Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

ШАКЕР-ЛУКУМ

Мука — 500 г

Сливочное масло — 200 г

Сахарная пудра — 200 г

Яичный желток — 1 шт.

Тутовка (коньяк, ром, водка высших сортов). 50 г

Бархатцы — 2 ч. л.

Или календула — 3 ч. л.

Растереть топленое масло добела. Всыпать порошок из цветов и тщательно растереть. Сахарную пудру растереть с желтком добела. Соединить обе массы, вновь растереть, влить коньяк, перемешать, замесить тесто, держать его на холоде 5–7 минут.

Скатать из теста шарики диаметром 2,5–3 см, слегка приплюснуть их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекать на подпыленном мукой или на сухом чистом листе в духовке в течение 5–7 минут на слабом огне.

Чубушник

В русских садах с давних времен выращиваются раскидистые кусты чубушника, которые больше известны под новым, но неправильным названием «жасмин». Его крупные ароматные цветки, почти полностью покрывающие куст, распускаются в начале лета и особенно сильно пахнут вечером. И неудивительно — он опыляется ночными бабочками.

Дикие чубушники растут в Западной Европе, на Кавказе, но особенно много их на Дальнем Востоке, где они иногда полностью составляют подлесок в лесах. Чубушники росли еще в кремлевских садах русских князей, где вообще декоративных растений было очень мало, зато выращивалось много ароматических трав и кустарников — шалфей, лаванда, богородская трава (чабрец) и многие другие. Чубушник, сочетающий красоту цветов с сильным стойким запахом, занял среди них достойное место.

Чубушники — многоствольные, густо облиственные кустарники. Высота их в зависимости от вида и сорта колеблется от 80 см до 4 м. Побеги сначала зеленые, голые или опушенные, четырехгранные, позднее становятся желтыми или коричневыми, а стволики покрываются серой или буроватой отслаивающейся корой. Листья чубушников светло-зеленые, овальные, заостренные, цельные зубчатые. Расположены они супротивно. Из пазух нескольких верхних пар листьев образуются цветоносные побеги, тоже расположенные попарно. Каждый побег несет от пяти до тринадцати цветков, собранных в короткие кисти, их количество и размер зависят от вида и сорта, но обычно цветки бывают от 2 до 5 см в диаметре. Во время цветения их иногда так много, что листвы совсем не видно и куст кажется совсем белым. Большинство видов пахнет, но не все. Наиболее распространен в культуре чубушник обыкновенный, или венечный (Philadelphus coronarus), дико растущий в Южной Европе и на Кавказе. Он имеет многочисленные садовые формы, известные как чубушник Лемуана, названные так по имени известного французского садовода Лемуана. Довольно часто встречается в садах и чубушник тонколистный (P. tenuifolius), образующий подлесок в лесах Дальнего Востока.

^{Чубушник}

Настоящие же жасмины — растения южные. У нас они растут на южном берегу Крыма, в Закавказье, в Средней Азии — там, где мягкие зимы и жаркое лето. Большая часть настоящих жасминов — вьющиеся кустарники. Цветы их белые или желтые, листья перистые. Часто цветение начинается еще до распускания листьев. Многие жасмины — вечнозеленые растения. В комнатах иногда выращивается жасмин самбак с полувьющимися побегами и типичными для всех жасминов белыми простыми или махровыми цветами, похожими на маленькие гвозди, с сильным запахом. В Китае и Вьетнаме цветы жасмина добавляют в чай, особенно зеленый. По такому же рецепту заваривают чай и в Азербайджане, в результате чего он приобретает стойкий, запоминающийся аромат.

Наши чубушники назвали жасминами именно за их запах, который действительно очень похож на запах жасмина. Однако и цветы у них выглядят совсем по-другому, и относятся они к совсем другому семейству — не маслинным, а камнеломковым, вместе со знакомым нам уже баданом. А чубушниками их назвали за пустотелые стебли, из которых делали чубуки, дудки и другие изделия.

