Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш)

• Проверить готовность настойки можно следующим образом: разломать несколько орешков, если ядрышки в них растворились – напиток готов.

• Готовую настойку процедить, хранить в тёмном месте.

Кедровые орешки

Плоды кедровой сосны, вечнозелёного растения, произрастающего преимущественно на территории Сибири. Первый урожай орешков можно собирать не ранее, чем дерево достигнет возраста 20–30 лет, поэтому кедровые орешки считаются настоящим деликатесом и стоят недёшево. В одной шишке обычно содержится около 150 орешков.

В состав кедровых орешков входят белки, жиры, углеводы, а также витамины группы В, витамины Е и Р, железо, фосфор, калий, магний, цинк. Благодаря такому богатому витаминно-минеральному составу кедровые орешки широко используются в народной медицине. Чаще всего из них готовят настойки, которые употребляют внутрь. Назначают это средство при заболеваниях крови, снижении иммунитета, нарушении работы желудочно-кишечного тракта. Регулярное употребление орехов кедра способствует повышению физической активности и улучшению общего состояния организма, поэтому их обязательно нужно включать в свой рацион.

В кулинарии орешки тоже нашли широкое применение. Их используют для приготовления десертов, добавляют в салаты и вторые блюда. Учитывая, что орешки кедра – деликатес, их чаще используют для праздничных, чем для повседневных блюд.

Как выбирать

Чтобы выбрать свежие орешки, нужно их понюхать, запах не должен быть прогорклым. Цвет свежих орешков в скорлупе варьируется от светло- до тёмно-коричневого, грязно-жёлтый цвет говорит о том, что орешки не свежие.

Как хранить

Неочищенные орешки могут храниться 6 месяцев в холодильнике и до 1 года в морозилке. Очищенные – не более 3 месяцев в холодильнике и около 6 месяцев в морозильной камере.

Шпинат с кедровыми орешками и чесноком

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

1 кг свежего шпината

3 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. кедровых орешков

2 зубчика чеснока

соль по вкусу

Калорийность: 169 ккал

• Шпинат промыть, сложить в кастрюлю, залить кипятком, чтобы вода только покрывала листья. Варить на среднем огне 2–3 минуты, пока листья не станут мягкими. Переложить шпинат в дуршлаг, дать стечь воде.

• На сковороде разогреть оливковое масло, всыпать орешки, обжарить до золотистого цвета. Чеснок очистить, раздавить, выложить на сковороду, перемешать. Добавить шпинат, посолить, перемешать, немного потушить на слабом огне. Подавать тёплым.

Хумус с кедровыми орешками

На 2 порции

Время приготовления: 10 мин + охлаждение

1 банка готового консервированного нута

1 лимон

1 зубчик чеснока

1 ч. л. зиры

3,5 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. тахини (пасты из кунжута)

1 ст. л. кедровых орешков

несколько листочков петрушки для украшения

щепотка кайенского перца

соль по вкусу

Калорийность: 241 ккал

• Из банки с нутом слить жидкость в отдельную посуду, нут промыть. Лимон разрезать пополам, выжать сок. Чеснок очистить, мелко порубить. Зиру растолочь в ступке.

• В блендер положить нут, добавить 3 ст. ложки оливкового масла, зиру, лимонный сок и чеснок. Влить несколько ложек жидкости, оставшейся от нута, посолить. Измельчить в однородную густую массу.

• К почти готовому хумусу добавить тахини, снова взбить. Если смесь получается слишком густой, опять добавить жидкость. Готовый хумус убрать на 1 час в холодильник, чтобы он настоялся.

• Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде около 1 минуты.

• Хумус выложить в пиалу, полить 0,5 ст. ложки масла, украсить кедровыми орешками и петрушкой. Сверху посыпать щепоткой кайенского перца, подавать к столу.

Кезекухен

Немецкий творожный пирог, аналог любимого многими чизкейка. Для его приготовления традиционно используют кварк – мягкий сливочный сыр с кремовой текстурой. Кезекухен выпекают обязательно круглой формы, украшают ягодами и фруктами, иногда добавляют изюм. Тесто используется песочное, хотя в некоторых регионах замешивают тесто на дрожжах. Употреблять кезекухен принято охлаждённым.

На 8 порций

Время приготовления: 1 час 15 мин

100 г сливочного масла

75 г сахара

2 яичных желтка

200 г пшеничной муки

щепотка ванилина

1 ч. л. разрыхлителя

вишнёвое варенье

Для начинки

4 яйца

1 лимон

750 г творога 5 % жирности

2 стакана сметаны

150 г сахара

щепотка ванилина

Калорийность: 178 ккал

• Размягчённое сливочное масло смешать с сахаром, взбить в однородную массу. По одному ввести желтки, не прекращая взбивать. Добавить муку, ванилин и разрыхлитель, замесить тесто, оно должно получиться мягким.

• Приготовить начинку: желтки отделить от белков, натереть лимонную цедру. В миске смешать творог, сметану, яичные желтки, сахар, ванилин, цедру лимона. Взбить в однородную массу. Отдельно взбить белки. Аккуратно ввести их в творожную массу, перемешать.

• Тесто для основы уложить в форму с высокими краями, разровнять. Сверху выложить творожную начинку, разровнять её лопаткой. Поставить пирог в разогретую до 180 °C духовку, выпекать 20 минут.

• Достать пирог из духовки и провести по краю начинки ножом, отделив её от теста. Это нужно, чтобы серединка пирога не треснула при выпечке.

• Вновь вернуть кезекухен в духовку и выпекать ещё 30 минут, после чего уменьшить температуру до 170 °C, выпекать 10 минут. Готовый пирог оставить в духовке при открытой дверце, чтобы он осел.

• Остывший кезекухен украсить вишнёвым вареньем, подавать к столу.