. Некоторые виды хищных птиц, чтобы полакомиться мясом черепахи, сбрасывают ее с высоты на камни, разбивая таким образом панцирь. Медведи любят мясо с тухлинкой, они прячут убитую добычу в яму, закидывают ветками и ждут, когда она дойдет до нужной кондиции. Про обезьян и говорить нечего, они свободно пользуются палкой для сбивания фруктов или поедания меда из дикого улья. Таким образом, животные также обладают способностью воздействия на продукты питания с целью облегчения процесса поедания и усвоения.