Нас интересуют цветки чубушника. Они сохраняют свой аромат и после сушки. Их собирают в теплую, сухую погоду полностью распустившимися. Для усиления запаха перед сушкой цветки рекомендуется слегка проферментировать — их оставляют в мешках на 3–4 часа, чтобы они успели разогреться, и только потом сушат. Цветки сушат в тени, под навесом или в сушилке, как любое эфиромасличное сырье. Сушеные цветки используют для придания аромата чаю, кондитерским изделиям, фруктовым салатам и компотам.

Рецепты с чубушником

ЧАЙ ЖАСМИНОВЫЙ

На 50 г обычного сухого, лучше зеленого чая добавить 1 столовую ложку сухих цветков чубушника. Перемешать, хранить в стеклянной или металлической таре.

Желтая акация

Кусты желтой акации (Caragana arborescens) знакомы большинству из нас с детства. В городах их обычно сильно обрезают, и во всей красе мы ее видим редко. Растение это родом из Сибири, доживает до семидесяти и более лет, декоративно лет до пятидесяти.

Взрослая, нестриженая желтая акация — кустарник или небольшое деревце до 6 м высотой, при диаметре ствола до 20 см. Побеги прямые, растущие вверх. Молодые ветки граненые, буровато-зеленые. Листья очередные, парно-перистые с четырьмя — восьмью парами листочков. Цветки типичные для бобовых — желтые, одиночные или по два — четыре в пучках. Цветет в мае. Плод — боб, длиной 3,5–5 см, семена в нем круглые, похожие на горох, но только гораздо меньше.

Карагана очень неприхотлива, выносит тень, засуху, морозы, задымленность и загазованность в городе. Растет на любых почвах, улучшая их, поскольку, как у всех бобовых, на ее корнях есть клубеньки с бактериями, усваивающими азот из воздуха. Плодоносит и цветет уже на четвертый-пятый год.

В диком виде карагана растет в южной части Западной и Восточной Сибири, Маньчжурии. В культуру была введена Санкт-Петербургским ботаническим садом, оттуда распространилась по всей Европе.

У себя дома она носит очень многообещающее название — сибирский горох, гороховник. В Германии его так и называют — гороховое дерево. К настоящим акациям это растение отношения не имеет. Настоящая акация — желтенькая мимоза, которую мы покупаем на 8 Марта, она так и называется — акация серебристая. Карагана — латинское название, взятое из местного сибирского.

Завозилась карагана в Петербург как пищевое растение. В пищу употреблялись незрелые плоды. Они содержат 19,4 % белка, 7,9 % жира, 3,1 % углеводов, 3,7 % минеральных веществ. Не прижилась она в качестве огородной культуры только из-за своей сравнительно низкой урожайности. Недозрелые семена заменяют зеленый горошек, а бобы целиком вполне можно варить так же, как стручки молодой фасоли.

Англичане нашли желтой акации еще одно применение — они едят цветы и бутоны. Бутоны по вкусу очень похожи на зеленый горошек, но еще красивее, поскольку после варки сохраняют ярко-желтый цвет лепестков и зеленую чашечку. Конечно, собирать их долго, но в парадных блюдах они так нарядно выглядят, что оправдывают затраты труда на их сбор. Бутоны и молодые горошины можно стерилизовать в банках и использовать зимой точно так же, как горошек.

Желтая акация содержит рутин и витамин C, особенно в цветах. Рутин укрепляет стенки кровеносных сосудов. В народной медицине цветки караганы рекомендуют при головной боли, изжоге, склерозе, заболеваниях печени. Бутоны и незрелые плоды можно также квасить и мариновать. У нас в Сибири и на Дальнем Востоке растет тринадцать видов караганы, но вот съедобен только один, хотя остальные тоже не бесполезны — используются в народной медицине, дают красители, применяются как дубильные, служат кормом для скота, являются медоносами.

^{Желтая акация (карагана древовидная)}

Рецепты с желтой акацией

САЛАТ ИЗ БУТОНОВ КАРАГАНЫ (желтой акации)

Бутоны караганы — 1 стакан

Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 3 ст. л.

Укроп резаный — 1 ст. л.

Чеснок — 1 зубчик

Уксус — 1 ст. л.

Бутоны караганы ошпарить кипятком на 2–3 минуты, воду слить. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, чеснок размять. Все смешать, заправить уксусом, поставить на 1 час в холодильник.