Кулинария для начинающих

110. Борщ. В посуду с разогретым жиром кладут нарезанную свеклу, наливают немного бульона, уксуса, добавляют томат-пюре и жир, закрывают крышкой и тушат в течение 1–1,5 ч, периодически перемешивая продукты. Затем закладывают пассерованные морковь, репчатый лук и продолжают тушение еще 10–15 мин. Свеклу можно приготовить и другим способом. Ее варят целиком, неочищенной. После варки свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой, закладывают в наплитный котел, добавляют уксус и пассерованный томат, доводят докипения, после чего закладывают в них пассерованные морковь, репчатый лук и тушат 10–15 мин.

Свежую капусту, морковь и лук шинкуют соломкой, а картофель нарезают дольками. В кипящий бульон сначала картофель и варят до полуготовности. После этого закладывают подготовленную свеклу с пассерованными овощами и варят 10–15 мин. Перед окончанием варки борщ заправляют пассерованной мукой, солью, лавровым листом, перцем и доводят до кипения.

В том случае, когда борщ готовят с квашеной капустой, ее закладывают в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой.

Для подкраски борща используют свекольный настой. Тщательно промытые свекольные очистки заливают горячим бульоном или водой, добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20–30 мин и процеживают.

Свекольный настой добавляют в борщ при раздаче – заливают в котел или наливают в бачки с супом.

111. Борщ с фасолью. Морковь, свеклу и лук нарезают ломтиками, картофель – кубиками, капусту – шашками. Фасоль предварительно подготавливают, отваривают до готовности и закладывают в борщ за 5–10 мин до окончания варки. В остальном борщ варят обычным способом (110), но пассерованной мукой не заправляют.

112.Рассольник. Соленые огурцы нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством бульона. Морковь и лук шинкуют соломкой, картофель нарезают дольками. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и припущенные огурцы. Перед окончанием варки рассольник заправляют пассерованной мукой, солью, лавровым листом и перцем. Если рассольник недостаточно острый, добавляют предварительно процеженный и прокипяченный огуречный рассол.

113.Рассольник с крупой (ленинградский). Перловую крупу перебирают, промывают, затем ошпаривают кипятком, чтобы бульон не получился слизистым. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят до полуготовности в течение 40–45 мин, кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и в дальнейшем готовят, как рассольник (112), но пассерованной мукой не заправляют.

114.Рассольник с капустой (домашний). Свежую капусту, морковь и лук нарезают соломкой, картофель – дольками. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель и в дальнейшем варят, как рассольник (112).

115.Суп картофельный. В кипящий костный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и продолжают варку. За 10–15 мин до готовности супа вводят нарезанные соломкой и пассерованные лук, морковь и томат. Перед окончанием варки в суп добавляют соль, перец, лавровый лист.

116.Суп картофельный с крупой. Для приготовления супа используют различные крупы: перловую, ячневую, овсяную, пшено. Подготовленную крупу засыпают в кипящий бульон и варят: пшено и ячневую – 10–15 мин, перловую и овсяную – 45 мин. Затем закладывают картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят докипения, кладут пассерованные лук и морковь, нарезанные мелкими кубиками. За 5–10 мин до окончания варки в суп добавляют лавровый лист, перец и соль.

117.Суп картофельный с бобовыми. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и лук – мелкими кубиками. Фасоль и горох подготавливают и варят до размягчения.

В кипящий костный бульон закладывают сваренные фасоль или горох, доводят до кипения, кладут картофель и варят в дальнейшем так же, как и суп картофельный (115).

118.Суп картофельный с макаронными изделиями. Картофель нарезают дольками, морковь – соломкой, лук – полукольцами. В кипящий бульон сначала кладут макароны и варят 10–15 мин, затем добавляют картофель, доводят до кипения и в дальнейшем варят так же, как и суп картофельный (115).

119.Суп пшенный с горохом. Картофель нарезают крупными кубиками, а морковь и лук – мелкими кубиками, овощи пассеруют. Горох подготавливают, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности. Затем кладут картофель и одновременно перебранное и промытое пшено, доводят до кипения, варят 10–15 мин, вводят пассерованные овощи. За 5–10 мин до окончания варки суп заправляют солью, лавровым листом и перцем.

120.Суп с домашней лапшой. Для приготовления лапши пшеничную муку просеивают на стол горкой, делают воронкообразное углубление, постепенно вливают в нее холодную воду из расчета 15 г воды на 50 г муки (в воде предварительно растворяют 0,3 г соли на 15 г воды), замешивают крутое тесто. Для лучшего раскатывания тесто выдерживают в течение 20–30 мин. Подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм и слегка подсушивают. Затем пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают на полоски шириной 35–45 мм и шинкуют тонкой соломкой.

В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и варят почти до готовности, затем добавляют лапшу и пассерованные овощи (морковь, лук), нарезанные соломкой. В конце варки в суп добавляют соль, перец и лавровый лист.

121. Суп картофельный с галушками. Приготовляют тесто, как и для супа с домашней лапшой (120). Затем его раскатывают толщиной 4–5 мм, нарезают в виде квадратиков или ромбиков длиной не более 1,5 см. Во избежание слипания кусочки теста пересыпают мукой.

В кипящий костный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и варят почти до полной готовности, затем добавляют галушки, пассерованные овощи (морковь, лук). В конце варки в суп добавляют лавровый лист, перец и соль.

122. Суп крестьянский. Капусту нарезать шашками размером 2 х2,5 см, картофель – кубиками, морковь – ломтиками, лук – полукольцами. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, картофель и варят 20–25 мин. За 5–10 мин до окончания варки в суп закладывают нарезанные дольками помидоры, соль, специи.

Подавать суп со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

123.Суп крестьянский с крупой. Подготовленные крупы (перловую, овсяную, ячневую или пшено) засыпают в кипящий бульон и варят: пшено и ячневую крупу – 10–15 мин, перловую и овсяную – 40 мин. Затем закладывают свежую капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками, варят

до полуготовности, добавляют пассерованные морковь и лук, а за 5–10 мин до окончания варки – соль, лавровый лист, перец.

124.Суп из овощей. Нарезанные соломкой морковь, лук репчатый и корень петрушки пассеруют. В кипящий подсоленный бульон закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения и закладывают нарезанный дольками картофель. За 10–15 мин до окончания варки добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидор, зеленый горошек, соль и специи.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым.

При отпуске заправить сметаной.

125.Суп картофельный рыбный. В кипящий рыбный бульон (104) закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, варят 10 мин, вводят пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой. За 5–10 мин до окончания варки в суп добавляют перец, лавровый лист, соль.