Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Шрифт:
К сожалению, в последнее время искусство применения пряностей основательно забыто. Откройте любую поваренную книгу конца прошлого — начала нашего века. Далеко не все приправы вам знакомы. Например, знаете ли вы мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, майоран, шалфей? Зато лавровый лист применялся значительно реже. Набор пряностей на нашей кухне в большинстве случаев свелся к черному перцу, лавровому листу и в лучшем случае корице и гвоздике. Летом появляется укроп и петрушка. А между тем нас окружает огромное количество растений, применения которых вы просто не знаете. О тех из них, которые можно встретить в нашей природе, я и хочу вам рассказать. Кое-что на эту же тему вы найдете и в главе о съедобных декоративных растениях.
Подавляющее большинство наших местных пряностей дают растения двух семейств — уже хорошо вам знакомые зонтичные, или сельдерейные, и губоцветные, или яснотковые.
Травы
Прежде всего вернемся к тем растениям, с которыми мы уже знакомы. Начнем с зонтичных. Это дягиль, его добавляют в супы для придания им сельдерейного аромата и готовят цукаты, рецепт которых вы найдете во второй главе. Вспомним сныть, которую не только можно есть как самостоятельное растение, но и использовать в качестве заменителя моркови и петрушки в летних супах. Для этого пучок старой, уже жесткой и невкусной сныти кладут в бульон, которому она придает красивый зеленоватый цвет и приятный аромат. Из готового бульона ее нужно выбросить.
Все пряные травы после их заготовки и сушки лучше всего хранить в темных стеклянных или металлических баночках с плотными крышками. Хотя в зарубежных журналах любят показывать висящие на кухне пучки трав, я вам не советую этого делать по нескольким причинам. Во-первых, на кухне травы пылятся, а на кухне с газовой плитой еще и покрываются продуктами неполного сгорания газа — липкой массой, которую ничем не удалить. Все это затем окажется в вашей тарелке. Во-вторых, висящие на свету и сквозняке травы быстро теряют действующие вещества, выгорают, перестают пахнуть и лишаются большей части своей биологической ценности. В-третьих, такой способ хранения неэкономен, отломить нужное количество сырья из пучка трудно, листья, цветки и прочие мелкие части растений легко осыпаются, отламываются лишние веточки, все это теряется и выбрасывается. Не запасайте лишних трав, они часто имеют небольшой срок годности, некоторые всего год, и не нужно их зря истреблять. Наиболее удобная тара для хранения «расходных» запасов — это баночки из-под детского питания. У них вполне подходящая емкость, они не занимают много места и хорошо закрываются. Лучше сделать для баночек специальную полочку, чтобы они были всегда под рукой. Повесить ее нужно так, чтобы удобно было брать нужную баночку, но в таком месте, где они не окажутся под струей пара из кастрюль или раковины, чтобы травы не сырели и не портились раньше времени.
Рецепты с использованием пряностей настолько индивидуальны, что вывести какие-то закономерности невозможно, поэтому я дала несколько примеров использования пряностей для каждого растения отдельно.
Бедренец-камнеломка
Уже в апреле на лугах и склонах появляются из-под снега изящные перистые листочки бедренца (Pimpinella saxifraga). Растение это многолетнее, весной развивается рано и зеленеет до поздней осени. Нижние прикорневые и верхние стеблевые листья этого растения настолько различаются между собой, что, рассматривая их в отдельности, вы никогда не догадаетесь, что они принадлежат од ному стеблю. Прикорневые листья очень темного зеленого цвета, непарно-перистые, на черешках с яйцевидными крупно-зубчатыми листочками, числом обычно от трех до пяти пар, конечный листочек иногда немного крупнее остальных, с тремя лопастями. Листья на стебле рассечены сильнее — каждый листочек почти перистый, лист с влагалищем. Самые же верхние листочки непохожи и на эти листья — они простые, перисто-рассеченные, часто просто из трех долек. А возле соцветий и этих долек не остается, такое впечатление, что кто-то обрезал листья ножницами, оставив только влагалища и «огрызок» листовой пластинки. У бедренца
довольно длинный, веретеновидный, ветвистый корень, а корневая шейка с большим пучком остатков листьев, темных и волокнистых. Кое-где на Западе, в том числе в Германии, бедренец иногда разводят как пряное растение. Его семена считаются полноценным заменителем тмина и аниса. С анисом бедренец близкий родственник, они принадлежат к одному ботаническому роду. Благородный анис тоже бедренец, но однолетний и введенный в культуру во времена столь незапамятные, что его дикого предка не сохранилось. А вот бедренец-камнеломка растет по всей Европе, в Иране, Малой Азии, а на Востоке добирается до самых Саян. Камнеломкой его зовут за способность расти на сухих лугах и каменистых склонах, где с июня до августа появляются некрупные зонтики его белых или розоватых цветочков. Есть и другой вариант истолкования названия «камнеломка» — растение издавна применяется для лечения камней в почках.Все растение содержит эфирное масло. Интересно, что камнеломка по запаху немного напоминает огурцы, а вот запах чистого эфирного масла скорее неприятный. Наиболее пахучие части растения — корень, содержащий от 0,02 до 0,7 % эфирного масла, и особенно плодики — 1,6–3,0 %. Запах листьев немного слабее, зато в них есть каротин, аскорбиновая кислота, до 11 % белка, 2,6 % жира, 32 % клетчатки и 8,5 % золы, в которой значительно содержание таких нужных организму элементов, как калий и кальций.
