Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

На кухне горели свечи, лишь усугубляя мрачную темноту, из которой кухарка вещала о подступающей нервной мигрени.

После наспех выпитых коктейлей няня, по-прежнему распространяющая вокруг себя аромат эвкалиптового раствора для ингаляций, которым она потчевала мою заболевшую дочь, объявила, что кушать подано. Но мои собственные нервы слегка расслабились, лишь когда со стола убрали остатки сочного цыпленка, поданного вслед за толстобокими солеными устрицами и селедочной икрой, запеченной до идеальной мягкости. Увы, я рано радовалась! Как только пришло время выносить десерт, из детской раздался плач, и моя «официантка» испарилась, как Золушка в полночь, успев шепнуть, что повариха уж точно справится с выносом торта. Смирившаяся со своей судьбой, но все еще уверенная, что шанс на спасение есть, я нажала на кнопку, связанную звонком с кухней, подождала, нажала еще раз, снова подождала и уже потом скрылась за дверью. Повариха сидела, уронив голову на руки среди стопки неразобранных тарелок и оплывших огарков, и сквозь слезы смотрела на частично разрезанный торт. Мигрень, на которую она жаловалась в начале вечера, разыгралась не на шутку, и несчастное создание едва доковыляло до своей комнаты наверху. Отважно пытаясь сохранить последние ошметки официальности, которая, как мне казалось, была необходима, я сама взяла торт и уже собралась вынести его к столу, когда на кухне появился мой самый почетный гость; сочувственно похлопав меня по спине, он сам взял пирамиду безе и потащил ее в гостиную. Там, водрузив ее на сервант, он провозгласил себя новым дворецким и, назвавшись Джимсом, принялся раскладывать торт на тарелки, благодушно уговаривая гостей взять и по второму, и по третьему куску. Кофе и бренди, поданные, как полагается, на серебряном подносе и в хрустальном графине, вынес мой муж, но к тому моменту от официальности не осталось и следа, и мои гости продолжили, как потом оказалось, свой самый приятный за многие годы вечер, играя в кости прямо на полу, при свете всех свечей, что остались в доме. Когда в полдвенадцатого пришел электрик чинить вылетевшие пробки, его тоже пригласили кинуть кости пару раз, после чего он доел торт и выехал на следующий вызов, став не в пример богаче, чем был.

Уже в ночи наш важный гость с превеликим удовольствием выпил пива на кухне, заедая его собственноручно приготовленными бутербродами с луком, а потом присоединился к игре в софтбол в холле, пиная вантузом дочкины мягкие игрушки. К тому времени и его важность, и моя неудачная попытка организовать «правильный» прием были давно забыты, и я поняла, что официальные ужины без достаточного штата прислуги – это неубедительно и не стоит потраченных нервов.

С тех пор финансы вынудили меня сменить двенадцатикомнатный особняк в пригороде на четырехкомнатный сельский дом, за которым последовали множество летних коттеджей и, наконец, – крошечная городская квартира. В военные годы моим домом была ферма на восточном побережье Мэриленда – дом без отопления, отстоявший на много миль от ближайшего жилья. И во всех этих местах я раз за разом убеждалась, что искреннее радушие и изобилие простой еды даст любой хозяйке сто очков вперед в сравнении с теми, в чьей мышеловке не переводятся французские сыры. Обеспечьте все это, и толпы друзей начнут обивать ваш порог.

Уик-энд в компании гостей: краткий курс выживания

Долгая зима гриппа и простуд сказалась на здоровье моих детей, и врач, видимо, желая сделать нас окончательными банкротами, порекомендовал провести лето у океана. После долгих поисков мы наконец нашли пятикомнатный дом, который был нам по карману, – на нашем любимом курорте в Нью-Джерси. В доме не было гостиной и лежачей ванны, но это нас не очень-то смутило – чего нельзя сказать о допотопной нефтяной печи на две горелки, стоявшей в углу просторной кухни. Выглядела она не слишком многообещающе и впоследствии подтвердила все наши опасения. Диван на веранде раскладывался в не слишком удобную двуспальную кровать, и, обнаружив это, мой неизменно гостеприимный муж не смог удержаться от проявлений этой стороны своей натуры. С тех пор по пятницам, возвращаясь вечером с пляжа, я почти всегда обнаруживала его с двумя гостями, приехавшими на выходные и как раз переодевавшимися в купальные костюмы.

Морской воздух хорошо нагуливает аппетит, и вскоре я выяснила, что, если не подготовиться к набегу гостей заранее, субботу и воскресенье мне придется провести в фартуке в одиноком заточении, гремя кастрюлями и сковородками над вонючей печкой. Это и побудило меня создать собственную систему планирования, которая и по сей день служит мне верой и правдой.

На крыльце позади нашего дома стоял большой старинный ледник, и в конце каждой недели он был так набит продуктами, что крышка не закрывалась. В четверг вечером за место на полках сражались белый соус, отварной картофель и рис, майонез и французская салатная заправка, мелко нарезанная капуста и лущеный горох, тушеная курица, порезанная на кусочки, очищенные помидоры и вымытый латук; доставку мясного фарша или, когда хотелось шикануть, большого бифштекса заказывали на субботу. В пятницу мои беспомощные отпрыски лишались утреннего похода на пляж, и перед тем как запечь им на обед рыбу с картошкой в большой жестяной духовке, громоздившейся поверх печи, я готовила многоярусный торт, пирог и рисовый или хлебный пудинг – все три десерта одновременно. После этого можно было расслабиться – никакой активной готовки от меня до понедельника больше не требовалось.

