Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 2

Отварные овощи очистить, натереть на терке для овощей. Чернослив обмыть, нарезать полосками.

Лук очистить, нарезать кружками, разобрать на кольца. Яйца очистить, разрезать на четвертинки. Рыбу нарезать тонкими полосками.

Каждый рыбный слайс свернуть рулетом.

Апельсиновый сок смешать с растительным маслом, добавить перец, соль и сахар, взбить в эмульсию (лучше вручную – венчиком или обычной вилкой).

Отварные овощи и чернослив (по 1-2 столовые ложки) разложить не перемешивая в порционные креманки. Сверху положить рыбные рулеты, четвертинки яйца, филе мандарина, кольца лука.

Закуску полить приготовленной заправкой, оформить веточкой зелени и сразу подать на стол.

– с рыбой

200 гр отварной свеклы, 200 гр капусты (маленький кочан), 100 гр репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, 150 гр соленой красной рыбы (на снимке голец), 3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Лук очистить, нарезать, пассеровать в растительном масле до прозрачного цвета, снять со сковороды вместе с остатками масла, остудить.

Чеснок очистить, мелко нарубить. Можно использовать маринованный чеснок.

(нарезать тонкими слайсами или мелко нарубить ножом).

Капусту разрезать пополам, бланшировать в подсоленной воде 3-5 минут, остудить в холодной воде. Капусту тонко нашинковать. 1-2 листа можно оставить для сервировки закуски.

Свеклу очистить, натереть на терке.

Смешать свеклу, капусту, лук вместе с маслом, добавить чеснок, приправить солью.

Выложить салат на тарелку, гарнировать рыбой, приправить перцем. Сразу подать на стол.

Закуска из кабачков и фруктов

По 100 гр молодого кабачка, огурца, абрикосов и черешен, 2 столовые ложки оливкового масла, стебель зеленого лука, по 1 чайной ложке винного уксуса и меда, 0,5 чайной ложки семян кунжута, 1 столовая ложка миндаля, соль, пряности по вкусу.

Овощи обмыть, обсушить, нарезать слайсами (можно использовать овощечистку).

Кожу абрикосов неглубоко надрезать, абрикосы на 20-30 секунд опустить в кипящую воду, снять кожу, удалить косточку. Из черешен удалить косточки.

В масло влить мед и уксус, взбить вилкой в эмульсию.

Овощи и фрукты выложить на тарелку, полить соусом, посыпать кунжутом, орехами.

Немного присолить, приправить пряностями.

Закуску можно сервировать порционно.

Закуска из молок и печенки красной рыбы

Молоки и печенка от 1 замороженной горбуши (весом около 2 кг), для маринада – по 0,5 чайной ложки соли, меда, винного уксуса, 100 мл воды, для обжарки – 1 столовая ложка муки, 2-3 столовые ложки растительного масла, для подачи – 1-2 кружка лимона, несколько колечек маринованного лука, соус из брусники, несколько листиков пряной зелени.

Молоки и печенку обмыть, растворить в воде соль и мед, добавить уксус.

Маринадом облить печенку и молоки, оставить на 10-12 часов в прохладном месте, за это время несколько раз перевернуть.

Молоки и печенку обмыть кипяченой водой, обсушить. Молоки разрезать на 2 куска.

Молоки и печенку обвалять в муке, обжарить в разогретом масле, по 2-3 минуты с каждой стороны.

Печенку и молоки выдержать на теплой сковороде под крышкой 5-10 минут, остудить.

Подать с маринованным луком и лимоном в качестве самостоятельной закуски или использовать для приготовления салатов.

Закуска из свежих огурцов

200 гр молодых огурцов, около 50 гр творожного сыра, 1 зубчик чеснока, несколько веточек зеленого укропа, кольцо красного сладкого перца.

Огурцы обмыть, обсушить, нарезать вдоль слайсами. Чеснок мелко нарубить ножом, укроп нарезать.

Каждую пластинку огурца смазать сыром, посыпать чесноком, укропом и свернуть рулетом.

Рулеты выложить на тарелку, оформить нарезкой из сладкого перца.

Закуска из скумбрии

120 гр филе без кожи соленой или копченой скумбрии, 60 гр репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 150 гр моркови, около 50 гр маринованных лесных грибов (опята), 2 столовые ложки растительного масла, по 2-3 веточки зелени укропа и петрушки, перец по вкусу.

Лук, морковь и чеснок очистить. Лук нарезать полосками, морковь натереть на терке для овощей, чеснок мелко нарубить ножом, пряную зелень обмыть, обсушить, нарвать руками на небольшие веточки. Грибы отцедить. В сковороде разогреть растительное масло, опустить лук, жарить около 2-х минут, добавить морковь, тушить еще около 5 минут, посыпать чесноком и перцем, через минуту снять со сковороды, остудить.

В тарелку для подачи рыбы первым слоем выложить обжаренные овощи, на них – кусочки скумбрии и грибы. Оформить закуску пряной зеленью и подать на стол.

Закуска-коктейль из овощей с кальмаром и яйцом

На 1 порцию – По 100 гр картофеля, помидоров, молодых кабачков, 1-2 кольца молодого маринованного кальмара, 1/2 яйца, 1 стебель зеленого лука, несколько веточек зелени укропа, 2-3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка оливкового масла, по 1 чайной ложке яблочного уксуса и маринада из баночки с маринованными вишнями, по щепотке сушеного чеснока и пряностей в наборе для овощей, соль, сахар по вкусу.

Кожу помидора надрезать в верхней части плода, на 1 минуту опустить в кипящую воду, затем остудить в холодной воде, очистить от кожи. Нарезать кружками. Зеленый лук нарезать. Очистить кальмара от кожи и внутренностей, нарезать кольцами, варить в подсоленной воде 5-7 минут, отцедить. Смешать оливковое масло, маринад, сахар и соль, взбить вилкой в эмульсию, залить кольца кальмара, оставить на 2-3 часа. Молодой кабачок нарезать кольцами, запанировать в подсоленной муке, жарить в кипящем растительном масле с двух сторон по 2-3 минуты. Яйцо опустить в воду, довести до кипения, варить при бурном кипении 3 минуты, остудить в холодной воде, очистить, разрезать вдоль пополам.