Кулинария СССР. Лучшие блюда
Шрифт:
Плэчинтэ молдовеняске (пирог с начинкой из картофеля и брынзы)
Для теста: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, 2 г пищевой соды, соль.
Для фарша: 150 г брынзы, 400 г картофеля (отварного), 70 г репчатого лука, 50 г жира, 1 г черного молотого перца, соль.
Из 50 мл воды, муки, 1 яйца, соды и соли сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт. Приготовить фарш, пропустив через мясорубку отварной картофель
Смазать пирог оставшимся взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный оставшимся жиром, и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.
Салат из грибов, кукурузы, картофеля и яиц
200 г кукурузы (консервированной), 50 г грибов (сушеных, любых), 100 г картофеля (вареного), 50 г репчатого лука (измельченного), 10 г зелени укропа и петрушки, 1 яйцо, 70 мл салатной заправки, соль.
Сушеные грибы промыть, отварить до готовности, нарезать соломкой. Вареный картофель очистить, нарезать ломтиками и соединить с грибами, консервированной кукурузой, измельченным репчатым луком и сваренным вкрутую и мелко нарубленным яйцом.
Переложить салат в салатницу, посолить, полить салатной заправкой и посыпать вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Сладкий плов (рис с черносливом)
300 г риса, 450 г чернослива (без косточек), 120 г сливочного масла, 75 г сахара, 10 г тертой лимонной цедры.
Промытый рис подсушить на сковороде. Чернослив перебрать, залить 1 1/2 л горячей воды, отварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг. В кипящую воду положить рис, чернослив, сахар, лимонную цедру и варить на медленном огне до готовности. Перед подачей к столу полить плов растопленным маслом. Отдельно можно подать кисель, сваренный из варенья и вина.
Кисель из варенья и красного вина
400 мл сухого красного вина, 80 г сахара, 50 г крахмала, 120 г варенья (любого).
Красное вино разбавить 500 мл воды и довести до кипения. Затем добавить в смесь варенье, сахар и разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал. Довести кисель до кипения, снять с огня и охладить.
Казахская. киргизская, таджикская. туркменская. узбекская кухня
Казахская кухня
Ашшы сорпа (суп)
400 г говядины (мякоть), 60 г курдючного сала, 60 г редьки, 120 г репчатого лука, 40 мл винного уксуса, 220 г говяжьих костей (для бульона), 50 г корня петрушки, 100 г помидоров, 5 г чеснока (толченого), 2 яйца (сваренных вкрутую), 25 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.
Говядину нарезать
кусочками весом по 10–15 г, посолить, посыпать перцем и обжарить в курдючном сале до образования румяной корочки. Затем добавить к мясу мелко нарезанные репчатый лук и редьку, продолжать жарить. Влить в сковороду с мясом уксус и добавить немного воды, после этого ввести чеснок и тушить до готовности. Отдельно сварить костный бульон из 1 1/2 -2 л воды с очищенным и нарубленным корнем петрушки. Готовый бульон процедить, положить в него тушеное мясо с луком и редькой, добавить вымытые и нарезанные дольками свежие помидоры, а также яйца, нарезанные кубиками, посолить, поперчить по вкусу и проварить все вместе 10 минут. При подаче посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.Кеспе с мясом (суп)
200 г говядины (мякоть), 150 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г моркови, 60 г репчатого лука, 40 г животного жира, 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой (1–1 1/2 л) и варить до полуготовности. В кипящий бульон положить очищенную, мелко нарезанную и спассерованную в жире (использовать 1/2 ) морковь.
Из муки, яйца, оставшегося жира и небольшого количества воды замесить пресное тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшой, подсушить в духовом шкафу и добавить в суп, варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить в суп очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, поперчить, посолить. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Солянка
100 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, 50 г томатного пюре, 100 г огурцов (соленых), 100 г говядины (мякоть), 100 г языка, 50 г бараньей колбасы, 50 г конской колбасы (казы), 2–3 л бульона, 2 лавровых листа, 30 г сметаны, перец, соль.
Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в сливочном масле, добавив затем томатной пасты. Соленые огурцы нарезать кубиками и положить к луку, затем добавить подготовленные, нарезанные порционными кусками и отваренные отдельно мясо и язык, нарезанную кубиками баранью и конскую колбасу. Все это залить бульоном, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить 5-10 минут. Перед подачей к столу заправить солянку сметаной. Таким же способом можно готовить солянку с клецками. Для этого нужно сделать тесто из муки, яйца и сливочного масла, сформовать клецки, сварить их отдельно в подсоленной воде и перед подачей к столу положить в солянку.
Сорпа (бульон)
500 г говядины (грудинка), 50 г репчатого лука, 40 г моркови, 4–5 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, соль.
Для баурсака: 150 г пшеничной муки, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 8 г сахара, соль.
Говядину промыть, разрубить на куски вместе с косточкой, положить в глиняный горшок, залить водой, посолить и варить на слабом огне до готовности. За 10 минут до окончания варки положить в бульон черный перец горошком, лавровый лист и очищенные, вымытые, мелко нарезанные репчатый лук и морковь.