Кухня СССР. Рыба для гурмана

Творог, размягченное масло, натертый на терке сыр, рубленую зелень, паприку смешать, взбить миксером в крем.

Молоки в белом вине

400 – 500 гр молок из свежей или замороженной рыбы, 2 помидора, 4 столовые ложки белого виноградного вина, 3 столовые ложки топленого или сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей или хлебных крошек, 1 чайная ложка лимонной цедры, рубленая зелень петрушки, щепотка пряностей для рыбы в наборе, соль, перец по вкусу.

Помидоры ошпарить кипятком, остудить, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, положить в сотейник.

Молоки из свежей или замороженной рыбы обмыть, добавить к помидорам, посыпать солью, перцем, цедрой лимона, пряностями для рыбы, зеленью петрушки, панировочными сухарями, полить топленым (или разложить кусочки сливочного масла) и вином. Сотейник поставить в заранее разогретую до 200 гр духовку на 10-15 минут.

Рулетики из блинчиков с лососиной и икрой

4 блинчика (диаметром 17-20 см), 200 гр копченой лососины, 100 гр плавленого сыра, мелко нарубленная зелень базилика или петрушки (можно смесь пряной зелени).

Кроме того – 100 гр красной икры, 0,5 лимона, листики базилика или петрушки.

Сыр нарезать небольшими кусочками, смешать с зеленью пряных трав, миксером растереть в пасту. Лососину нарезать тонкими пластинками. Готовые блинчики разложить внахлестку в один ряд на рабочей поверхности, смазать сырной массой, положить пластинки лососины, свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку или бумагу, придавить легким грузом и поставить в холодильник не менее чем на 30 минут. Вынуть рулет из холодильника, освободить от пленки, нарезать небольшими кусочками.

Маленькие рулетики наколоть по 2-3 штуки на палочки для сэндвичей. Икру и лимон подать отдельно.

Салат из белой фасоли с лососевой икрой

200 гр белой фасоли, 1 морковь, 1/4 корня сельдерея, 10 черных оливок, 1 луковица шалот, 50 гр лососевой икры, по 1 чайной ложке ароматизированного уксуса и сахара, по шепотке молотого перца Чили и молотого кориандра, 3 столовые ложки оливкового масла, веточка лимонной мяты, соль по вкусу.

Фасоль обмыть, залить холодной водой и оставить для размачивания на ночь. Воду подсолить, слегка подкислить, нагреть до кипения, опустить фасоль, варить до готовности на медленном огне 20-30 минут, отцедить, охладить. Лук нашинковать тонкой соломкой, залить на 1 минуту кипятком, обдать холодной кипяченой водой, обсушить. Морковь и сельдерей очистить, натереть на терке для приготовления овощей по-корейски, посыпать сахаром, солью, молотым перцем Чили, кориандром, перемешать. Заправить овощи 1 столовой ложкой оливкового масла, поставить в прохладной место на 20 минут. Оливки отцедить, каждую сплющить, вынуть косточки. Смешать фасоль, лук, морковь и сельдерей, перемешать, выложить в тарелку. На салат разложить половинки оливок и заполнить их икрой. Сверху полить оливковым маслом.

Салат с красной икрой и рыбой

100 гр красной икры, по 1 столовой ложке сока лимона и оливкового масла 100 гр отварного риса, 6 перепелиных яиц, 150 гр малосольной лососины, 1 красная луковица или шалот, 1 зеленый огурец, листики мяты, щепотка черного перца.

Перепелиные яйца отварить 3 минуты, очистить, разрезать на четвертинки. Лососину нарезать полосками. Лук очистить и нарезать полосками. Из огурца вырезать корзиночки для икры, оставшийся огурец нарезать тонкой соломкой. Перепелиные яйца смешать с рисом, лососиной, огурцом и луком, полить оливковым маслом, приправить молотым черным перцем. Салат выложить на стеклянную тарелку, сверху уложить корзиночки из огурца, наполненные икрой, сбрызнуть лимонным соком, оформить розочками из рыбы и листиками лимонной мяты.

