Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Все травы и семена настаиваем в водке 2 недели, ежедневно встряхивая, затем фильтруем. Добавляем сахарный сироп и, по желанию, желтый пищевой краситель. Можно при настаивании добавить 1–2 рыльца шафрана для получения желтой окраски ликера. После процеживания ликер должен выстояться еще как минимум месяц.

Наливки и настойки

Наливки и настойки отличаются между собой содержанием сахара. В наливках его 30–35 %, в сладких настойках от 8 до 30 %. Горькие настойки (они вовсе не обязательно горькие по вкусу, это просто термин) готовятся без сахара. Впрочем, в них тоже добавляют сахар для придания окончательного вкуса, но в очень незначительных количествах — 1 чайная ложка на 0,5 л. Иногда сахар заменяют настойкой корня солодки — он слаще сахара. Настойки обычно имеют определенный цвет. Почти бесцветны анисовая, тминная, зубровка. Желтоватые — лепестки шиповника, душица, рябина. Зеленые без красителя долго не держатся. Настойки на листьях черной смородины, мяты, тархуна постепенно обесцвечиваются — их красящим веществом является хлорофилл, который в спирту разлагается. Красивого красновато-коричневого цвета настойки калгана, змеевика, перегородок орехов, дубовой коры и другого сырья, содержащего дубильные вещества.

Черничная настойка — фиолетовая, если в нее капнуть чуть-чуть раствора лимонной кислоты, то она становится алой, аналогично ведет себя и настойка с добавлением цветов черной мальвы. Ягодные настойки на калине, клюкве, черемухе, малине — разных оттенков красного цвета. Горькие настойки готовят, помещая в бутылку несколько листиков или травинок нужного сырья. Можно поступить и иначе — сделать густой, концентрированный настой, а затем разбавлять его по мере надобности. Концентрат лучше готовить в банке с полиэтиленовой крышечкой. В нее выливают водку, затем сырье (10–20 г сухого сырья) заворачивают в кусочек марли, туго завязывают ниткой и на этой нитке опускают в водку вблизи ее поверхности. Кончик нитки закрепляют на горлышке, банку герметически закрывают полиэтиленовой крышкой и ставят в теплое темное место на 3–4 дня. При обычном настаивании — с сырьем на дне бутылки — на две недели, причем бутылку нужно часто взбалтывать. При предложенном мною способе более тяжелый настой сам стекает от сырья на дно бутылки. Это хорошо заметно на сильно окрашенном сырье — змеевике, калгане, мальве, — цветные струйки отлично видны в прозрачном растворе.

НАСТОЙКА ДЕВЯСИЛО-АНИСОВАЯ

Девясил (корень) — 7 г

Анис — 3 г

Цветы бузины сухие — 1 щепотка

Водка — 1 л

Травы настаивать в водке три недели, подсластить по вкусу, подкрасить карамелью в желтоватый цвет.

НАСТОЙКА ДЯГИЛЯ

Лаванда, цветы — 1 щепотка

Дягиль, корень — 7 г

Спирт — 0,5 л

Цветы лаванды и корень дягиля настаивать на спирте три недели, процедить, добавить в воду сахар по вкусу (не более 10 г) и развести настой водой до 1 л.

НАСТОЙКА ЖЕЛУДОЧНАЯ «ЕРОФЕИЧ»

«Ерофеичей» существует не менее десятка, я предлагаю тот вариант, который в большинстве старинных книг приписывают слуге графа Орлова, Ерофеичу, который вылечил графа «от тяжелого желудочного заболевания».

Водка — 0,5 л

Лист мяты перечной сухой — 20 г

Апельсины зеленые мелкие — 20 г

Анисовые зерна — 20 г

Мяту и апельсины измельчить, добавить анисовые зерна и настаивать 10 дней, затем процедить.

ТМИННАЯ ВОДКА, ИЛИ КЮММЕЛЬ

Тмин (семена) — 400 г

Анис (семена) — 50 г

Укроп (семена) — 50 г

Лимонная корка сухая — 50 г

Корень желтого ириса сухой — 36 г

Водка — 2 л

Сахар — 2 ч. л.

Все растения залить водкой, настаивать неделю, добавить сахар, процедить.