Вкус листьев бедренца немного терпкий, но приятный. Молодые листья и корень добавляют в салаты, винегреты, супы, используют как приправу в колбасном производстве.
Его также употребляют для приготовления блюд из яиц и сыра, плова (семена), вареной и запеченной рыбы, особенно рекомендуют листья бедренца в блюда из помидоров и к капусте кольраби. Бедренец при его жевании вначале пряный, затем начинает напоминать огурцы, причем чем дальше, тем заметнее. Аромат бедренца усиливается и становится приятнее при добавке в блюдо нескольких капель лимонного сока. Готовят на бедренце и пряный уксус. Наземную часть, семена и цветки бедренца используют для отдушки напитков, которым они придают золотистый цвет и приятный запах. Траву также клали в пиво, а на корне настаивали водку, которая помимо оригинального запаха приобретала и не менее оригинальный цвет — синий. Листья употребляли и как суррогат чая (так называемый чигирский чай). А вот настойка на цветках считается одной из благороднейших и имеет золотистый цвет. Соцветия, как и укроп, кладут в рассол для огурцов, помидоров, используют при мариновании патиссонов.
Как и все пряные растения, бедренец-камнеломка имеет определенное лекарственное значение. Он входит в фармакопеи Норвегии, Швейцарии и других стран Западной Европы, упоминается во всех травниках начиная с XVI века. Отваром бедренца-камнеломки умывались для предохранения от чумы и холеры. Не знаю, как чуму и холеру, а более «мелкие» болезни бедренец все-таки лечит. Как лекарственное сырье применяют корни. Они используются в качестве отхаркивающего, вяжущего, потогонного, мочегонного при простуде, катаре верхних дыхательных путей. Наружно — для полоскания горла. В народной медицине, как всегда бывает, это растение применяется несколько шире. К уже упомянутому нужно добавить подагру, бронхиальную астму, а спиртовую настойку рекомендовали при запоре. Так что, если после прочтения этой главки вы решили сделать голубенькую настойку, перед ее употреблением подумайте о последствиях.
Бедренец ценят не только кулинары, но и пастухи. Это некрупное растение тем не менее очень живуче, оно нечувствительно к холодам и засухе, хорошо переносит постоянное скашивание, а эфирное масло хорошо действует на пищеварительные органы животных и к тому же способствует увеличению удоев молока.
Рецепты с бедренцом
ПАСТА БУТЕРБРОДНАЯ С БЕДРЕНЦОМ
Бедренец (трава резаная) — 0,5 стакана
Сыр плавленый — 1 шт. (100 г)
Масло сливочное — 50 г
Вода — 0,5 стакана
Сыр при слабом нагревании смешать с 0,5 стакана воды до образования однородной массы. В теплую массу выложить масло и бедренец, посолить по вкусу. Можно использовать не только на бутербродах, но и класть в горячие макароны или вермишель.
ПРИПРАВА К МЯСУ С СЕМЕНАМИ БЕДРЕНЦА
Семена бедренца — 0,5 стакана
Крыжовник зеленый — 2 стакана
Чеснок — 1 головка
Мята свежая — 2–3 веточки
Или сухая — 0,5 ч. л.