Салат сборный с лососевой икрой

300 гр филе судака (морской язык, окунь или др. рыба), по 100 гр соленой лососины, сухой мелкой фасоли и сметаны, по 2 шт – отварного картофеля, моркови и яйца, по 150 гр майонеза и отварных маленьких опят или лисичек, 2 маринованных огурца;

для оформления салата – 50 гр лососевой икры, 1-2 столовых ложек сока лимона, 50-100 гр маринованных кисло-сладких овощей, зелень петрушки или базилика, 1/2 грейпфрута.

Разморозить филе рыбы в холодильнике до полузамороженного состояния, обмыть, нарезать кубиками. Филе рыбы переложить в кастрюльку, залить холодной подсоленной и подкисленной водой, варить при медленном кипении 5-6 минут, отцедить, остудить. Фасоль обмыть, замочить в холодной воде на 8-10 часов, отварить в подсоленной и слегка подкисленной воде до готовности, отцедить, остудить. Яйца очистить, нарезать кубиками. Из соленой лососины вырезать несколько полосок для оформления готового блюда. Оставшуюся лососину нарезать кусочками. Картофель, огурцы и морковь очистить (со старых огурцов снять кожицу и удалить грубые семена) и нарезать кубиками. Майонез смешать со сметаной. Рыбу, соленую лососину, картофель, огурцы, яйца, морковь, грибы и отварную фасоль смешать, заправить смесью майонеза со сметаной и уложить горкой в салатник. Оформить рыбой, икрой (лососевую икру полить соком лимона), овощами, отварными грибами и фасолью, пряной зеленью.

Торт закусочный рыбный

Для теста: 1,5 стакана муки, 100 гр. сливочного масла, 70 – 100 гр. сметаны, соль по вкусу, 2 столовые ложки растительного масла. Для начинки: 200 гр. сливочного масла, по 100 гр. майонеза, филе без кожи скумбрии горячего копчения, отварного филе морского окуня, филе без кожи жирной сельди, 50 гр. подкопченной красной рыбы (лососины, форели или семги), 1 банка консервированной рыбы (сайра, сардины, скумбрия) в собственном соку, 1 столовая ложка готового соуса «хрен с клюквой», 1 неполная чайная ложка готовой французской горчицы, 3 отварных небольших яйца, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 салатный огурец, 1 помидор, сладкая паприка, 4 столовые ложки красной или черной икры (можно без икры), 0,5 лимона.

Муку просеять, порубить с охлажденным маслом в мелкую крошку, добавить сметану, посолить, замесить тесто, разделить на 5 частей, положить в миску, накрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник на 1 час.

Каждый кусок теста раскатать в круглый корж, выложить в смазанную растительным маслом форму, наколоть поверхность вилкой, выпекать коржи в предварительно разогретой до 200o духовке до золотистого цвета, остудить. Яйца очистить, нарезать кружками, отделить белки от желтков (белки использовать для приготовления другого блюда).

Сельдь пропустить через мясорубку, добавить 50 гр. сливочного масла, желтки и растереть или взбить блендером в пасту, добавить 1 столовую ложку зелени петрушки, сладкую паприку, посолить, перемешать. Хрен смешать с одной столовой ложкой майонеза. 50 гр. сливочного масла растереть с готовой французской горчицей.

Сайру откинуть на сито, вынуть хребтовые кости, растереть блендером с 1 столовой ложкой сливочного масла и 1 чайной ложкой майонеза в пасту. Первый корж намазать селедочной массой, накрыть другим коржом, который намазать смесью хрена с майонезом, сверху уложить тонкие ломтики отварного филе морского окуня. Третий корж намазать маслом и покрыть ломтиками подкопченной лососины. Следующий корж покрыть маслом с горчицей и ломтиками скумбрии горячего копчения. Торт накрыть пятым коржом, сверху положить разделочную доску с небольшим грузом и поставить в холодильник на 10-12 часов. С торта снять груз, переложить на блюдо. Оставшееся масло растереть с петрушкой (или укропом), обмазать бока торта. Верхний корж смазать сайровой массой, по краю сделать бордюр из взбитого масла или майонеза, разложить икру, оформить красной рыбой и лимоном.