Кулинария от Голиба
Шрифт:
«Никогда в лагман не кладут картошку!!!» – авторитетно заявляет один.
«Я сам, родом из Киргизии, и могу сказать вам точно, что никакие баклажаны в подливу уйгуры не кладут!» – подчеркивает другой «спец».
«Запомните: никакого болгарского перца в настоящее Ашлянфу не идёт!» – назидательно грозит своим пальчиком третий…
Всё это было бы смешно, если бы не так грустно. Мне довелось общаться с немалым количеством тамошних поваров и почти все они сходятся на том, что всё зависит от времени года и доступности продуктов. Правда, попадались и повара-уникумы. Один из которых, на мой вопрос, «Расскажите, пожалуйста, об особенностях уйгурской кухни?», чистосердечно осведомился:
– А что: разве существует какая-либо другая кухня в Центральной Азии?
Понятное
Впрочем, не менее повеселила и позабавила и другая крайность, которой подвержена, как правило, определенная категория россиян. Вот типичный образец подобного выступления, который довелось мне услышать на одном из форумов (я сознательно несколько видоизменил сам текст, не искажая смысла):
«Почитала комментарии и возмутилась. Люди, кто дал вам право судить о правильности рецепта? Вы можете только предлагать свои варианты приготовления. Никто из вас не является автором первого в мире плова (кебаба, лагмана, шурпы… и пр.), значит и не вам судить об его истинном составе. Даже если вы той национальности или из той страны, чьей национальной гордостью является данное блюдо. Достаточно часто, настоящие мастера готовят разные вариации одного и того же блюда.»
«Правильно: молодец!» – похвалил я про себя умную девушку, поскольку и сам на дух не переношу всякого рода «истинных знатоков», «специалистов» и прочих выскочек от кулинарии.
И тут-же, строчкой ниже, читаю: «…Я, к примеру, в лагман добавляю: и картошку, и капусту, и соленые огурцы, и черную редьку…»
Так и захотелось продолжить: «и толченый кирпич, и алебастр, а также гвозди, гайки, шурупы, болты…»
Что тут можно сказать? Нет, сразу же хочу оговориться, дабы быть правильно понятым: я совсем далёк от ревностных защитников соблюдения «чистоты ритуалов», а потому, вполне допускаю в лагмане присутствие картофеля, капусты, баклажана… и т. д., поскольку, в основе выбора того или иного продукта лежит не фанатичное соблюдение перечня раз и навсегда установленных конкретных ингредиентов, а их возможная доступность, которая диктуется исходя из практических соображений и в первую очередь – от времени года. В этом, по-моему, и состоит исключительная особенность, мудрость (и – как следствие – демократичность) уйгурской кухни, допускающей частичную взаимозаменяемость отдельных продуктов. ибо, при более близком знакомстве с этим уникальным народом, начинаешь осознавать, что это больше чем просто, кулинария – это образ жизни, попытка выжить в любых условиях. В конце-концов, в этом усматривается глубокая философия, опирающаяся на реальности, диктуемые временем. Не случайно, в среде уйгуров бытует распространенная поговорка: «У смышленых хозяев и корова станет иноходцем».
И – тем не менее – это вовсе не означает, что можно бросать в казан всё, что попало, обезличивая и сводя до неузнаваемости (как внешне, так и в качественном отношении) изначальное блюдо.
Повторяю: я согласен и допускаю, что небольшие не существенные отклонения могут допускаться, но есть вещи незыблемые и вечные, выдержавшие испытание временем и являющиеся «классикой». Которые не терпят вольного обращения. А потому, допустить возможность присутствия соленых огурцов, скажем, в лагмане, это всё равно, что слушать симфонию Бетховена, Чайковского или Рахманинова в исполнении оркестра дойристов и/или балалаечников. Вполне вероятно, что кое-что можно будет разобрать, но… Но – простите меня – почему всё это я должен признавать той классикой, исполнение которой, словно живая картинка, навечно запечатлена в моём сердце с самого детства? И потому, любое посягательство на его внешнее и качественное изменение, вызывает во мне вполне объяснимый и обоснованный протест и возмущение?