БАЛЬЗАМ ДОМАШНИЙ «СТАРАЯ ДАЧА»

Трава зверобоя (сухая) — 10 г

Трава душицы (сухая) — 10 г

Сироп малинового варенья — 0,5 стакана

Водка — 0,5 л

Травы настаивать на водке 1–2 недели или 3–4 дня моим способом, процедить, влить малиновый сироп, оставить в теплом месте на 2–3 недели.

НАЛИВКА ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

Ощипать розы в цвету, наполнить лепестками бутыль, налить водку и настаивать, пока наливка не потемнеет, слить водку и подсластить сахаром (0,25–0,5 объема бутылки).

Квас

Квас — напиток традиционно русский. Его рецепты отличаются большим разнообразием. Интересны рецепты фруктовых квасов, для приготовления которых использовались в основном дикие фрукты — лесные (очень кислые) яблоки и груши.

КВАС ЯБЛОЧНЫЙ

Положить в бочку переспелых яблок на 0,75 высоты, налить доверху холодной воды, отверстие для втулки закрыть тряпочкой. Через 6 недель можно пить, сливая квас снизу бочки через кран или сифон и доливая каждый раз столько же воды. В это время закрыть бочку герметично.

КВАС ГРУШЕВЫЙ

Грушевый квас готовится так же, но 0,25 от общего количества груш нужно испечь и бочку набить доверху печеными и непечеными грушами. Квас готов через три недели.

СУХАРНЫЙ КВАС ОСНОВНОЙ

Сухарный квас обычно служит основой для всех прочих квасов — мятного, лимонного, тминного и т. д. Свежие травы клали в готовое сусло, а сухие травы, семена и корни во время настаивания сухарей в кипятке.

Сухари черные — 1 кг

Кипяток — 18 л

Сахар — 800 г

Дрожжи — 0,5 палочки

Сухари залить кипятком, дать настояться сутки и процедить. Положить сахар и дрожжи. Когда пена поднимется кверху, осторожно слить с осадка, еще раз процедить, разлить по бутылкам и плотно закрыть, вынести на лед.

КВАС ИЗ ХМЕЛЯ

Вода — 10 л

Хмель (шишечки) — 100 г

Дрожжи — 100 г

Сахар — 1 кг

Мед — 0,5 л

Хмель залить водой и варить на слабом огне 20 минут. Снять с огня, накрыть чем-либо теплым, оставить на 3–4 часа. Процедить, дать отстояться, осторожно слить. Слегка подогреть, растворить сахар и мед, добавить дрожжи и корочку черного хлеба. Оставить на несколько дней в теплом месте. Когда кончит бродить, перелить в бутылки.

КВАС ТМИННЫЙ

Тмин (семена) — 2 стакана

Вода — 5 л

Сахар — 500 г

Изюм — 200 г

Дрожжи — 50 г

Тмин вымыть, кипятить 10–15 минут, охладить, процедить, добавить сахар и дрожжи. Когда начнет пениться, всыпать изюм и разлить по бутылкам. Бутылки тщательно закупорить и хранить в холодном месте.

МЯТНЫЙ КВАСОК

Мята сухая — 0,5 стакана

Или свежая — 1,5 стакана

Вода — 3 л

Сахар — 3 стакана

Дрожжи — 50 г (0,5 пачки)

Хлеб черный сухой — 1 ломтик

Изюм — 1 ст. л.

Залить мяту кипящей водой, кастрюлю плотно закрыть крышкой, завернуть в одеяло и настаивать около часа. Процедить, всыпать сахар, положить хлеб, дрожжи и изюм и поставить в теплое место для брожения. Дрожжи удобнее растереть с сахаром и намазать на хлеб. После появления пены разлить квас по бутылкам, плотно закупорить и поставить на 1–2 дня в холодное место.

Напиток из листьев бадана толстолистного

Это вечнозеленое растение с крупными круглыми листьями на длинных черешках. Его листья округлые или овальные, слегка сердцевидные, край листа с округлыми, неясно выраженными зубцами. Листья действительно толстые, жесткие, блестящие. Розетка листьев декоративна с ранней весны до снегопада.