Кулинарная книга грибника

Соус: жир растопить, положить в него просеянную муку и пассеровать ее на слабом огне, не допуская изменения цвета. В пассерованную и слегка охлажденную муку влить горячий процеженный бульон с рассолом, хорошо размешать и варить в течение 5–10 минут, затем добавить соль, сок лимона и заправить маслом.

Котлеты из морского окуня, фаршированные грибами

Ингредиенты:

1 кг рыбы, 50 г сушеных грибов, 2 яйца, 2 луковицы, 1 стакан томатного соуса, соль, перец, зелень.

Способ приготовления:

Филе рыбы нарезать кусочками, слегка отбить, на середину положить фарш и завернуть, придавая форму котлеты, перевязать нитками. Подготовленные котлеты положить в кастрюлю, смазанную жиром, залить бульоном и тушить до готовности. Фаршированные котлеты освободить от ниток, выложить вместе с отварным картофелем на подогретое блюдо, полить томатным соусом и украсить зеленью.

Фарш: мякоть морского окуня отварить, охладить и пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сковороде. Сушеные грибы и яйца отварить и мелко порубить. Подготовленные продукты перемешать, добавить соль, перец, измельченную зелень петрушки и снова тщательно перемешать.

Тельное

Ингредиенты:

500 г филе любой рыбы, 100–125 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 3–4 луковицы, 3 яйца, 20 г сушеных грибов, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана молотых сухарей, перец, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Хлеб замочить в молоке, отжать и, смешав с кусочками рыбы, дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить. Приготовить начинку.

Из рыбного фарша сформовать шарики с куриное яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ему форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку пополам. Края лепешки соединить и придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить остальные изделия.

Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия довести до готовности в духовке.

К тельному хорошо подать жареный картофель.

Начинка: вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь посолить, поперчить и снова все перемешать.

Сельдь с грибами

Ингредиенты:

2 соленые сельди, 2 луковицы, 10 сушеных грибов, 4 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления:

Сельдь вымочить, выпотрошить, снять кожу, удалить кости. Филе нарезать кусочками, положить в селедочницу.

Сушеные грибы отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой и вместе с нашинкованным луком обжарить на растительном масле. Остудить и залить подготовленную сельдь.

Рыба в сметане с грибами и картофелем

Ингредиенты:

350 г рыбных консервов, 200 г свежих грибов, 10 картофелин, 150 г сметаны, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. тертого сыра, 2 яйца, 3 ст. л. масла.

Способ приготовления:

Использовать натуральную (в собственном соку) консервированную рыбу. Вынуть рыбу из банки, разрезать на кусочки и поместить на сковородку, обложив вокруг обжаренным на масле картофелем.

На кусочки рыбы положить ломтики вареных яиц и ломтики жареных белых грибов.

Сверху залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекаться в духовку на 10–15 минут.

При подаче на стол посыпать зеленью петрушки, подать с огурцами.

Соус: сметану вместе с соком рыбы поставить на огонь; когда закипит, добавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, дать прокипеть 1–2 минуты и, помешивая, посолить.

Пельмени, вареники

Пельмени с грибами

Ингредиенты:

Тесто: 400 г муки, 200 г воды, 1 яйцо, 1 ч. л. соли.

Начинка: 10 сушеных грибов, 2 луковицы, 2 яйца, соль, перец.

Способ приготовления:

Замесить обычное пельменное тесто, слепить пельмени с грибной начинкой. Отварить в подсоленной воде, подавать, полив растопленным сливочным маслом.

Начинка: сушеные белые грибы промыть в горячей воде, отварить до готовности и мелко порубить. Измельченный репчатый лук и грибы обжарить в сливочном масле, посолить, поперчить, добавить рубленые яйца.

Пельмени с капустой и грибами

Ингредиенты:

Тесто: 700 г муки, 1,25 стакана воды, 2 яйца (одно в тесто, другое — для смазки теста), соль.

Начинка: 600 г квашеной капусты, 100 г сушеных грибов, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, 1–2 луковицы, сахар.

Способ приготовления:

Замесить тесто с одним яйцом (не слишком крутое), выложить на салфетку, прикрыть и дать постоять 25–40 минут. Затем раскатать пласт толщиной до 2 мм и смазать сверху яйцом. Тесто нарезать квадратами (7x7 см), положить на каждый приготовленную начинку и слепить пельмени. Отварить их в подсоленном кипятке и полить растопленным сливочным маслом. Подавать к борщам.

Начинка: капусту слегка отжать (если капуста слишком кислая, то ее сначала промыть, затем отжать), добавить лук, поджаренный на растительном масле, соль, перец, сахар и тушить. Предварительно замоченные грибы отварить, охладить, пропустить через мясорубку и смешать с капустой.

Примечания:

1. Пельмени можно испечь в духовке на растительном масле.

2. Начинкой могут быть и свежие грибы: лисички, боровики и др. Грибы обварить кипятком, промыть горячей и холодной водой, мелко нарезать и тушить с жиром и луком, добавить соль, перец и зелень.

Пельмени постные

Ингредиенты:

10 сушеных грибов, 200 г рыбного фарша, 2 ст. л. муки, 250 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 50 г сметаны, соль, перец.

Тесто: 400 г муки, 200 мл воды, 1 яйцо, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления:

Сушеные грибы вымочить в трех водах и сварить до готовности. Затем мелко порубить, добавить очищенную от костей рубленую рыбу, растительное масло. Смешать с отдельно поджаренным в масле шинкованным репчатым луком, слегка прожарить все вместе. Сделать обыкновенные пельмени из теста, наполнив их фаршем, и сварить в подсоленной воде до готовности. Вынуть шумовкой, полить сметаной.