Можно вместо джусая, к примеру, положить черемшу или вместо тянутой самодельной дунганской лапши, купить в супермаркете отличные итальянские спагетти, отварить их и не страдать под бесконечной пыткой над вытягиванием правильной лапши. Можно – всё, что только взбредёт в голову. И это вовсе не преступление. Более того, очень возможно, что это «новое» может
оказаться даже вкуснее прежнего классического рецепта. Бога ради. Как говорится, «на здоровье»! Я лишь, сторонник того, чтобы не называли это блюдо «Лагманом», дискредитируя тем самым изначальные представления о самом блюде и внося сумятицу в умы тех, кто желал бы приобщиться к кулинарным традициям иной культуры, иного народа. Только и всего!Уроки восточной кухни
Всю жизнь я мечтал открыть в Питере кафе или ресторан с уклоном в среднеазиатскую кухню. Наконец, на исходе второго тысячелетия вынашиваемая идея стала приобретать реальные очертания. Меня пригласили возглавить новое кафе, что было расположено в Центре Фирменной Торговли на Васильевском острове.
Хозяин-грек дал мне все полномочия, требуя от меня только одного – прибыли. В короткое время я сколотил небольшой коллектив, разбил его на смены, составил меню, график работы поваров, официантов и, вскоре работа наладилась.
Молодая Света пришла к нам работать официанткой совсем недавно. Добросовестная, ответственная и трудолюбивая девушка с первых же дней зарекомендовала себя как отличный работник, стараясь постичь все премудрости новой профессии и – надо отдать ей должное – очень быстро влилась в коллектив. Она обладала привлекательной внешностью, приятными манерами и оказалась к тому же очень общительной и приветливой.
Как и все её ровесницы, она жутко обожала модные в то время дискотеки и ночные вечеринки. Едва заканчивался основной рабочий день, как она радостно начинала помогать буквально всем, параллельно обсуждая с подружками по телефону свои планы на предстоящий вечер. Понятное дело, что оттягивалась молодежь почти до самого утра. А на утро Свете вновь предстояло идти на работу.
В один из дней, она приползла в кафе почти никакая. Было видно, что девочка не выспалась. Она с трудом заставляла себя делать необходимую работу, мечтая лишь об одном: поскорей бы всё закончить, чтобы дойти до дому и броситься в койку. Мне стало жаль её, но времени на разговоры и шутки, откровенно говоря, не было. Я метался между кухней и залом, проверяя – всё ли готово?
– Что у нас сегодня на второе? – спросил я свою заместительницу.
– Долма, плов, лагман…
– Лапша на лагман готова? – осведомился я и, получив утвердительный ответ, успокоился. Дунганскую лапшу мы делали сами: на этом настоял я и был откровенно горд тем, что даже в Питере можно отведать настоящий чузма-лагман.
Вскоре мы открылись, и поток посетителей хлынул, заполнив почти все столики. Официантки едва успевали…
Я находился в зале, когда Света подошла к очередному посетителю и уныло уставилась на него.
«Нет, так нельзя! – подумал я, глядя на её изможденное лицо. – Надо будет сделать ей внушение. Разве можно так обслуживать?»
– А что такое «чузма-лагман»? – поинтересовался молодой человек.
И тут до моего слуха донеслось:
– Ну-у, как Вам сказать: всякие овощи… мясо… макарошки…
– Что-о?! – чуть было не взревел я, едва не подавившись собственной слюной от переполнявшего меня гнева. Однако, вовремя взяв себя в руки, отозвал официантку в сторону.
– Света, опомнись: какие-такие, к черту, «макарошки»?! – выпучив глаза ошалело смотрю на неё. – Ну, сколько раз можно повторять?!
И мне ещё раз пришлось терпеливо разъяснить – что собою представляет дунганская лапша и как правильно следует преподносить посетителям блюда восточной кухни.
– … И никаких «макарошек»! Поняла? – наказываю ей в заключение.
– Да-да: конечно… – виновато соглашается бедная девочка и спешит в зал.
Не проходит и получаса, как за её стол присаживается очередной голодный клиент и раскрывает меню.
Я в этот момент нахожусь на кухне, но в приоткрытую дверь мне всё прекрасно видно и слышно.
– А что такое «лагман»? – любопытствует посетитель.
– О, лагман – это изумительное блюдо уйгурской кухни! – оживляется официантка. – Её изюминкой является знаменитая дунганская лапша, которая…
– А что такое «дунганская лапша»? – перебивает её дотошный клиент.