Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)

image l:href="#"/>

Мирт

Вечнозелёное растение семейства Миртовые. Внешне оно представляет собой кустарник, который может достигать в высоту 2 м. Листья плотные, кожистые, цветы собраны в соцветия и окрашены в белый цвет. Плодоносит мирт небольшими чёрно-синими или белыми ягодами размером с горошину.

Издревле мирт использовали для получения ароматного масла, а также в качестве душистой приправы. Кроме того, это растение широко применялось в качестве лечебного средства, действие которого было аналогичным действию современных антибиотиков.

Родиной растения считается Средиземноморье, в прошлом мирт присутствовал в кухне многих стран этого региона, особенно популярен он был в античной Греции. Этому во многом способствовал тот факт, что густые миртовые леса простирались практически по всему побережью.

Однако сегодня популярность мирта практически сошла на нет, хотя его по традиции всё еще добавляют в блюда в некоторых регионах Италии. Свежие и сухие листья мирта кладут в мясные и рыбные супы, а из ягод готовят ликёр-дижестив, настаивая их по старинной технологии.

Ещё один способ использования мирта – в качестве топлива для гриля. Мясо, поджаренное на его древесине, получается ароматным даже без добавления приправ. Дым, образующийся в процессе сжигания мирта, придаёт мясу пряный вкус и специфический аромат. Для получения такого же эффекта мясо при жарке иногда просто оборачивают веточками мирта.

В качестве приправы лучше использовать свежие листья, поскольку сухой мирт теряет большую часть своего аромата.

Мисо

Один из основных продуктов японской кухни. Густая паста, которую производят из риса, ячменя, соевых бобов и пшеницы, подвергая их ферментации.

Более 2000 лет паста мисо была основным источником белка для жителей Японии и Китая. Её широко использовали для приготовления самых различных блюд. Особенную известность в мире в наши дни приобрёл суп на основе пасты мисо, но её применение отнюдь не ограничивается только первыми блюдами. Её также кладут в соусы, мясные и рыбные блюда, используют для улучшения вкуса панировок.

Различают светлую и тёмную пасту мисо. Первая готовится на основе риса и имеет чуть сладковатый вкус. Тёмная паста мисо отличается более густой консистенцией, и оба вида пасты могут использоваться для приготовления супов и других блюд.

Баклажаны, запечённые с пастой мисо

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

0,25 стакана светлой пасты мисо

2 ст. л. сакэ

2 ст. л. сахара

4 небольших баклажана

5 ст. л. растительного масла

Калорийность: 129 ккал

• В небольшой миске смешать мисо, сакэ и сахар, чтобы получилась однородная масса.

• Баклажаны вымыть, обсушить, разрезать вдоль на пластины толщиной 1 см, сделать небольшие надрезы с каждой стороны, чтобы они не скручивались при жарке, смазать маслом.

• Разогреть сковороду, обжарить на ней баклажаны в течение 1 минуты с каждой стороны.

• Обжаренные баклажаны выложить на смазанный маслом противень, смазать смесью мисо, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 5 минут. Подавать горячими или холодными.

Рыба, жаренная в соусе мисо

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин + маринование

700 г рыбного филе

120 г пасты мисо

2 ст. л. сакэ

2 ст. л. десертного вина или мирина

растительное масло для жарки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 202 ккал

• Рыбу вымыть, обсушить, разрезать на порционные куски, обмазать солью и перцем.

• Отдельно смешать пасту мисо, сакэ и вино или мирин, чтобы получилась однородная масса.

• Рыбу переложить в миску для маринования, залить приготовленным соусом, перемешать, чтобы все куски рыбы пропитались. Оставить на 6–8 часов.

• Куски рыбы обжарить на сковороде в хорошо разогретом растительном масле. Подавать как самостоятельное блюдо или с гарниром из отварного риса.

Мисосиру (суп мисо)

Блюдо японской кухни, суп с соевой пастой мисо и водорослями. Несмотря на то, что мисосиру является первым блюдом, его подают в любое время дня, для многих японцев день начинается с чашки именно этого питательного и полезного супа.

В зависимости от региона страны и времени года в суп мисо могут добавляться различные дополнительные ингредиенты – овощи, грибы и т. д.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + замачивание

100 г консервированной морской капусты

0,5 средней луковицы

2 ст. л. пасты мисо

200 г консервированных грибов шиитаке

Для бульона даси

1 л воды

50 г водорослей комбу

15 г сушёной стружки тунца

• Приготовить бульон даси. Замочить в воде на 1 час водоросли, затем их извлечь, а настой довести до кипения. Всыпать стружку тунца, вновь довести до кипения, снять с огня и дать настояться 5 минут. Бульон процедить.

• Морскую капусту промыть, нарезать короткими полосками. Лук очистить, нарезать полукольцами.

• Бульон довести до кипения, выложить лук, вновь довести до кипения и варить, пока лук не станет прозрачным.

• Пасту мисо залить 2–3 ст. ложками тёплого бульона даси, размешать в однородную массу.

• В кипящий бульон выложить морскую капусту, варить 2 минуты. Грибы промыть, добавить в кастрюлю, варить ещё 2–3 минуты.

• В суп влить разведённую пасту мисо, перемешать. Через 3–5 минут снять с огня. Разлить по мискам, подавать к столу.

Калорийность: 69 ккал

Мист

(от англ. mist – изморозь)