Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

Пекорино Сичилиано – традиционный сыр Сицилии, который некоторые исследователи считают самым первым сыром в Европе. Уже в поэме Гомера Одиссей упоминает о производстве сыра, а Плиний Старший в «Естественной истории» называет одним из лучших сыров той эпохи «качо сичилиано» – сицилийский сыр. Это варёный прессованный сыр, созревающий не менее 4 месяцев в плетёных корзинах. Твёрдый, с жёлтой морщинистой корочкой, вкус – пикантно-фруктовый.

Пекорино ди Фильяно производится в провинции Потенца (Базиликата). Созревает не менее 6 месяцев в туфовых пещерах при невысокой температуре. После 20 дней выдерживания на корочке сыра образуются трещины, куда заливают оливковое масло или винный уксус, придающий сыру необычный вкус: сладковатый у молодого сыра, острый и пикантный у более выдержанного.

В южных районах страны в пекорино можно увидеть зёрнышки чёрного перца или кусочки красного. В качестве добавки используются также трюфели, орехи, руккола, томатная паста и пр.

Любой сыр пекорино подают с фруктами, мёдом и домашним хлебом. Иногда твёрдым пекорино заменяют пармезан и используют его для приготовления пасты и других блюд. Лучше всего этот сыр сочетается с классическим вином кьянти.

Пектин

Полисахарид, который получают путём экстракции яблочных или цитрусовых выжимок. Для производства пектина могут также использовать свекольный жом и корзинки подсолнечника. Это вещество широко применяется в пищевой промышленности в качестве натурального загустителя.

Пектин открыли 200 лет назад, тогда его удалось выделить из фруктового сока. Позже было установлено, что он содержится во многих продуктах растительного происхождения, способствуя удержанию влаги внутри плода и сохранению упругости. Сначала преимущества нового вещества оценили фармацевты, которые стали использовать его в производстве лекарств. Дело в том, что при попадании в воду пектин, в отличие от обычного сахара, не растворяется сразу, а впитывает воду, увеличиваясь в размерах. И только достигнув определённого размера, вещество растворяется. Кроме того, пектин полезен для организма. Это вещество способствует нормализации обмена веществ, снижает уровень холестерина в крови, улучшает перистальтику кишечника. Однако самым важным его свойством можно назвать способность очищать организм как губка, удаляя из него вредные вещества. В частности, с его помощью можно избавиться от токсичных и радиоактивных металлов, пестицидов.

Конец ознакомительного фрагмента.