Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё
Шрифт:
Пекла я за раз по 8 блинов – то есть по два блина на одной конфорке. Сначала я обходила плиту с куском несоленого сала в руке и «рисовала» по два сальных круга на каждой конфорке. Затем брала миску с отлитым в неё тестом, половник, опять по кругу выливала на каждую конфорку по два половника теста на расстоянии друг от друга и быстро, спиралью, размазывала тесто дном половника. Получалось два примерно одинаковых блина на каждой конфорке. Пока я заканчивала размазывание восьмого блина – первый уже успевал с одной стороны поджариться. Поэтому я ставила миску и брала в руку широкую лопатку. И так же, по кругу, переворачивала все восемь блинов. Последний круг с
На «Алданлесе» Галка – мой шеф – была затейницей. Она то пельмени насочиняет (и лепим полночи, на команду в тридцать человек плюс доктор). То пирожки. А так как пирожки, блины, булки – работа пекаря, а именно пекарем я там и была, то, уж поверьте, опыту нахваталась. До неё я два ужасных рейса работала одна (шеф Серега сбежал), потом пришла Шурочка, которая готовить не умела и рулеты в марле запекала; через рейс капитан Шурочку в столовую команды буфетчицей перевел. Когда пришла Галя, я просто не могла нарадоваться – с профи работать приятно и всегда можно чему-то научиться. А ещё она обожала нас хвалить. Вот готовим что-то вместе, а она приговаривает: «Ай да мы умницы, ай да ручки наши золотые, ай да Золушки!» Сознаюсь, что я от неё эту привычку переняла. Теперь часто, когда случаются всякие авральные готовки, люблю приговаривать: «Ну какие же мы с вами прекрасные, девушки! Ай да мы! Ай да Марьи-искусницы!»
И сейчас я научу тебя печь блины. Тонкие русские блины. Даже если у тебя обе руки левые – не бойся. Даже первый блин не будет комом, если ты будешь делать это по моему способу.
Начнем с теста. Когда говорят: «заведите тесто, как на блины» или «заведите жидкое блинное тесто», многие сразу делают «ууууууу» и бросают затею. Я зануда и не люблю неопределенностей. Я люблю выводить простейшие формулы, чтобы вот раз – и обязательно получилось.
Формула теста для блинов проще некуда: 1+2 к 2.
1 стакан и 2 столовые ложки муки на 2 стакана жидкости. Яйца за жидкость не считаем.
Всё, вот это безошибочно и наверняка. Основа, так сказать. Всё остальное можно варьировать.
Можно готовить на кефире, простокваше, свежем или кислом молоке, на одной воде. Можно добавлять сметану для кислоты теста. Но соотношение муки и жидкости неизменно.
Только обязательно разводи густые кефир, простоквашу или сметану с водой. Тебе же жидкое тесто нужно. На одном молоке я тоже не советую заводить – рекомендую часть заменить простой водой. Потому что блинчики на одном молоке пригорают. Это я по опыту тебе говорю. Даже если раньше ты пекла на одном молоке – разведи молоко на треть водой и почувствуй разницу.
Отмеряй муку и жидкость одним стаканом. Или одинаковыми.
Если жидкость с кислой средой – кефир, йогурт, сметана (хоть 1 ложка кислого на 2 стакана воды) – соду гасить не нужно.
Если это свежее молоко или вода – соду гаси уксусом или лимонным соком. Ну или замени разрыхлителем. Именно от реакции соды с кислотой образуются вот эти мелкие дырочки на поверхности блинчиков.
Если ты заводишь блины на воде со сметаной, например, то лучше сметану выложить в стакан и долить водой. Чтобы объем жидкости оставался неизменным.
Если мука у тебя откровенно слабая (ТУ), смело добавляй 1 ложку муки сверху. Если мука хорошая, гостовская, высшего сорта, – то не нужно.
Итак, блины на кефире.
На 12 стандартного размера блинов:
1
стакан и 2 столовые ложки муки.Стаканами муку отмеряют так: насыпают полный стакан и верх разравнивают. Не с горкой, не на глазок. А ровно. И ни в коем случае не утрамбовывай муку в стакане. Высыпь стакан муки в миску, добавь две ложки муки сверху.
К муке вбей 2 сырых яйца, одну без верха чайную ложку соли, две столовые ложки сахара. На такое количество блинов сахар бери по вкусу 1–2 или 3 ложки. 3 ложки – это максимум. Больше – будет пригорать.
Налей полный стакан кефира. Начинай размешивать тесто: сначала муку с яйцами и солью-сахаром, затем подлей кефир.
Тем же стаканом отмерь воду (мы же хозяюшки, чтобы и со стенок стакана кефир не пропал, – всё в дом, всё в семью). Воду влей в тесто и размешай все венчиком, чтобы не было комков. Затем добавь 1 неполную чайную ложку соды. И 3 столовые ложки растительного масла. (Если взяла блинную муку с разрыхлителем, сода не нужна. Все остальное в силе).
Великое заблуждение, что чем больше масла в блинном тесте, тем меньше прилипают блины. С маслом важно не переборщить, иначе блины получатся тяжелыми.
Размешай последний раз и оставь тесто на 15–20 минут, пока греется плита.
Когда заводишь тесто на очень большое количество блинов, его проблематично размешать так, чтобы совсем не было комков. Так что я размешиваю как могу, а потом просто процеживаю тесто через дуршлаг. Оставшиеся комки размешиваю ещё раз и опять процеживаю, подлив капельку жидкого теста. И ещё: когда печешь много блинов – по сотне, – в конце тесто становится слишком густым для тонких блинчиков, так что я подливаю туда немножко водички.
Самое главное в выпечке блинов – хорошо прогреть, но не перегреть сковородку. Если у тебя пока не набита рука и просто почувствовать, что пора, ты еще не можешь – делай проще. Намочи сковороду, словно ты её только вымыла, но не высушила. Поставь на плиту. Как только вода испарится – сковорода достаточно прогрелась.
Второй важный момент – прогревание сковороды с маслом. Налей растительное масло (буквально чуть-чуть, меньше столовой ложки). Распредели его ровным слоем по поверхности сковородки, поставь ее на плиту и сосчитай до десяти. Раз-два-три и так далее.
Затем масло вылей (можно прямо в тесто, только тесто потом не забудь размешать).
И вот тут важно: почему первый блин всегда комом? Потому что масла на дне сковороды остается чуть больше, чем надо для ровного распределения теста. Изменить это очень просто. Возьми обычную бумажную салфетку и быстро оботри поверхность сковороды, удаляя таким образом излишек масла. Быстро – потому что сковорода не должна остынуть.
Зачерпни тесто половником. Нужное количество тебе придется вычислять опытным путем. Если недостаточно зачерпнешь в первый раз – добавишь во второй. Если теста много и блин получится толстым, – убавь. К третьему блину ты будешь точно знать, сколько теста тебе нужно зачерпнуть.
Вылей тесто одним быстрым движением в центр сковородки и, наклоняя сковороду в разные стороны, распредели его ровным слоем по всей поверхности. И жарь блин с первой стороны.
Хочешь порумяней – жди, когда появится колер по краю блина.
Смотри сверху – тесто прожаривается быстро. Когда не остается сырых мест, – можно переворачивать. Сначала лопаткой проведи по кругу, отделяя края, затем подведи лопатку в самый центр (он обычно больше всего прилипает) и переворачивай. С обратной стороны блины жарятся вдвое быстрее. Так что следи и снимай их со сковороды вовремя.