Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)
Шрифт:
• В сотейнике соединить сахар со сливочным маслом, прогреть до расплавления сахара и золотистого цвета карамели.
• Влить в сотейник апельсиновый сок, перемешать до однородности.
• Бананы очистить и выложить в приготовленный соус. Прогреть на слабом огне около 5 минут, аккуратно перевернув в середине приготовления.
• Влить в сковороду ром или коньяк и сразу поджечь с помощью специальной горелки или длинной спички. Дождаться, когда пламя полностью погаснет.
• Аккуратно выложить бананы на тарелки. Полить соусом со сковороды, украсить мятой и сразу подавать.
Фламенкин
(исп. flamenqu'in –
Блюдо испанской кухни. Рулет из свиного филе и омлета, начинённый хамоном и сыром. Рулет обваливают в панировочных сухарях и обжаривают во фритюре или на сковороде. Подают его с картофелем фри и майонезом или со свежими овощами.
Название блюдо получило из-за своего цвета: он напомнил испанцам золотистые волосы фламандцев, которые сопровождали короля Карла V.
Фламенкин особенно популярен в андалузской Кордове, где считается национальным блюдом.
На 2 порции
Время приготовления: 40 мин
6 яиц
400 г свиных эскалопов
50 г сыровяленой ветчины
80 г твёрдого сыра
растительное масло для жарки
панировочные сухари
свежие овощи и зелень для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 255 ккал
• Взболтать с солью и перцем 5 яиц и испечь на большой сковороде (желательно квадратной), смазанной растительным маслом, два омлета. Снять со сковороды и охладить.
• Свинину тонко отбить, разровнять скалкой, посолить и поперчить по вкусу. Выложить на омлеты. Ветчину и сыр тонко нарезать, выложить поверх свинины. Аккуратно завернуть рулеты. Оставшееся яйцо слегка взбить.
• На сковороде разогреть масло. Рулеты обмакнуть в яйцо, затем в сухари, обжарить со всех сторон до золотистого цвета.
• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира. Подавать к столу горячими, дополнив свежими овощами и зеленью.
Фламмкухен
Блюдо немецкой и французской кухонь, родиной которого является приграничный регион – Эльзас. Фламмкухен – это открытый пирог на тонком листе теста, который вполне можно назвать аналогом итальянской пиццы. В качестве начинки используют ветчину и сыр. Традиционно подают фламмкухен на деревянной доске, дополняя бокалом вина.
На 4 порции
Время приготовления: 0,5 часа + расстойка
200 мл тёплой воды
0,5 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
10 г свежих дрожжей
1 ст. л. оливкового масла
350 г пшеничной муки
Для начинки
2 луковицы
70 г сыра
200 г бекона
200 г жирных сливок
1 яйцо
щепотка тёртого мускатного ореха
соль и перец по вкусу
Калорийность: 285 ккал
• Приготовить тесто. В тёплой воде растворить соль и сахар, добавить дрожжи. Оставить на несколько минут. Влить оливковое
масло, всыпать муку, замесить тесто. Накрыть его чистым полотенцем, оставить на 40–50 минут.• Для начинки лук очистить, нарезать полукольцами. Сыр натереть, бекон тонко нарезать. Переложить все ингредиенты в миску. Влить сливки, добавить яйцо, перемешать, посолить, поперчить по вкусу, добавить мускатный орех.
• Тесто разделить на 4 части. Каждую тонко раскатать, перенести на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставив немного свободного места по краям, выложить начинку, разровнять.
• Духовку разогреть до максимума, поместить в неё пирог на 10 минут.
• Разрезать фламмкухен на куски, подать горячим.
Флан
1) Классическая французская выпечка, открытый пирог. Есть два способа приготовления флана. В первом случае основу из теста выпекают отдельно и затем заполняют начинкой, а во втором и основу, и начинку выпекают одновременно. Выбор способа приготовления зависит от вида используемой начинки. Это могут быть мясо, овощи, фрукты, желе, крем, взбитые сливки и пр. Фланы получили особенную популярность в конце XVIII – начале XIX веков во Франции и Западной Европе, а также в России, где в то время кухня знати была ориентирована на французскую.
Французский лимонный флан
На 6 порций
Время приготовления: 1 час 20 мин + расстойка
300 г пшеничной муки
120 г сахара
щепотка соли
1 ч. л. разрыхлителя теста
2 яйца
120 г маргарина
тёртая цедра 0,5 лимона
Для начинки
сок 1 лимона
сок 1 апельсина
цедра 1 лимона
2 яйца и 4 яичных желтка
200 г сахара
250 г жирных сливок
Калорийность: 291 ккал
• Муку соединить с сахаром, солью и разрыхлителем. Добавить яйца, маргарин и цедру лимона, замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку, убрать на 1 час в холодильник.
• С лимона срезать цедру, выжать сок. Из апельсина выжать сок. Яйца и желтки взбить с сахаром. Влить в смесь сливки, ещё раз взбить. Тонкой струйкой влить лимонный и апельсиновый сок, добавить цедру, хорошо перемешать.
• Форму для выпечки смазать маслом, выложить тесто, распределив его равномерно по дну и краям. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 15–20 минут. Когда тесто подрумянится, достать и слегка остудить.
• Выложить начинку в получившуюся форму из теста. Поместить в духовку и выпекать ещё 30–35 минут. Чтобы пирог не подгорал, сверху его можно накрыть листом фольги. Достать флан из духовки, оставить на 35–40 минут. Подать к столу.
2) Десерт из заварного крема, который готовится в специальной форме. По внешнему виду и вкусу он напоминает суфле или крем-карамель.
Флан по-бразильски