Меню на выходные было почти всегда одинаковым, зато у меня оставалась куча времени, чтобы собственно побыть с гостями. В пятницу вечером мы просто варили лобстеров или жарили крабов с мягким панцирем – в то счастливое время эти деликатесы стоили сущую ерунду. На гарнир были хашбраун и капустный салат, а к кофе я подавала торт и свежие фрукты.

На завтрак, признаюсь, воображения уже не хватало. Обычно гости получали холодные хлопья с молоком, яичницу и бекон, томатный сок и кофе – нравилось им это или нет! В субботу утром мы оставляли детей с няней, дав письменные указания, что дать им на обед и ужин, а сами набивали корзинку для пикника бутербродами с помидорами и оставшимся от завтрака беконом, добавив еще парочку с консервированной ветчиной и огурчиками. Кофе в термосе, пирог – и мы готовы были уплыть на весь день на взятой напрокат моторной лодке. Это была такая жуткая развалюха, что время нашего возвращения всегда оставалось под вопросом. Вернувшись же, мы были готовы приступить к ужину, который нас уже ждал – ну, то есть почти ждал. Холодный картофель заливали белым соусом и подогревали на пару; на соседней конфорке тем временем доводили до готовности зеленые овощи. Нарезанную на кусочки курицу смешивали с майонезом и сельдереем, добавляли латук и украшали помидорами. Если времени было чуть больше, я делала карри из птицы, разогревала рис, а к этому – большую тарелку помидоров с нарезанным кольцами луком и французской заправкой. На десерт были фрукты с пикантным сыром или снова торт.

Как правило, ранним вечером в воскресенье гости уезжали, поэтому с утра мы уходили и весь день сидели на пляже, чтобы пообедать попозже, – хотя угадайте, кому приходилось уходить раньше, чтобы накормить детей и уложить их спать? Мне вечно указывали, что я всю неделю могу бездельничать и загорать, так зачем сидеть на пляже еще и в воскресенье… когда там так весело и есть с кем посплетничать? И правда, зачем?

Когда порядком подрумянившаяся троица наконец появлялась на пороге, распространяя пары джина, нередко в компании голодных приятелей, подобранных по пути на каких-то коктейльных вечеринках, я кормила оголодавшую орду жареными котлетами или бифштексом с гарниром из того же капустного салата и помидоров. Еще я варила лапшу и свежую кукурузу – их можно было приготовить за пять-десять минут, пока готовое мясо стояло на плите, накрытое крышкой: так оно становилось еще более сочным. Мясо я ставила в центр стола на большом подогретом блюде, вокруг раскладывала лапшу в форме венка и поливала вкуснейшей подливкой, оставшейся от жарки, добавив к ней немного сливочного масла, воды и несколько капель вустерширского соуса.

На десерт у нас был рисовый пудинг и то, что осталось от торта. Если оставался еще и пирог, подавала и его – с шариком мороженого для каждого гостя.

Предложенное меню куда проще приготовить на современной плите; вы можете заменять блюда по своему вкусу. Например, использовать готовый холодный мясной хлеб вместо курицы, окорок, нарезанный толстыми ломтями, вместо бифштекса и лакомое рагу из баранины, которое нужно только разогреть за пару минут. С такой подготовкой трудиться в выходные и вовсе не придется. Приготовьте как можно больше блюд заранее, придумайте или, еще лучше, запишите три-четыре варианта блюд, которые можно хранить в холодильнике, и в понедельник вы не только посмеетесь над хозяйками, измученными непрерывной трехдневной готовкой, но и сможете бежать вслед и махать ручкой уезжающим гостям, а не падать на пороге без сил, как только их автомобиль скроется из виду!

Дополнительное меню для уик-энда

Блюда в этих меню повторяются, и списки продуктов для подготовки выглядят длинными, но само приготовление, как правило, занимает очень мало времени, причем многие блюда можно готовить одновременно. Для хранения используйте контейнеры с крышками, поставив один на другой в холодильнике.

Меню 1

Пятница, ужин

Жареная рыба с лимонным маслом (рецепт масла на с. 131)

Хашбраун (с. 219–220)

Шпинатное кольцо с огурцами (с. 118–119)

Фруктовый компот (с. 239–240)

Торт (рецепт коржей на с. 156–157)

Суббота или воскресенье, обед

Гороховый суп-пюре с гренками (с. 48)

Салат с ветчиной и заправкой из рокфора (рецепт заправки на с. 138)

Горячий имбирный кекс (из готовой смеси для выпечки)

Суббота, ужин

Отбивные из телятины с помидорами и баклажаном (с. 66–67)

Запеченный картофель (с. 222)

Капустный салат (с. 140, 243–244)

Английский десерт (с. 152)

Воскресенье, сытный поздний завтрак

Фруктовый сок

Хлопья с холодным молоком

Рагу из почек (с. 260–261)

Вафли (с. 265)

Кофе

Воскресенье, ужин

Мясные котлеты с запеченными помидорами (рецепт помидоров на с. 113–114)

Гратен из картофеля (с. 220–221)

Зеленый горошек

Круглое соленое печенье (с. 199)

Пирог (на ваш выбор)

ПОДГОТОВКА

Помеченные звездочкой (*) блюда можно хранить в холодильнике в закрытых контейнерах; для блюд, помеченных уголком (^), можно использовать вчерашние остатки.

В среду вечером

Замочите горох для супа.

В четверг

Отварите картофель и нарежьте мелкими кубиками*.

Подготовьте шпинат в соответствии с рецептом*^.

Нарежьте лук кольцами*.